年菜系列·三蒸九扣 篇二:厨师长教你:"蒸肉糕"的坝坝宴做法,传统美食,酒席头碗

2021-01-21 10:46:21 76点赞 336收藏 42评论

创作立场声明:年菜分享,美食教学

哈喽大家好我是王刚,本期我为大家分享年菜之【蒸肉糕】

厨师长教你:"蒸肉糕"的坝坝宴做法,传统美食,酒席头碗

【蒸肉糕】所需食材

【主料】

五花肉(适量)

【辅料】

小葱(适量)

生姜(适量)

红薯淀粉(适量)

鸡蛋(6个)

食用油(适量)

纯蛋黄(适量)

豌豆芽(适量)

黑木耳(适量)

黄花菜(适量)

酥排骨(适量)

酥肉(适量)

调味料

食用盐(适量)

胡椒粉(少许)

花椒面(少许)


详细步骤如下▼▼▼

厨师长教你:"蒸肉糕"的坝坝宴做法,传统美食,酒席头碗

【1】制作蒸肉糕的时候我们取下五花肉的第二块,喜欢肥一些的同学可以加入旁边的肥肉,同样去掉猪皮之后用热水将其清洗干净。

厨师长教你:"蒸肉糕"的坝坝宴做法,传统美食,酒席头碗

【2】清洗干净之后切成小片,然后再剁成很细的肉蓉备用,嫌麻烦的同学可以交给摊主用绞肉机操作,猪肉剁细之后下一步开始准备辅料。

厨师长教你:"蒸肉糕"的坝坝宴做法,传统美食,酒席头碗

【3】准备适量的小葱、生姜、清水放入料理机中打成姜葱水,准备适量的红薯淀粉用清水稀释备用,淀粉的和肉蓉的比例为2.5:10,淀粉不能调得太稀,像这样能够拉丝即可。

厨师长教你:"蒸肉糕"的坝坝宴做法,传统美食,酒席头碗

【4】准备鸡蛋逐个打入肉蓉的盆中,用碗单独敲入的目的是防止臭蛋入盆,大概比例为1斤肉2个鸡蛋,然后加入打好的姜葱水搅拌均匀。

厨师长教你:"蒸肉糕"的坝坝宴做法,传统美食,酒席头碗

【5】搅拌均匀之后再加入调好的红薯淀粉拌匀,下一步开始调味。

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【6】盆中加入2勺食用盐调底味(约6克),加入少许胡椒粉(约2克),加入少许花椒面(约0.5克),不喜欢的同学可以不加,调好味之后将肉蓉顺着一个方向搅拌上劲,肉蓉上劲之后下一步准备蒸制。

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【7】准备1个长方形不锈钢盆,均匀的刷上食用油防止肉糕成熟之后粘连,然后加入肉蓉均匀的铺平。

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【8】最后用保鲜膜封好下一步开始蒸制 ,将肉糕放入蒸锅中火蒸40分钟,同学们蒸制的时间需要根据肉糕的厚度来定,肉糕约薄则时间越短。

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【9】35分钟取出肉糕倒掉多余的蒸汽水,然后再刷上1层纯蛋黄。

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【10】刷好之后放入锅中蒸3分钟,3分钟之后再次刷上蛋黄蒸2分钟,直到蛋黄熟透之后即可出锅冷却。

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【11】同学们切记肉糕必须冷透之后再切否则易碎,冷却时间大约6小时,下一步开始准备肉糕头碗的辅料。

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【12】准备适量的豌豆芽 ,加入适量的黑木耳,加入泡发好的黄花菜,再加入一些酥排骨或者酥肉,加入几片生姜。

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【13】然后将冷透的肉糕切成5毫米左右的厚片肉糕切好后均匀的码放在盆中备用。

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【14】下一步开始准备调汤,首先在清水中加入食用盐调咸味,然后再倒入盆中。

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【15】最后入蒸锅大火蒸20分钟,20分钟之后取出即可上菜。

下面开始蒸肉糕的成品展示

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