烘焙百科书 | 正宗法式店里用到的3种法棍发酵方法~

“微澜行动”第16天由荣耀导师郭立飞，

为大家带来——法棍的三种发酵方法。

发酵种法给法棍带来更加优秀的风味，

让配料枯燥，只有面粉、水、盐的法棍，

散发出层次麦香。

直接法 · 法棍

最基本的发酵法。

冷藏隔夜，具有操作方便、简单、稳定的优点。简单的制作流程就能发挥原有材料风味。但是因发酵时间较短，制成的成品老化较快。

含水量74%，风味独特，是店内最常用的方法。

配料表

法国传统T65面粉 ：1000克

水：700克

搅拌均匀即可，水解至少30分钟

鲜酵母：8克

麦芽精：4克

盐：20克

后加水：40克

制作步骤

1.将鲜酵母，麦芽精加入，慢速搅拌均匀大约2分钟后加入盐。

2.再搅拌3分钟后缓慢将多加水加入，切忌太快。全程保持慢速8分钟左右。面团光滑有明显的拉伸延展性。

3.面团温度:22度左右

4.面团收紧放入合适的发酵容器内在26度环境发酵1小时后翻面放入冷藏4度冰箱12小时以上，使用时在醒发箱升温到15度使用。

天然酵母 · 法棍

使用蔬果、谷物上的菌种培养出酵母液，再混合面粉制作成原始酵种，之后定期添加面粉与水喂养、续种。

风味层次丰富，可以短时间达到冷藏发酵的口感。

配料表

法国传统T65面粉：1000克

水：700克

搅拌均匀即可，水解至少30分钟

鲜酵母：16克

麦芽精：4克

盐：22克

天然酵母：200克

制作步骤

1.将鲜酵母，麦芽精，天然酵母加入，慢速搅拌均匀大约2分钟后加入盐。

2.全程保持慢速8分钟左右。面团光滑有明显的拉伸延展性。

3.面团温度:22度左右

4.面团收紧放入合适的发酵容器在28度76%湿度的醒发箱发酵90分钟，45分钟的时候翻面。

POOLISH波兰种·法棍

含水量70%。相较于其他两种方法，波兰种的风味寡淡，没什么风味可言，但是膨胀体积大，外形更漂亮。

配料表

法国传统T65面粉：325克

水：325克

鲜酵母：1克

将水和鲜酵母搅拌均匀后和面粉混合均匀在28度76%湿度1小时后放入4度冰箱至少8小时后使用

法国传统T65面粉：650克

水：350克

搅拌均匀即可水解最少30分钟

鲜酵母：12克

盐：20克

麦芽精：4克

多加水：25克

制作步骤

1.将鲜酵母，麦芽精，波兰种加入，慢速搅拌均匀大约2分钟后加入盐，全程保持慢速8分钟左右。面团光滑有明显的拉伸延展性。

2.面团温度:22度左右

面团收紧放入合适的发酵容器在28度76%湿度的醒发箱发酵90分钟，45分钟的时候翻面。

3.分割成型：分割成正方形，卷3圈收紧面团，松弛在醒发箱30分钟，制作

4.醒发:10分钟

5.烘烤;上火255度，下火250

蒸汽，23-25分钟。

法棍的N种吃法

直接吃就很好

法国人喜欢将法棍切成小丁放在篮子中佐餐食用。

新鲜的法棍外壳酥脆，内里十分的湿润柔软。

作为日常主食再适宜不过。

涂抹果酱或者有盐黄油

黄油和果酱都让原本硬朗的法棍变得微软湿润。

不管是淡淡的咸味奶香还是酸意正浓的果类气息，

与淳朴的麦香味都是正相宜的。

制作成三明治

Brunch首选：健康碳水+新鲜蔬菜+优质蛋白质。

不管是开放三明治，

还是常规款式都是轻食店的必备款式。

很营养、很有嚼劲，很容易制作。

与汤同食

不管是瑞士经典美食——芝士火锅，

还是制作成法式洋葱浓汤，

亦或者照着吃馍的方式撕成小块浸泡食用，

都可以让原本过韧的面包体或者新生。

泡泡更美味~

课后提问与回答

1.怎么制作皮薄的法棍？

影响法棍皮薄厚的有三方面因素：

面粉、面温、烤箱。

日式面粉灰分小，

制作出的法棍皮极薄，但是风味偏弱。

法式面粉灰分大，制作出的法棍皮薄厚适宜。

在烤箱方面，日式烤箱做出的法棍皮更薄。

如果追求皮薄的效果可以在法式粉中加入米粉。

2.在制作法棍的过程中需要抹油操作吗？

不需要，个人习惯：不在面包制作中添加不属于配料表内的东西。方便操作可以沾水或者适量面粉。

3.如何保存法棍？

整根法棍保鲜膜包好放入冷冻室。

4。国产粉适合养种吗？

不适合。

图片 | 郭立飞

内容来源 | 郭立飞

文案及编辑 | 周可儿