咖啡师养成记｜如何靠品尝得知萃取不足与过萃

萃取是水穿过咖啡粉时，从中溶解并带出一部份可溶性物质的方法，提取的化合物对咖啡的风味和香气有直接影响，透过提取方式，我们可以更好地控制咖啡的风味轮廓。

咖啡豆的结构非常密集和复杂，如果将完整的咖啡豆丢入热水，萃取出的物质比粉少得多，水无法穿过完整咖啡豆并溶解味道，所以我们必须”打开它”好让水能带出咖啡的味道。透过使用磨豆机将咖啡豆磨成粉状，增加表面积使水能够发挥效用并轻松萃取。

理想状况下，我们将咖啡磨到非常细的状态，丢入水中并溶解出美好的风味，但若这样做，这就是一杯很苦很难喝的咖啡。并非所有的咖啡风味都是好的，所以我们必须控制萃取风味的数量，才得以冲煮出一杯美味的咖啡。

同样我们不能为避免过萃而只萃取一点点，萃取不足的咖啡喝起来一样很可怕，要试着在萃取这条路找到平衡点，避免过萃或萃取不足的情形，当你能够驾驭这些时，就可以让煮出来的咖啡更丰富，在那之前，我们先来了解萃取不足、过度萃取及理想萃取的风味。

UNDER-EXTRACTED

萃取不足

萃取不足是指水带出的咖啡粉物质不够多，咖啡粉还有许多残留的物质。一杯萃取时间太短的浓缩咖啡，有臭酸味、缺乏甜味、奇怪的咸味以及让人失望的短余韵，这四个特征是萃取不足的明显迹象。

刺酸味

咖啡的刺酸味很棘手，尤其是期望得到咖啡的酸质时。

许多人可能有这个疑问”酸味sourness跟酸质acidity不是一样吗?”

刺酸味为负面的味道。舌头会很快并强烈地感受到酸味，这会造成立即的生理反应，你可能会皱起嘴唇，或是在舌头两侧有触电、尖锐的感受。刺酸味会令人不舒服而且破坏了你的味觉，且不会是你想要的味道。

而酸质更像是风味的一种。例如：”咖啡的酸质令人愉悦”，或是”这咖啡的酸质强度很高”都很合逻辑。酸质跟酸味/果汁感/酸质明亮/刺激的酸这些都可做连结。

缺乏甜味

咖啡风味最重要的就是甜味。

”这浓缩咖啡太甜了!” 你想想有人会这样抱怨吗?。相信大多数人都是在追求咖啡的甜味，萃取不足是不会有甜味，且相距甚远。萃取不足会显示出喝完咖啡后的不满足，让人有我想要更多咖啡那种空虚感。且欠缺甜味会凸显出咖啡豆的刺酸味，让人更明显感受到萃取的不足。

咸味

萃取不足的咖啡会是咸的。

这并不像是加了盐到咖啡里的那种咸，而是萃取不足的咖啡，几乎都会有尝到咸味时的那种口感。

以触觉感受来看，就像是接触到碱性食物那种滑溜感。

顺带一提，酸味及咸味比甜味更容易溶解出来，这也是为什么萃取不足的咖啡会有酸味及咸味，甜味的物质没有足够时间或机会来完全溶解出来。

余韵短

良好萃取的咖啡的余韵可延续好几分钟(甚至几小时)，可以想象有人放了块红糖在你舌头上，或是想象你刚吃完一块美味的太妃糖。而萃取不足的咖啡没有这种余韵，当你吞下咖啡时，风味也随之消散，口中不会残留任何令人愉悦的感受，这杯咖啡让你感受短暂且不满意的口感，难喝又不美味。

还有其他不佳感受代表萃取不足，但上面这四个项目是较明显且确定的，不管什么时候喝到这些特性，都可以确定你喝到的是萃取不足的咖啡。

接下来我们来看萃取不足的另一个极端，过度萃取。

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过度萃取

过萃的咖啡代表将咖啡中太多的可溶性物质带出来，这种萃取结果带来的是不好的风味。

想象一杯萃取时间达40-50秒的义式浓缩，这样的咖啡会很苦、干燥感且空洞，这是代表过度萃取咖啡最明显的三个特征。

苦味

我们都喝过很苦的咖啡。过度萃取的咖啡真的很苦，许多的苦味来自咖啡因，但苦味也跟许多其他化学作用有关系，深焙的咖啡会达到焦炭化状态，而形成更多苦味的化学物质。

干涩感

干涩感是很强烈且会持续很久的感觉。

这种感觉称为涩味，就如你喝到不加糖的红茶、新酿葡萄酒、酿过头的白葡萄酒一样。

在酒中的涩感是来自多酚效应：这是很容易在植物、种子与树皮发现的化学物质，而这也可能是造成咖啡喝起来有干燥感的化学物质。多酚是苦的且会跟你唾液的蛋白质结合，在口中产生沙沙的或是干燥的感觉。

空洞感

感觉空虚且没有生命，就像萃取时扼杀了咖啡中美好的物质。良好萃取的咖啡会让你喝到浓郁感，是美味、滑顺且让人垂涎三尺的。而过度萃取的咖啡就是空洞、粗糙、让人厌恶的平淡无味。

以上是过度萃取风味的味道特征，当然还有更多形容词，但这些最容易辨认及常见，可以从高贵的瑰夏咖啡中萃取出有空洞感的咖啡，也可以从次等的难喝咖啡中萃取出这样的特性。

IDEALLY EXTRACTED

理想萃取

想象你喝过最好喝的咖啡，就是甜美及成熟的风味！澄澈的风味就像透明一般，酸质平衡丰富并且带来正面感受，而且余韵绵长。这是让大家趋之若鹜的咖啡，而你会想更了解它的咖啡。

甜美与成熟

想象李子或类似的核果类水果成熟时，一开始会拥有丰富及强烈的酸质，接着越成熟会越来越甜，水果的糖分发展且变得更浓郁、厚重、甚至腻口。然后达到一个点，就像你拿着水果凑近鼻子闻到的甜香。这就是你会想从咖啡喝到的甜美与成熟风味，如果你从没喝过这样的咖啡，你可能会很容易就被满足。

澄澈与透明感

”从咖啡之窗窥视咖啡”，如果你杯中的咖啡是过度萃取或萃取不足的咖啡，你会很难”看”到咖啡实际风味。常见的萃取失误会让你分心，并且会白费你品尝的咖啡在前端处理时的苦心。

酸甜平衡

酸质甜美让人陶醉，细致、丰富与鲜明的酸质，是咖啡背后最重要的元素。当你喝咖啡时，酸质让你联想到特定水果甚至是葡萄酒。这个酸质可以被清楚定义，你可以专注在回想上次吃到这种水果的感受。

余韵绵长

本身的字义以说明了一切，好的余韵可以留存许久，也就是萃取良好咖啡的象征之一。

将以上咖啡萃取及风味的好与坏整理成一个表格，期望你可以开始注意平常你喝的咖啡，并能够连结到不同萃取结果的咖啡特性。