周知一词：特曲、头曲、二曲、大曲傻傻分不清楚？奉劝各位，搞清品质才能入手～

周知系列分别为三个板块：周知一词、周知一品和周知一牌。向生僻的美食词语、品类和品牌，重拳出击！各种冷知识美味的科普大扫盲，在知识的海洋里尽情倘佯～

前几天，我爸微信问我，是买特曲好还是大曲好，白酒君突然意识，就算是喝白酒喝了一辈子的人，面对特曲、头曲、二曲、大曲这一堆“曲”，也不一定分的清。由于正在上班，我也没时间多讲，就简单排了个顺序发给了他。

其实也难怪我爸分不清，市场上琳琅满目的商品，但凡是个有点名气的白酒基本都有特曲、头曲等产品。像是五粮特曲、泸州老窖特曲、洋河大曲、双沟大曲、贵州大曲这些老字号拿出来，随便一个都是老酒友们的记忆里的明珠。“只知道酒好，哪知道这其中还有区别呀”。正好今天白酒君有时间，咱们就来细细的聊一聊这些“曲”。（本篇主要进行一个浅显的科普，对这一块非常了解的大佬可以略过 ）

讲之前我们需要先了解一下曲是什么？为什么酿酒一定要加入酒曲？

酒曲实际上就是粮食发霉后，长出的菌丝。

中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，早在几千年前，人们就知道酿酒要加入酒曲，但至于为什么，恐怕古人也只能说一句“祖上传下来的秘方”就结束了这个话题。

随着近代生物工程技术的发展，人们逐渐认识到，酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。“曲为酒之母”这句话大家肯定不陌生，酿酒时所采用的酒曲质量越好，酒的质量也就越高。

（近代人工踏制大曲）

酒曲的品种

我国地域辽阔，农作物品类丰富，受生产地区自然条件的差异以及原料和生产方式的不同，酒曲的品种也丰富多彩。

按曲中的添加物来说，又分为很多种，如加入中草药的称为药曲（董酒便是这一类）、加入豆类原料的成为豆曲，现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。

1、麦曲：主要用于黄酒的酿造。

2、小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。

3、红曲：主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品类）。

4、大曲：用于蒸馏酒的酿造。

5、麸曲：近代发展起来用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

常见的二锅头便是采用麸曲法发酵的产物。之前白酒君有详细的讲过清香型白酒大曲和麸曲法的不同，感兴趣的酒友可以绕道去看看。

周知一词：一杯“二锅头” 呛得眼泪流，扒扒这名不副实的清香型白酒二锅头“饺子就酒，越喝越有”，在老北京人儿的眼里，饺子配二锅头，才是最佳的搭配公式。白酒君曾在北京呆过几年，和朋友去过的特色卤煮小店，基本上每家店都有二锅头的身影。二锅头价格不贵、口感爽净，是大多数人把它当作口粮酒的原因，当然也不排除北京人对它特殊的偏好。酒友们都知道二锅头跟汾酒一样，属于清香型白酒，那为喝不醉的白酒君| 赞11 评论16 收藏43查看详情

其中值得关注的是，大曲酒一般是固态发酵，受其原料和工艺的影响，大曲酒的酒质通常情况下会更好，拿十七大名酒举例，多数名优酒均是大曲酿成。

大曲酒按照生产工艺，基本分为浓香型大曲酒、清香型大曲酒和酱香型大曲酒三种。其中他们在制曲方面又各有不同，据知乎作者老酒计介绍：

清香型大曲酒采用低温制曲，白酒微生物菌群还是较为丰富的，它发酵好、出酒率高，酒中的乙酸、乳酸及其乙酯也高，伴随低沸点香味物质增多的同时，醇类物质也较高。因此该类酒具有清雅纯净的特点。

浓香型大曲酒采用中温制曲，工艺特点为多热少晾。糖化力、液化力和发酵力都高于高温曲，而低于低温曲，因此用曲量介于两者之间。中温制曲产出的香味明显比低温曲多，同时因窖泥微生物的影响特别是己酸菌的作用，己酸及己酸乙酯生成较多，故产出的酒窖香浓郁、酒体丰满。

酱香型大曲酒以采用高温制曲，除了会生成中、低温曲具有的乙酸、乳酸及其乙酯外，还会产生大量的高级醇、醛类、酚类等香味物质，使产品具有酱香突出、幽雅细腻、回味悠长的独特风格。

什么是特曲、头曲、二曲、三曲？

馏分说

特曲、头曲、二曲、三曲是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓，是发酵、贮存时间长短的命名，如：特曲、头曲、二曲、三曲等，也称做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。

曲药质量说

按照酒曲的品质等级来划分。在酿酒界，品质最好的酒曲，可被称作“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。在过去，酿酒酿酒技师和作坊老板们直接用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。不论是按照馏分说，还是按照曲药品质说，其实都是根据品质定级，特曲、头曲、二曲、三曲的品质是依次递减的。

这下，知道他们之间的区别了吗？最近几年喝二曲、三曲的人也少了，越来越多的人更加关注白酒的质量，在这，顺便给大家推荐几款有口皆碑的白酒，供大家选择。

贵州茅台酒股份53度贵州大曲500ml酱香型白酒70年代整箱装2508元京东去购买

五粮液股份公司五粮特曲52度浓香型白酒500ml单瓶装238元京东去购买

泸州老窖特曲52度浓香型白酒500ml（百年品牌泸州老窖荣誉出品）（新老包装随机发货）428元京东去购买

双沟大曲青瓷53度480ml6瓶白酒双沟酒厂旗舰店554元京东去购买

【洋河酒厂】洋河大曲老天蓝白酒42度500ML6瓶装319元京东去购买

参考来源；——邹博士话酒

酒里乾坤大，杯中日月长。还不尽兴？白酒君邀请美酒爱好者加入我们的官方社群！

快来点击下方链接，留下你的联系方式，享受张大妈白酒小编在线拉你入群

还有机会享受进群神秘福利，快来加入我们丰富多彩的白酒星球吧！

→点击此处加入社群←