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厨师长教你：“虎皮鹌鹑蛋”的红烧做法，内附煮蛋剥壳小技巧
2021-11-10 18:11:36
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创作立场声明：美食分享、教学
大家好，本期视频和大家分享一道“虎皮鹌鹑蛋”，这道菜的制作重点在于将煮熟的鹌鹑蛋宽油炸出“虎皮”，然后再红烧入味，让每一颗蛋都吸满汤汁。其中鹌鹑蛋炸制的时间越长，虎皮越蓬松，相对更加入味；而炸制时间越短，蛋的口感更嫩并且富有弹性；可以根据个人喜好来选择。炸蛋的时候还需注意不能炸破，漏出蛋的蛋黄，油炸蛋黄会起泡沫产生杂质，导致宽油提前报废。
【虎皮鹌鹑蛋】所需食材如下
详细步骤如下
▼▼▼
食材处理及准备
【1】首先我们准备鹌鹑蛋500克，轻轻地放入水中 。
【2】再加入适量的白醋将鹌鹑蛋浸泡1分钟，浸泡的目的是软化附着在蛋壳上面的杂物，然后用刷子把蛋壳表面的杂物刷洗干净。
【3】由于鹌鹑蛋壳的颜色有黑白灰，一旦有粪便或者杂物很难发现，最好将所有的蛋都清洗一遍。
【4】清洗干净之后下一步开始煮制，锅中加入适量的清水，然后冷水下入鹌鹑蛋，开小火煮8分钟。
【5】煮制的时候必须控制火候，不能让水大开，否则很容易将蛋煮爆。
【6】8分钟之后将蛋捞出放入冷水中过凉，过凉之后放入碗中扣着摇晃，将蛋壳摇散，这一步的目的是方便剥壳。
【7】蛋壳摇散之后放入水中轻轻剥离干净备用，下一步开始准备辅料。
【8】准备生姜1小块和大葱半根切成片备用，准备桂皮1小块掰散备用，准备八角1颗掰散备用，下一步开始制作。
开始制作
【1】首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入小宽油。
【2】油温烧至5成热之后将剥好的蛋下锅，然后转中小火炸制2分钟，中途需要用炒勺轻轻地推散鹌鹑蛋防止粘连。
【3】2分钟之后将炸好的蛋捞出备用，热油倒出之后下一步开始烧制。
【4】锅中加入少许的底油，然后加入切好的姜葱片下锅爆香炒黄，这一步的目的是取其姜葱的香味。
【5】姜葱爆香之后捞出不用，然后加入准备好的八角和桂皮。
【6】小火炒香之后加入适量的蚝油（约5克）。
【7】翻炒均匀之后加入适量的清水，再加入适量的啤酒提升鲜味，下一步开始调味。
【8】锅中加入适量的食用盐（约1克），加入1勺鸡精（约2克），加入少许白糖，加入少许糖色调色。
【9】加入适量的生抽酱油（约4克），调好味之后加入炸好的鹌鹑蛋 。
【10】然后继续中小火烧6分钟，这一步的目的是将其烧至入味。
【11】6分钟之后加入适量的水淀粉把汤汁收浓，汤汁收浓之后即可出锅装盘。
【12】然后均匀地撒上葱花，一道咸鲜美味的虎皮鹌鹑蛋就制作完成。
技术总结
第一
所有带壳的蛋类表面都有残留的粪便或者杂质，所以下锅煮之前必须清洗干净。
第二
煮制的时候必须开小火大火急煮容易将蛋煮爆。
第三
烧虎皮蛋最好用姜葱油，啤酒和八角桂皮组合，这样成菜更鲜更美味。
第四
鹌鹑蛋可以根据炸制的时间不同产出3个色号，分别为2分钟浅色（视频中为2分钟），3分钟中色，4分钟深色，不同的时间分别对应不同的口感 。
