牛排 篇四:关于购买牛排怎么选择(三)

2022-08-04 20:10:26 19点赞 70收藏 27评论

牛排种类在前文已经更新完 这篇讲一下牛排的种类 产地 品牌 等级 厚度选择

牛的种类

用来做牛排的牛主要有和牛 安格斯牛 海福特牛 婆罗门牛

国内最常见的是安格斯牛和和牛,后面两种我也没见过

和牛

和牛被公认为最好的牛,有着极为丰富的大理石花纹和诱人的粉红色肉质。口感软嫩,食客以入口即化来形容口感。

A5和牛A5和牛

和牛起源于日本,英文为Wagyu,其中wa指日语,gyu指牛。现代的和牛是日本本地牛与进口牛杂交的结果,在日本主要有近江牛、神户牛和松阪牛,在某些地方甚至饲养员会给和牛喝清酒、清酒刷毛皮。

此外,澳洲 美国等国家都引进了日本和牛与本地优质牛种杂交,根据杂交后代分为:

F1 50%和牛基因

F2 75%和牛基因

F3 87.5%和牛基因

F4 93.75%和牛基因

安格斯牛

安格斯(Angus)起源英国,也是市场上最常见的牛排来源,现在在世界各地都有养殖,创始人休·沃森认为黑安格斯牛才是正统,但经过养殖红安格斯牛的牧民努力,目前二者除了颜色没什么区别。

安格斯牛的外貌特点是没有牛角

安格斯牛安格斯牛

谷饲还是草饲

谷饲是指用经过育肥场育肥的牛,小牛断奶后在草场或者改良牧场自由放养一年,再送去育肥场育肥,吃小麦大麦大豆玉米等专家调制的粮食。

草饲就是除谷饲外的牛,一般以天然牧草为食。

谷饲好还是草饲好,这个问题要看针对什么人群

牛排从口感上来说,谷饲更好,经过上百天的喂养后会形成漂亮的大理石花纹,口感更为软嫩多汁,奶香味更浓郁,翻车的几率更小。对于追求口感和味道的人以及新手建议谷饲,市面上也移谷饲牛排居多,相应的,谷饲价格更贵。

从健康方面看草饲要比谷饲更有营养,牛排的风味更浓,但是口感较硬,一般来说几乎没有花纹(少数草饲也有漂亮的大理石花纹,但是很少)价格相对便宜,比如在🍑一百来块可以买1kg的眼肉。草饲更适合健身人群、喜欢牛本身风味的人群以及预算低的人群。

国内人一般更喜欢谷饲,但是在欧洲和北美草饲挺受欢迎的,像Gordon和Jamie或者其他国外牛排教学视频里的牛排就很多草饲的。

谷饲脂肪是白色,花纹更丰富 草饲脂肪白色偏黄,花纹很少谷饲脂肪是白色,花纹更丰富 草饲脂肪白色偏黄,花纹很少

购买链接

因为第一篇涉及APP什么的内容都说违规导致发不出来,这里直接挂两个草饲链接,是网上口碑好一点的店铺,但是我没买过,所以品质我也不确定,朋友们看看评论后酌情选择。(🍑链接不能发,第二个店铺改成搜索页面了)

当然这两家店铺也有谷饲的,自行斟酌吧。关于购买牛排怎么选择(三)

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此外在第一篇文章中提到了淘宝JD还行的商品,也一并挂出来,这两家是我买过的,其中🍑这家(澳亚)确实种类挺多,价格也没有贵很多在🍑牛排铺中算不错的了。JD这家只买过眼肉,所以只推荐眼肉,不过现在好像没货(JD这家务必只在秒杀价的时候买,我以前是40一片价格买到的,不过现在牛排都有涨价,五十出头也还行,原价买就是大冤种。JD的实体图在第一篇文章中有晒,可以去看看)

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补充一下

在网上买牛排很容易出现货不对板的情况,很多卖家秀看起来很漂亮的牛排实际到手花纹差的多(但是牛排越级纹或者降级纹也很正常,所以切牛排跟赌石一样,m3的可以切出m5的,m5的可能也切出m3的,看运气。但是如果差太多,恭喜你 被骗了。建议是选择大品牌的商品会更有保障,更稳)有部分商家会用普通品牌冒充高端品牌,草饲冒充谷饲,甚至部位都有冒充的,务必擦亮眼多看评论。牛排水深,可以看看我前面的文章介绍部位的。

还是建议找批发商买,只是我不知道怎么私聊或者其他联系,商家发不出来,有知道的朋友可以评论留言

还有人建议在1688买 我去看过 起步太重了 低的都要6kg起 而且1688多口粮款 主要给普通餐厅供货的 品质好的比较少 需求大的可以考虑

牛的产地

现在市场上常见的产地有日本 澳洲 新西兰 美国 加拿大巴西 乌拉圭 俄罗斯等

公认的前三排名为日本>澳大利亚>美国。各国由于自身环境、习惯、牛种不同,牛肉各有其特点。

相对而言,南美牛肉价格较低(并非都不好,本人买过一款乌拉圭谷饲200天的菲力挺不错)

日本由于在我国禁止进口了,国内市场上没有日本牛肉,你在国内店铺或者烤肉店能看见所谓的日本和牛,要么是假的冒充的,要么是走私货,也就是非正关货,安全性没有保障。

其次澳洲和美国价格较贵,美国牛排我只买过一次山姆 冷鲜的choice级别眼肉,感觉奶香很淡(隔很近我才闻到)而且有肉臊味,也可能是那批货的问题,但是个人对美国肉印象一般了。

俄罗斯的牛排花纹不错,但是听说口感一般(本人没吃过俄罗斯肉,对其正确性不评价,只是转述)

中国的牛以黄牛为主,肉质较硬不适合做牛排,中国人的饮食习惯也不习惯常吃牛排(这玩意只能偶尔换换口味,我还是觉得红烧牛肉才是yyds)所以起步较晚,现在中国也有了自己的和牛比如龙江和牛,但是目前性价比低,售价甚至比进口还贵,酌情选择吧。

本人切过的一款乌拉圭菲力 花纹香味都不错本人切过的一款乌拉圭菲力 花纹香味都不错

牛排品牌

常见的牛排品牌有凤凰系列 罗宾岛 Range Valley 射和牛 srf极和牛 Mayura Thomas 等

Phoenix Beef

凤凰系列来自澳洲,包括黑凤凰(谷饲150-200天)红凤凰(谷饲365-400天)金凤凰(谷饲400天以上 m6-m9+)

黑凤凰个人感觉性价比不错的,因为黑凤凰不参与评级,官方给出的等级是m2左右,实际上的花纹有m4-m5,价格跟m3差不多。

黑凤凰有m4-m5的花纹黑凤凰有m4-m5的花纹

Mayura

澳洲高端品牌,22年澳洲和牛挑战赛冠军,又叫巧克力和牛,因为在饲养中除了喂养谷物外还会喂食巧克力豆等

Mayura 图片来源世界牛肉指南Mayura 图片来源世界牛肉指南

射和牛

澳洲高端品牌,米其林餐厅常用品牌

射和牛射和牛

Blackmore

澳洲第一品牌,澳洲和牛祖师爷,价格昂贵

BlackmoreBlackmore

因为很多品牌我也没吃过,只对部分品牌做简要描述

牛排等级怎么看

大家在买牛排时经常可以看见M3 M5或者Prime Choice等标识,为什么等级描述不一样呢?

这是因为各国划分等级的标准不同

美国

根据风味 嫩度 大理石花纹等把牛肉从高到底分为Prime(极佳)Choice(精选)Select(可选)Standard(合格)等八个等级。 用来做牛排的只有前三个等级

澳洲

根据肉色 大理石花纹 脂肪色等把牛肉分为M0-M9。注意官方最高等级只有M9,超过M9的牛排称为M9+,市场上M12等级是商人为了营销自己定的等级。

日本

根据产量(分为A B C)和大理石花纹 颜色 嫩度等(1-5)把牛肉分为A1-A5 B1-B5 C1-C5。A5代表最高等级。

加拿大

根据嫩度 肉色 脂肪色等把牛肉从高到低分为 Prime AAA AA A 。AAA在我国比较常见

还有很多会用谷饲xx天来形容牛排,谷饲天数也是判断牛排等级的一个方式,天数越高,价格越贵,味道更好在我国谷饲80-200天比较常见。

各国等级对比情况  来源世界牛肉指南各国等级对比情况 来源世界牛肉指南

厚度怎么选

牛排厚度也是影响口感的一个重要因素,根据厚度可以分为薄切和厚切

厚切指厚度在3cm以上的牛排 薄切一般在1.5cm左右

一般来说牛排越厚越好吃(当然太厚的也不建议,烹饪难度太大)个人认为牛排厚度选择2-3cm是最好的,我个人比较喜欢2.5-3cm的牛排。对新手也是比较友好的,成功的牛排可以在表面煎出美拉德反应的同时内部肉还保持鲜嫩多汁的口感,能够享受到牛排表面的焦脆和内部软嫩的不同体验。

超过3cm烹饪难度较大,因为牛排太厚的话单靠平底锅煎,想温度传到内部的话比较困难——可能导致表面已经煎糊了而内部温度还不够。煎厚切牛排一般使用先烤后煎或者先煎后烤 以及低温慢煮(sous vide)的方式不建议新手购买

1.5cm左右的牛排想要好吃比较难,火候容易掌握不好,牛排太薄而导致中心温度传递太快,很可能外表还没上色中心温度已经全熟了,而且薄切难品尝到外边焦脆的同时内心软嫩的不同口感 不建议购买

牛排整条拿或者找商家联系的好处是可以自己选择切多厚,但是网店很多商家是已经切片分装好了的,不能自己选择厚度。

总结

各位可以根据自己对牛排的期望值和预算自行选择牛排等级和部位,预算不算很低的建议可以先买澳洲谷饲150天左右的眼肉或者菲力试试,价格不算很高,奶香味一般也有,菲力和眼肉的嫩度也不错。预算高的可以直接上和牛自行选择部位。

牛排挑选篇已经全部发完了,希望对大家挑选牛排能有所帮助,下一篇会补充一些有关科普,喜欢的朋友帮忙点个赞呀关于购买牛排怎么选择(三)对挑选还有疑问的可以评论留言

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