长帝大白鲸 风炉/平炉两用烤箱 | 多层同烤实测记录，附马卡龙巴黎布雷斯特配方食谱

写在前面：首先声明烤箱是厂家赠送的，这个也没什么好避讳的，我作为一个烘焙垂直领域的博主问厂家要台千把块的烤箱还是很简单的事情。因为很多朋友有在咨询我没有预算/空间安装嵌入式的蒸烤一体机，但是又听说风炉比平炉更好用，长帝这款千元机基本上是目前市场上最便宜的家用台式风炉，不知是否值得购入，所以要来一台进行了测试。

同时附上马卡龙、巴黎布雷斯特等经典食谱，请您笑纳~

风炉的定义

在烘焙行业内烤箱分为平炉和风炉两种，厨师们会根据不同点心的特性，选择适合它们的烤箱来制作。

早几年我们普通用户能接触到的家用烤箱还只有构造相对简单的平炉，现在家用风炉也开始广泛受到关注，我也收到过很多的留言询问风炉和平炉有什么区别？风炉毕竟相对要贵，到底值不值得买？

平炉的热源组成是炉腔内顶部和底部的各一组加热管，热传递方式为辐射热，高温的加热管放射着红外线，将热量辐射至放在上下加热管当中的食材上，平炉一次只能烤一层，适合制作需要保留内部水分的糕点，比如蛋糕、面包等。

平炉以上下加热管将热量辐射到食材上，一次只能烤一层

风炉的构造与平炉不同，热源埋在背部的风机附近，热传递方式为对流热，即风炉工作时是利用流动的空气将热量传递到食材上。因热空气流动会带走更多水分，更适合制作曲奇饼干、起酥类点心、丹麦面包等。

风炉有背部热源及风机，利用流动的空气将热量“吹”到食材上。图中这台家用风炉在背部有加热圈和风机的同时，也保留了平炉的上下烤管，这样就成为一台平炉/风炉两用烤箱，可以通过灵活切换模式来适应不同的食材

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可以这么理解：平炉是把加热管的热量辐射至食物上使其缓慢受热，而风炉是在风机的吹动下形成了快速运动的热空气分子，激烈“碰撞”到食物上使其快速变热。

与平炉相比，风炉最显著的好处在于内部热量更均匀，能够实现多层同烤，烹饪效率大幅提升，出品更佳，节省我们做烘焙的时间和精力，甚至是金钱。

马卡龙面糊做好后需尽快挤好形状、入炉烤制，长时间放置面糊将消泡报废。图为我正在使用长帝大白鲸风炉同时烤两盘马卡龙，效率翻倍，且杜绝浪费，毕竟一锅马卡龙面糊的成本还挺贵的~

平炉缓慢地传递热，难以对付整只鸡这样的大体积、厚薄不一、形状不规则的食物；风炉则有奇效，快速循环、有穿透力的热空气能让烤鸡快速熟透的同时，表皮酥脆而内里肉质保持细嫩多汁。

新手们需要特别注意辨别的是，有的平炉烤箱侧面带有一个小风扇，可以帮助吹动炉内空气流动让温度更均匀，这个功能厂家一般宣传为“热风循环”，但与真正的“风炉”并不属于一个概念，烹饪效果也完全不同。风炉的定义必须是有装在烤箱背部的高转速大直径风扇，以及背部加热管，彼此配合完成烹饪。

站内典型的热门平炉型号如：柏翠的3040，长帝的32WBL或猫小易等

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此外，经常被用来与烤箱做对比的空气炸锅，让无数人无比纠结“二选一到底该买哪个”，它的工作原理与风炉十分相似，只是将加热管与风机做在了顶部，和风炉一样通过往炉腔内吹入快速流动的热空气来进行烹饪。因为空气炸锅的空间要小许多（通常只有3~5L）所以加热会更快一些，用来炸烤翅、鸡块、薯条等简单快手的小食物还是很香的，但如果你想烘焙较复杂的蛋糕面包等西点，还是要用更专业的烤箱哦。

所以直接买个风炉，能随时切换平炉/风炉模式，还能当个大号空气炸锅来用，基本上就是拯救选择困难症、一步到位的选择。看了一下目前市面上的风炉普遍价格还是挺高的，很多5000+元半商用的6、70L的独立大风炉，或者要么是嵌入式的烤箱才配有风炉模式。

还好长帝出了款40L的台式风炉，价格只要1000+，我人生中第一台烤箱就是长帝，对这个老牌是很有好感的，于是把这台风炉要来测试了一下，意外的虽然不贵但竟然挺好用，觉得很合适推荐给预算不多也不需要太巨大的烤箱，但又不满足于用平炉，想要升级装备，要一机多用，要更多功能，也要更高阶、高效做烘焙的家庭用户。

这台大白鲸烤箱外观质感都不错，细节也到位，烤箱壁和烤箱门都超级厚，门上有密封圈，炉腔内部5面都是搪瓷，背部是加热圈+风机，上下也各有一组加热管，风炉/平炉两用。

旋钮+触控，交互友好，操控逻辑也简洁明了。

功能很多，分别是风炉、上下烤（平炉）、空气炸、上烤、果干、发酵档、解冻、保温，还带19个预设好的常用菜单（蛋挞、曲奇、戚风、烤鱼、红薯、溶豆、肉类等等），拯救0基础的烹饪小白，话说我还是第一次在这种平价的家用台式烤箱上看到预设菜单这么贴心的功能。

当然最重要还得通过实测来检验性能。真 · 风炉 必须是能够多层同烤的，这是风炉区别于平炉的优势所在，也是帮我们提高烹饪效率，保持更好更稳定出品的关键。所以这台大白鲸风炉到手之后我首先做了个简单的曲奇来测试多层同烤是否真的能够实现。

风炉模式160°C 20分钟，两盘曲奇同烤同出，可以看到曲奇受热非常均匀，不同层、以及烤盘中不同位置上的每一片曲奇的上色程度都基本上做到一致。

那么我对这台烤箱的能力心里就有个底了，风炉模式下炉内的温度一定是非常均匀稳定的。接下来就可以用它来挑战一些更进阶、高难度的食物。

泡芙

泡芙是家里自己做失败率非常高的甜品，泡芙面糊其实不难做，难在对烤的要求高，要求烤箱密封性和温控能力都足够好，刚入炉的时候要有够高够稳定的温度让它膨胀后定型，否则就会塌成一张大饼。

酥皮（本文所有配方中材料均以克为单位）

黄油 200

糖 200

面粉 200

先做酥皮备用：材料全部混合均匀即可

酥皮面团放在两张硅油纸中间擀开成1mm厚的薄片，入冷冻室冻硬备用

泡芙

水 165

牛奶165

黄油 143

盐 5

糖 4

全蛋 375

T55面粉 190

把水、牛奶、黄油、盐、糖在锅中称量好以后，边搅拌边加热一直到煮到微沸后关火。把称量过筛后的面粉倒入锅内煮沸的液体中，翻拌至看不见干粉且把面粉烫熟。面粉烫熟的判断标准：面粉刚倒入锅中开始与液体混合时是会黏锅底的，持续搅拌一会儿发现不再黏锅底，即为已经烫熟。

把锅中的面糊倒入厨师机的搅拌缸，厨师机安装扇形搅拌桨。厨师机以低速（1~2档）开始搅拌，一边搅，一边少量多次倒入全蛋。注意一定不能一次性倒入全部的全蛋，一定要分次、少量加入。每次加入之后观察厨师机搅拌缸内的状态，待面糊与新加入的全蛋相互吸收之后，再加入下一次。

待蛋液全部加入面糊后调至中速搅打，直至得到较为粘稠但顺滑的面糊状态，可以像丝带一样“飘”下来，我们的基础泡芙面糊就做好了。

将做好的泡芙面糊装入裱花袋，用加大号的花嘴在烤盘上挤出圆形

我这里做了5个小的，28*28的烤盘刚刚好

冷冻过的酥皮用切模刻出与泡芙一般宽的圈圈

为泡芙盖上酥皮，撒上碾碎的开心果仁

长帝大白鲸烤箱调到风炉模式，200°C预热，把烤盘送入。先用200°C烤20分钟，而后调低至185°C再烤10~15分钟（视上色情况而定）。

泡芙需要持续膨发，请全程不要打开烤箱门！全程不要打开烤箱门！全程不要打开烤箱门！重要的事情说三遍。打开烤箱门的好奇心是让泡芙塌掉的凶手之一。

除了我们不要手贱，烤箱本身的密封性和温控能力也很重要。看到泡芙在大白鲸里面顺利膨胀、长高高，我就放心啦。

出炉成品还挺完美的，上色也很均匀。

这么漂亮的泡芙，要做个超好吃的馅儿才能配得上它~

开心果黄油霜

黄油 300

糖 210

水 53

蛋白 130

开心果膏 100

先做意式蛋白霜：厨师机换打蛋笼，中低速搅打蛋白，于此同时糖和水倒入锅内，加热至118°C

糖水加热至118°C时离火，倒入正在搅打的蛋白中，并转中高速持续搅打

打到这个状态，意式蛋白霜就做好了。意式蛋白霜需要冷却后使用

往蛋白霜中加入黄油

打匀，得到黄油霜

黄油霜中加入开心果膏打匀，得到美貌又好吃的开心果黄油霜，装入裱花袋备用。

把刚才烤好的泡芙从中间横切开

用花嘴挤上开心果黄油霜馅儿

撒一些开心果仁碎

盖上顶部的泡芙壳，用筛子洒上糖霜，我们就拥有了颜值、口感和口味俱佳的开心果泡芙！

马卡龙

马卡龙是“少女的酥胸”，也是烘焙界有名的“磨人的小妖精”了，难度很高，我见过烤裂的、烤塌的、没裙边的、根本不成型的等等各种翻车现场。如果这台大白鲸烤箱能把娇贵难缠的马卡龙都搞定，那它的实力就没话说啦。

前面做的开心果黄油霜量比较大，除了挤泡芙，用作马卡龙的馅儿也很合适，所以再做两盘绿色的马卡龙的壳儿就好啦。

材料分为如下两组：

糖粉 225

杏仁粉 225

蛋白 83

绿色色粉 适量

糖 225

水 60

蛋白 83

糖粉与杏仁粉均过筛，拌匀

加入蛋白，用小刀刀尖挑起适量色粉加入

一开始的颜色会略深，后续加入蛋白霜后颜色就会变浅的。

重复刚才做黄油霜时制作意式蛋白霜的过程，糖水煮到118°C离火，倒入正在搅打的蛋白中，打成意式蛋白霜

意式蛋白霜需要冷却到40°C，分3次加入，翻拌均匀

装入裱花袋，用圆形花嘴在硅胶垫上挤出圆形。

刚挤好的面糊头顶会有一个“小揪揪”，垫一块毛巾在桌面上作为缓冲，把烤盘在毛巾上轻摔几次，面糊表面就平了“小揪揪”就会不见了。

因为马卡龙面糊包含着大量的意式蛋白霜，长时间放置会消泡面糊就得报废了，一锅面糊成本可是很贵的呀，这时候一台给力的风炉就很有必要了，我们可以在面糊做好后两盘一起挤好，入炉上下层同烤。

大白鲸风炉模式，160°C预热，烤10分钟后观察状态，再加3~4分钟。

刚入炉的样子

在炉内顺利长高，膨起迷人的裙边

出炉啦！顺利地膨起了裙边，很迷人呀~仍然是受热非常均匀，每一枚马卡龙的状态都是一致的。

因为手挤的马卡龙毕竟会有大有小，所以筛选一下把相同大小的两片马卡龙先做好“配对”，然后给它们挤上开心果黄油霜，再沾到一起，马卡龙就做好啦

当然对于普通用户来说，也许并没有打算一定要做很复杂的甜点，在选购烤箱的时候如果预算允许，我也还是很推荐大家买风炉的，因为对于烤箱菜、肉类烧烤来说，风炉无论从烹饪效率还是出品质量来说，都远比平炉要好。

免腌制烤鸡

整只鸡是很典型的大体积、形状不规则、各部位厚薄不一的食材，平炉很难对付这种食材，往往会将鸡的表皮已经烤到焦糊，内部还没有熟透。风炉则有奇效，快速循环、有穿透力的热空气能让烤鸡快速熟透的同时，表皮酥脆而内里肉质保持细嫩多汁。

市场买一只鸡，最好是活杀的，超市里的冰鲜鸡也可，但最好不要用冷冻过的。

分享一个只要鸡够新鲜烤箱也够给力，免腌制也超好吃的法子：把鸡胸剪开，鸡平摊，两面都抹上盐和黑胡椒。

对就这么简单，别的什么都不需要做，就直接放到风炉里面烤，选“空气炸”功能，视鸡的大小，200°C，30~40分钟。我这只鸡净重2.5斤，烤了35分钟。

空气炸功能对于肉类的烹饪效果非常好，鸡皮已经变得有些透明了，皮下的脂肪被逼出很多，吃起来皮有些脆香口感很好，无形中还帮我们减少了油脂的摄入。

最厚的鸡腿部位也是熟透的，而且虽然皮变得很薄，里面的肉质却很是娇嫩，还饱有肉汁。不用再到市场里去买烤鸡了，咱们自己做的真的比卖的还好吃呢。

长帝大白鲸千元出头的价格基本上是市面上真风炉里最实惠的了，我用它做了烘焙界里比较难缠、失败率高、对烤箱要求高的两款西点，真的没有想到完成得都很棒，可以说是超乎预期的，如果你有志于要在烘焙的路上挑战高难度的美味甜点的话，这款风炉可以放心入手哦。

如果你想在家人面前一展身手，用烤箱做一些上得了台面的大菜、硬菜，这台风炉的烹饪效果也会比一般的烤箱要好得多。除了烘烤之外，这台烤箱的低温区控制也很优秀，有发酵、低温烘干、菜品保温、缓慢解冻等功能，可以发酵面包酸奶，做干果，还可以保温和解冻，一机多用，对新手用户也非常友好。

欢迎大家留言提问和讨论，我们一起愉快烘焙呀~

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