高含水面团真值得新手挑战吗？75%含水量+免揉工艺，才是成功率翻倍的关键_烘焙食品

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5. 冈山仓敷：一流面包职人坚持“不矛盾”的面包哲学在冈山县仓敷市，有一家名为 Little Lights 的面包店。店主鸟越纯平，坚持做一种他称为「不矛盾的面包」——原料、工法、环境与理念彼此一致，不互相妥协。他选择国产小麦、高加水、长时间发酵，并非为了潮流，而是源于对日本粮食自给率与农业现实的长期思考。高中时期在“农业”与“面包”之间的迷茫，最终让他意识到：面包不只是产品，而是与土地、农作方式紧密相连的结果。在东京名店「Le Pain de Levain（ルヴァン）」修行期间，他从师父甲田干夫那里学到的不是配方，而是一种态度——尊重自然条件，在当下环境中做出唯一的味道。独立后，他用7种国产小麦进行搭配，并在所有面包中使用自制酒种（由米饭与麹培养），将日本饮食文化真正融入法式制パン逻辑。最具代表性的，是他原创的「上げ焼き」烘烤法。针对高含水面团，先以低温让面团充分膨胀，再逐步升温，最后高温定型。这种受“烤牛肉火候控制”启发的方法，使面包外壳酥脆、内部湿润有弹性，兼顾结构与口感。店铺本身也贯彻同一哲学。建筑由「杣耕社」采用日本传统木构工法打造，不使用钉子，让菌群自然栖息，使“空间”本身成为发酵的一部分。经历过创业初期夫妻二人过度消耗的低谷后，鸟越纯平逐渐意识到：不矛盾的面包，也意味着不矛盾的生活方式。与人、与环境、与节奏共存，才能长期持续。这是一部关于技术，更关于价值选择的面包纪录。频道：Japanese Bakery Tour 店铺信息店名：Little Lights（リトルライツ）地址：日本冈山县仓敷市 http://t.cn/AXq49rdZ

6. 哎，我怎么忘了发早上做的水光肌馒头。提前一晚准备了波兰种，第一次做，绝了，面团无敌软，还光亮，手感好到揉面团都变成好玩的事，而且很轻松就揉到切面0气孔，好爽！一定要去试试，会惊艳！会爱上！#给生活加点flow##我的美食日记##可乐家的小厨房#

7. 继续嚯嚯面粉，晚上回家做有点赶，发酵的比较仓促，树皮纹有，大气孔还是没有，但是不影响口感，满满的坚果干果，有四色葡萄干腰果大枣干南瓜籽，没有放糖和油，但是每一口都能吃到惊喜。用了生可可粉，和面粉加起来250克，水也是250克，最近好喜欢这种高含水量，不用揉面的面包，内里特别柔软啊，表皮又酥脆。其实明早烤应该更好，冷藏发酵一夜，可担心早上时间太赶了，急性子晚上就烤了#芙蓉营养小课堂##全民营养提升计划#不可辜负的美食芙蓉营养师的微博视频

8. 如何让面团筋道，你知道吗？

9. ㊙️高水香草糯米水吐司|凉吃就是米糕本糕

10. 最近有个很火的米麴汤种洛斯提克。我尝试了一下，我觉得做法不是很难，主要就是把面揉好就行了。我算了一下，这个面包的含水量基本上算是100%了，但是也还好吧，因为有一部分水和粉做成了汤种，所以我觉得跟做90%的恰巴塔的状态是差不多的。这个面包真的太好吃了，外皮很薄很脆，里边是非常湿润糯叽叽的口感，喜欢吃低糖油面包的小伙伴们一定要做起来。#我的年度美味清单##年度食光vlog# 汤种糯米粉15克水75克米曲2克主面团高筋面粉238克、啤酒或水175克、麦芽精1.2、干酵母1.2克、盐4.5克糖7.5克、汤种全部、芝士100克幸福de眼泪爱美食的微博视频

11. 明天去上庄游学，可心自己做营养欧包当中午饭，自己做的美食，分享给同学们，意义自然是不一样。300克高筋面粉，270克牛奶，这次的面团含水量更大啊，期待烤出来内里更加柔软。放了10克黄油，整体依然是低脂面包。大枣干葡萄干南瓜籽核桃仁满满当当，打算最后整形时再整掉蓝莓酱，那烤出来不得香掉眉毛啊#全民营养提升计划##芙蓉营养小课堂#不可辜负的美食芙蓉营养师的微博视频

12. 90%的人没有注意过的细节，面团变面包全靠这几个温度关键点！

13. 十四五国家重点研发计划|大连工业大学唐越副教授：不同和面水温对全玉米粉、全玉米面团及全玉米饼品质的影响

14. 青岛探店@面团儿bakety

15. 有朋友问:老莫你好，我是个“崭新崭新”小白，就想了解一下发面第一次发酵与第二次发酵都有啥不同的功能？能给说说不！当然没有问题，但只是我个人的理解结果。一、第一次发酵的作用①.产生基础膨胀与风味物质：通过酵母分解淀粉和糖分，生成二氧化碳气体使面团初步膨胀，同时积累酒精、有机酸等风味物质，让面团具有弹性和基础香气。②.奠定面筋结构：发酵过程中，面筋网络在气体作用下逐渐扩展，为后续整形和二次发酵提供支撑，此时面团通常呈碱性。二、第二次发酵的核心作用①.补足气体与优化口感：整形（如揉面、分割）会排出部分二氧化碳，二次发酵通过恒定的发酵温度激发酵母活性，快速产生新气体，避免成品塌陷，使组织更蓬松。②.强化面筋与风味层次：进一步扩展面筋网络，提升面团韧性，同时酵母持续代谢产生更多风味物质，使面团呈微酸性，口感更细腻。三、两次发酵的联系1. 递进互补关系：第一次发酵为面团“打好基础”，第二次发酵“优化升级”，共同决定成品的蓬松度、风味和稳定性。2. 操作衔接性：第一次发酵后需通过揉面排气，使面筋恢复弹性，再经整形进入二次发酵，两者需控制好温度、湿度的梯度变化。简单来说通过两次发酵的配合，能让面食既蓬松饱满又不易变形，尤其适合追求口感层次的面包、包子等。#微博兴趣创作计划##面食教程##美食教程#面点师老莫菏泽

16. 【书籍专题 · 面包大全】纯干货分享！关于面团的拍打，分割，搓圆

17. 冰箱隔夜发酵的面包，尝试过一次，就会有无数次，无油无糖做出来不干不硬，还有浓浓的麦香和黑芝麻香，是酵母菌充分发酵过的味道。无糖无油，五黑粉100克，全面粉100克，高筋粉200克，300克水，4克酵母，含水量极大，晚上放冰箱，早上已经是三倍大小的duang duang面团，直接倒撒了干面粉的烤盘上，随意分成团，稍微整下型，别大整破坏蜂窝组织。不用二次醒发，直接烤，我这是220度，烤了10分钟。树皮纹看着有点像恰巴塔，不过恰巴塔含水量更大，气孔也很大。但是这个真的太简单了，各种杂粮粉都可以放，下次打算用荞麦粉事试试#全民营养提升计划##芙蓉营养小课堂#不可辜负的美食芙蓉营养师的微博视频

18. 去看视频号阿周姐姐的视频，一开始我也不信，但是真的可以。和面的过程，手都占着，也就懒得拿手机拍了，烫面真的宇宙第一好吃的做法，成功一次你就会爱上//@Czitaleung:我能不能提个要求，我想看制作过程，实在没办法想象这高含水量的面团怎么擀

19. 谁说三次发酵蒸馒头不适合家庭制作？告诉你几大好处。1.不会失败。对于很新的新手来说成功蒸馒头唾手可得，因为它操作不复杂，只是多发酵一会，把酵母菌充分激活，保持更好活跃度和松弛度。2.揉面不失败。因为每次揉面都是面团含气最匀的时候，没有过大的气孔，会简单的揉压手法就能上手操作。3.不会塌陷烫面。因为酵母足够活跃产气能力在巅峰时刻，只要发酵状态看的明白，百分百不会出现类似问题。4.增强信心。因为它容易成功，蒸出来效果稳定，新手能轻松收获成功的喜悦，对后续制作的影响是积极向上的，不会心里没底。所以，三次发酵对家庭制作来说很合适，成功率更高干嘛不用呢？#微博兴趣创作计划##我的美食日记##美食教程##蒸馒头#面点师老莫菏泽

20. 为什么做全麦面馒头要加入白面？这样做的核心目的和技巧如下：1. 改善质地与蓬松度。全麦粉含麸皮和胚芽，会破坏面筋网络结构，导致面团延展性差、发酵支撑力弱。白面提供面筋蛋白，增强面团弹性，使馒头更松软有嚼劲。2. 平衡发酵效率。麸皮中的矿物质可能抑制酵母活性，白面补充淀粉基质，提升酵母发酵稳定性，减少发酵失败风险。3. 优化口感。混入白面可以中和全麦的粗糙感和微苦味，用于调节面食的整体口感，更适合不同人群食用。总之，简单来说混入白面粉只是调节口感，根据不同人群需求做出不同口味的面食，仅此而已。#面食教程##我的美食日记##微博兴趣创作计划#面点师老莫菏泽

21. 有朋友留言:发面完成后给面团排气揉面多点好还是少点好，因为看别人都是叫“玩命用力”，而你就随便搞两下就行，这也太不一样了。到底怎么做好呢？其实我个人推荐家里制作还是化繁为简，不用弄那么多“秘籍”，用简单的处理方式起码成功次数更多。而玩命揉面算是进阶阶段要求，但对于新手这个度不好掌握，一旦揉过度面筋很容易断裂，后期支撑力不够会抽抽回去。同时发酵状态也不容易看明白，因为按压很紧实以后需要“重头”再产气一次，这个过程很漫长（尤其是冬天），还很容易出现里外发酵不统一，所以反而更容易出错。再说我个人教的“简单”按压方式，就把大的气泡挤压出去，让面团内的气泡保持偏小且均匀统一就得了，这样弄发酵状态好看后期发酵时间又短，完全不用担心发酵不透，蒸出来的效果不差成功率百分百。所以喜欢又想尝试的朋友用这个很靠谱。#面食教程##微博兴趣创作计划##我的美食日记#面点师老莫菏泽

22. 认识下咖啡豆处理法之冷发酵&热冲击>你都喝过吗？

23. 有朋友留言:老莫你好，问个有个“白痴”的问题，就是做馒头整形时多揉面还是少揉面更容易成功？因为看了好多视频都说要揉几十次这种的，然而实操后就没蒸好过馒头，跟说说呗！我的经验开始做馒头还是少揉点更容易成功，小问题会减少很多很多。以下是我对新朋友前几次做馒头的建议。1.和面的时候一定要软一点。因为新手实操技术差点，软面更容易用力，而且还不会那么累。2.揉面前先把面团切成小块，大小方便自己按压匀就可以，这样猛更方便快捷的把气挤压出去。3.揉压后的面团切开后有小孔无打孔即可，万万不可把面团完全揉到没有孔，因为揉的太紧实所以流程都会变慢，并且新手很难识别准确状态就容易出事。4.揉面手法就记住一个，把面团用双手使力压平，再对折压平，顶多四次就可以整形，整形的时候同样反复往内压平，但每次面积要缩小直到收平。这些就是我的经验之谈，已经尽可能直白描述了，接受多少看各位能力了。#面食教程##微博兴趣创作计划##我的美食日记##厨艺教程#面点师老莫菏泽

24. 有朋友留言:老莫你好，能给说说后酵母发面的优缺点吗？因为听说还不错，就是不知道是不是真的。依照个人经验来说这个方法能用，且有不错的效果，只是前提是操作流程不出问题。以下是个人对此方法的理解。一、后酵母法核心原理定义：与传统发酵法（先加酵母）不同，后酵母法是在面团揉制完成后再加入酵母，目的是控制发面状态，增强面筋能力的一种处理方式。先说优点1. 控温防酸败。避免高温下酵母过早激活导致发酵失控，防止面团酸败和过度膨胀。2. 改善面筋结构。和成面团后经过醒面促进面粉和水充分混合，自然形成更好的面筋网络，增强支撑力，成品膨胀度更佳。3. 成品组织优化。馒头/面包表皮光滑（“水光肌”），内部细腻松软，减少塌陷回缩风险。4. 操作容错率高。适合新手，避免揉面与发酵时间冲突，面团更易揉至光滑无孔。缺点1. 流程复杂耗时。面团和好需要先充分醒面，而后再将化开的酵母菌揉进面团并发酵起来，这个时间会比直接加酵母耗时更长一点。2. 酵母融入有难度。酵母需调成稀均匀揉入，操作不当易导致发酵不均匀。操作注意事项1. 发酵状态判断。不以时间为标准！发酵至体积1.5倍大，手指轻按缓慢回弹即止。2. 揉入酵母水要充分均匀，宁可多揉不可以少揉。3. 头一次发酵必须透彻，想提升松软度还是需要二发（一发后做也没事）。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

25. 今天这个面包真的太难做了，含水量非常高，非常粘手！！一开始用手套做，粘了手套全是面！五指头黏在一起，根本没法发力！！于是我裸手去揉，整只手全是面糊！！！搞了一早上，弄到绝望，差点连面带盆全丢了。但是舍不得浪费，随便糊弄揉揉，就让它发酵去吧。最后，没想到，做出来还挺像样的一个欧包。人生也可能也是这样，黏糊糊跟浆糊一样，跟沼泽一样，但是咬着牙把手伸进去，就算沾了很多面糊也没关系，反正最后用手也能洗干净。随便揉一揉，给它时间，说不定结果也还不错。

26. 有朋友留言:老莫你好，我用酵母发面蒸包子，怎么每次都有好多像死面的呢？就没有一次蒸的软软乎乎那种样子，能不能给出点简单直接的招帮我做成功一回。好嘞，这事也简单的跟一一样。记住下面几个硬条件够用了。1.每斤面粉加水270克，和面的时候把水揉匀，这样可以保证发酵均匀稳定。2.酵母别过量，每斤面粉放5克容易控制发酵节奏，不会发酵很快也不会很慢。3.发面稍微过一点，让面团膨胀大一点，有利于后期松软呈现充分，也可以让面筋更松弛体现更好的延展能力。4.面团排气别过度，留些气泡在里面成功率更高，简单来说揉面后只要没有大气泡就停止揉面，直接整形就行。5.二次发酵跟头一次发酵不同，要控制别发的太过，顶多发酵至九分就可以蒸了。因为发的太足蒸出来容易起泡、回吸。除了上面这些，大的步骤只要不犯错随便蒸出来的馒头可以保证松软好吃，只是外观不是特别光，其他没啥问题。#面食教程##微博兴趣创作计划##我的美食日记##馒头#面点师老莫菏泽

27. 有朋友问:红糖做糕或是馒头为什么感觉比白糖难发酵？做东西总差强人意呢？其实，这种情况跟前期细节关键，比如说糖过大、酵母少、水温都有关系，最重要的一点是不论是白糖还是红糖都能做出一样的效果。只是大伙需要稍稍注意以下几点关键环节。1. 控制红糖比例：若使用普通酵母，红糖添加量不超过面粉重量的6%；超过则必须换用耐高糖酵母。2. 优化发酵环境：为面团很好的发酵，需在创造一块30-35℃、湿度70%的环境里发酵，因为糖多会影响酵母活跃能力，温度过低会加剧发酵困难，所以提高发酵温度很必要。3. 采用分步加糖法：将红糖分为两部分，一部分与酵母、温水混合激活，另一部分在面团揉匀后加入，避免初期糖分过高抑制酵母。红糖发酵难的核心是 “高糖+酸性”环境对酵母的抑制影响，只要注意选控制红糖比例，并提前溶解红糖调整面团湿度和发酵环境，就能有效改善发酵效果和白糖一样简单。#微博兴趣创作计划#面点师老莫#面食教程##我的美食日记# 菏泽

28. 含水量

29. 面包行家不说的秘密

30. 后加水法（包含课件）

31. 气孔的形成与控制

32. 我花一个月研究出了新手友好的中筋面粉手揉面包【附详细教程和心得】

33. 烘焙新手必看|面包打面教程❗️

34. 让你的面团乖乖听话，我们有办法

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36. 告别粘手！厨师机轻松拿捏80%含水量鲜奶吐司

37. 为什么你的面团总粘手？3个关键点，90%的人都做错了！

38. 高含水量馒头不揉面？水合法+后酵母法轻松实现水光肌

39. 高含水量吐司到底难在哪？柔软如云背后的系统性挑战

40. 面包新手如何判断面团状态？看、摸、测三步搞定

41. 面包配方设计的底层逻辑

42. 别再信了！冷藏水合根本不能代替揉面，90%的人都搞错了

43. 同样的配方，为什么别人做的更柔软？含水量决定一切！

44. 全麦培根恰巴塔：高含水面团的制作秘诀

45. 如何做出成功的面包（新手向）3—含水量

46. 你的吐司面团不出膜，可能与含水量有关

47. 2倍速，未删减｜家用厨师机也能还原面包店级酸面包？关键是“加很多人以为做欧包一定要商用和面机，其实不然。只要掌握好和面+加后水的方法，家用厨师机一样能打出漂亮的面团，完全不输店里。这条视频里我用的是海氏厨师机， 👉 加后水时用的是 6档（中高速）。为什么要“加后水”？在和面的过程中，后水有两个特别重要的作用： 1️⃣ 调节面温 2️⃣ 帮助面团快速出筋做欧包时，大家都知道—— 理想出缸温度：22-24℃，这个温度其实是偏低的。所以我的做法是： •先让面粉和水充分水合 •让面筋在低温环境下慢慢形成 •再用厨师机搅拌，这样可以缩短和面时间，面温也更好控制接着，就可以用后水来微调面温。这也是为什么“怎么加后水”会这么关键！新手最容易踩的坑很多小白在加后水时会： 🆘 面团状态没变化，就一遍遍往里加水 🆘 结果就是和面时间越来越长 🆘 觉得厨师机不行、做面包好难其实只是加后水的节奏和方式不对。掌握了这个小技巧，家用厨师机一样能打出状态超好的欧包面团。 — 如果你也想在家做出高含水欧包 / 酸面包，一定要学会这一步：“聪明地加后水，而不是拼命加水”。✨

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52. 面包一做就废？收好这份万能公式成功率翻倍。做面包总是翻车？不是发不起来就是硬得像石头？别慌！我扒来了专业烘焙师的私藏笔记！看完直接开挂，成功率提升200%！一、烘焙液体万能换算公式记住这个核心：100克水 ≈ 114克牛奶 154克淡奶油 133克全蛋液 125克酸奶 200克老酸奶 …（更多见配图）学会灵活替换，再也不怕材料不全！二、面包含水量对照表 ▪️硬面团（48%-58%）：贝果、碱水面包 ▪️中等水量（59%-70%）：吐司、甜面包、法棍 ▪️高水分（71%-80%）：夏巴塔、佛卡夏 ▪️超高水分（81%-110%）：法式乡村、黑麦面包对照你的面包类型调整水量，口感立马提升！三、面团出缸温度指南法式面团：23℃-24℃ 碱水面团：20℃-22℃ 日式甜面团：26℃-28℃ 软欧面团：26℃-27℃ 温度不对？发酵全白费！四、常用材料体积重量换算 ▪️1茶匙 ≈ 5ml 水/牛奶：5克细砂糖：4克干酵母：约3克（建议按克称！）精盐：6克（比粗盐重一倍！）别再凭感觉放了，精准才是王道！五、烘烤黄金规律体积大+质地硬 → 低温+长时间体积小+质地软 → 高温+短时间学会看状态，告别外焦里生！赶紧⭐收藏起来，下次做面包随时对照！ #烘焙知识 #烘焙配方 #烘焙液体换算 #烘烤

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54. 烘焙干货 | 烘焙基础知识大合集，新生必学！

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