夜排档这种东西，上海还有吗？

天要下雨，娘要嫁人，半夜肚子要饿。

这次的探店主题是夜排档。因为种种原因，这种曾经给魔都的深夜带来喧闹和美味的餐饮业态，几乎快要绝迹了。当局座扔给我这个任务的时候，我甚至有点疑惑，他家是半夜外卖不好叫，还是家里没热水泡面？或者是综艺不好看，游戏不好玩？

大家好，我是新入局的探员桓桓。身高一米八，希望三个月后体重不要一百八。虽然我是个夜猫子，但半夜跑去吃排档这么复古的行为，真的很少有了。不过老板交代的任务么，还是要认真去完成的，更何况，我也挺想去见识一下的。

在开始探店之前，我还特别认真研究了一下排挡在魔都的发展史，先来怀个旧吧。

魔都的排挡史

大排档，原称“大牌档”。二战后的香港，食档主人将固定摊位的大号招牌裱装悬挂，所以得名“大牌档”。“牌”又与“排”同音，被误写后传入内地，于是就有了“大排档”。

图片来自网络

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香港和上海，在许多方面是有类似之处的，比如超快的生活节奏。上世纪80年代末，当时的上海全民皆商，下海、做生意、跑买卖，恨不得24小时都用来赚钞票。结束了一天的工作的上海人，肚子饿了当然是要找地方犒劳一下自己。于是，国营餐厅和工厂食堂的大师傅们瞅准了时机，在下班后带着老婆孩子就支起了夜排档。几张桌子，几打摞起来塑料凳子，一张菜台，一个煤气灶，一口锅，老公炒菜，老婆记账，孩子摆筷递纸——第一批夜排档，大多就是这么来的。保罗酒家、鹭鹭酒家、兰心餐厅等如今几家知名的本帮菜馆，当年都是从排档起家的。

发展个几年，到了上世纪90年代，大排档甚至在上海形成了自己的菜系——“模子”菜。这些菜式没有出处，也讲不清菜系，好像有本帮口味，又带着粤菜或者其它菜系的影子，用今天时髦一点的话讲，就是“融合菜”，比如毛蟹年糕、桑拿虾、金针菇肥牛卷、糯米蒸甲鱼什么的。

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大排档的蓬勃兴盛推动了小吃街的发展。虹口区的乍浦路在上世纪90年代中期成为传奇，黄浦区的黄河路也不甘落后，不到一公里的路上汇集了各式各样的饭馆，只有你想不到，没有你吃不到。

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跨过千禧年，到了2005年左右，乍浦路、黄河路等知名小吃街相继没落，但这并不影响上海人民吃宵夜的步伐。城北临汾路的彭浦夜市首当其冲，在2010年左右达到巅峰，甚至逼走8条公交线路。彭浦第一炸、国足臭豆腐、魔鬼烤牛蛙是多少闸北人的夏夜记忆。仙霞路、昌里路、寿宁路……几乎每个区都有自己的夜晚美食一条街，在上海人的夜宵史上留下过印记。如果上面我说过的几条排档街你都吃过，那你大概……有点年纪了吧。

俱往矣。

拆迁、整改、取缔等让记忆中的食街消失殆尽，早已见不到记忆中大排档“当街爆炒，火苗充天”的模样。几经搬迁后，没有瓦片遮头的大排档，我是真没找到，但找到了几家有排挡“遗风”的小店，叫它们“深夜热炒店”可能更合适一些。

这样的店，开得晚是一定的，中午和早上，基本就别想吃到，但夜宵时间去，肯定还开着。

环境一般也不会太美妙，吃得就是那个烟火气。

点菜的档口依旧没变——看菜点单，想吃啥菜，什么做法，只要有原料而且厨师会炒，就一定会得到满足。

点菜的档口依旧没变，看菜点单。只要你想吃，原材料有且厨师会炒，就会得到满足。

在点评挑挑拣拣看了很多的店，列了很长的清单，最后没被局座挑出来毛病（开业时间要长的，评分要高的，人均不能太贵的，卫生不能太差的等等……），我去探下来觉得还满意的，是这几家。

大块头排档

📍 黄浦区学院路106号

🕚 17:00-02:30

大块头排挡开在城隍庙附近，学院路和四牌楼路的交叉口，每天傍晚5点准时营业。刚开门店里就已经是人头攒动，幸亏提前一天和老板娘约了位子。

老板娘笑着说之所以叫大块头排档，是因为老板的块头比较大。我瞄了一眼老板的身型，老板娘似乎看出了我的疑惑：“都开了二十年了，减肥啦，瘦了”。

刚从湖里捞上来的大闸蟹，比拳头还大的浑圆狮子头，当天新进的各色河海鲜全都整齐地码放在店里。

看菜点单是最直接了。两位爷叔面对这么多的种类也发起了愁。我点菜倒是简单，招牌的先来三四个，再看看海鲜哪个靓就来点儿。

挑好之后，到门口老板娘的小桌子前报菜名下单，老板配菜，男女搭配，有条不紊。

Ξ 桓桓点单

咸蛋黄鸡翅 45元

椒盐猪蹄 58元

酱爆猪肝 38元

红烧狮子头 36元

盐水大头虾 70元

总计 247元

咸蛋黄鸡翅

店家的第一大招牌，也是典型的排挡“模子菜”之一。45元一份，足有12块。 只带中间一根骨头的中翅，裹上面粉再撒上细碎的咸蛋黄，过油炸透就可以上桌了。不过他家用的翅根比较小，裹上面糊之后，看起来两端就一样粗细了。

咸蛋黄自带讨喜的体质，和松软可人的鸡肉配起来就显得很搭。外酥内嫩中还带着咸蛋黄沙沙的口感，嗲！个人觉得，如果裹到的蛋黄再多些就更好了。

椒盐猪蹄

老板娘力荐的招牌，椒盐猪蹄，58元一份。一盘3只对半切开的猪蹄，上桌的同时一股浓浓的椒盐味扑鼻而来。

猪皮表面处理得还算干净，猪毛几乎看不见。分布在表面密密麻麻的椒盐先给口腔带来第一轮冲击，第二轮是被炸到酥脆的猪皮，最后是软糯粘牙的蹄筋。连啃三只下来，这周的面膜是不要敷了。

酱爆猪肝

38元一份的酱爆猪肝，是以往各家排挡的招牌快炒。新鲜猪肝，大火下锅，再浇上各种调料，连汁带芡全部放下去，猛炒几下，不到一分钟出锅上桌，浓油赤酱，镬气十足。如果这道猪肝炒不好，排档也是不要开了的好。

大块头家的酱爆猪肝口味如何呢？毫无异味，鲜嫩滑润，很是下饭。是我和摄影师心中他们家的第一名，口味甚至超过了很多本帮名馆，是下次路过也要打包一份带走的心头好。

红烧狮子头

12元一只，3只起点，因为在食材档口已经领教过了他们家狮子头的个头，于是只敢点3只，36元一盘。上桌时是对半切开的，看起来有满满一盘。

狮子头讲究七分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小如米粒一般的肉才能保持间隙，含有汁水。大块头家的狮子头几乎完成了以上所有指标，含汁但不松散甚至还有点紧实的口感，再来一碗米饭伴着吃，是小时候的满足感。

盐水大头虾

-哇，这蓝虾好靓，是按只卖的吗？

-70一份，水煮，小伙子来一盘提提鲜？

一盘10只，大概每只都在12厘米左右的个头，合到7块钱一只。大头虾本身的味道很淡，又只经水煮，纯粹是吃个原味了。虾壳很好剥离，虾仁饱满鲜甜，必须得蘸上一口醋，鲜上加鲜，别有一番风味。

总之，如果你想找回当年大排档“模子菜”们的风采，去大块头吃吃看吧。

温州海鲜黄牛馆

📍 静安区天目中路335号

🕚 08:00-02:00

天目中路上不起眼的门头，可能平时路过都不会想要拐进去看一下的那种。桌间距很窄，环境也比较嘈杂，却是三五好友撸夜宵，吃海鲜，大口喝酒的好地方。

海鲜档口明了，有现捞的皮皮虾、澳龙，有码放整齐的小海鲜，还有各类新鲜鱼品。偷偷问点菜小哥：“今天有啥好东西吗？”这天他给我推荐了这几样——

Ξ 桓桓点单

竹蛏王 88元

炒粉干 30元

酱爆八爪鱼 48元

腰蛤 55元

花螺 78元

总计 299元

竹蛏王

88元一份，每份4只色白肥美的竹蛏王，合到22元每只。这道菜几乎是刚点完单就上桌了，加工时只用少量葱油和酱油，尽量保持竹蛏王的原汁原味。

火候控制得不错，肉质富有嚼劲，味道鲜美，吃完三只还有点不过瘾呢。

炒粉干

隔壁桌的小哥哥说：“我下班了路过就要来吃一盘粉干才肯回家的。”我深以为然。

炒粉干算是很有温州特色的传统小吃，这一盘粉干炒得好不好，简直就代表了一家温州海鲜馆的水平。

30元一份，满满一盘。 粉干过开水再浸入冷水后沥干水分，在锅中炒到六七成熟的时候加入辅料。粉干丝丝分明，不糊作一团，咸淡适中，每一口都层次感十足，葱花、牛肉、鸡蛋、洋葱和粉干完美融合，却又不抢了粉干本身的风头。

酱爆八爪鱼

48元一份，感觉这盘八爪鱼分量异常多，看上去满满一盘。

迫不及待地夹起一筷子送入口中，咸鲜味十足，Q弹的触角像是和牙齿在打架。八爪鱼头部处理得也很干净，聚集了丰富的酱汁，咬下去还有股爆浆的感觉，吃完了八爪鱼，剩下的青红椒裹着酱汁伴米饭也是一大享受。

腰蛤

俗语说“吃了蛤蜊肉，百味都失灵”。腰蛤是蛤蜊的一种，壳有花纹、光滑、油光发亮，也被叫做油蛤。55元一份，够两个人吃很久。

葱油+酱油水的做法和竹蛏王的做法一致。肉质还比较饱满，味道鲜美，脆嫩中带着丝丝香甜的口感。每个腰蛤壳中还聚集了一小堆酱汁，混着腰蛤肉一嘬，很是满足。

花螺

水煮的花螺，最大限度地保留了螺肉本身的滋味。牙签轻轻一挑，螺肉便跳了出来，吃口富有嚼劲，鲜味十足，觉得味儿淡的可以蘸点桌上的醋。

如果你是个小海鲜控，那么来这家不会错。温州人料理海鲜的功力，怎么都不会太差，何况还有那盘销魂的炒粉干呀~

纯香园

📍 黄浦区方浜中路772号

🕚 16:00-03:00

在方浜中路上的纯香园已经开了二十多年了。左手海鲜烧烤，右手豆浆油条，招牌都比它大比它醒目，“纯香园”三个字低调得只占了一个小小的门头。

看我走进店里，老板娘微微一笑：“小伙子你多大，这家店绝对比你的年纪要大哦。”

餐厅定价很平实，老板娘几乎是本着“够发发工人工资就好了”的态度经营着小店，大众点评上六七十的人均就可以吃得很好。当然，环境就差不多是上图这个样子的，计较的请移步。

Ξ 桓桓点单

毛蟹年糕 39元

雀胗 28元

红烧大肠 35元

百叶结红烧肉 28元

羊肉锅 80元

香煎臭豆腐 15元

总计 225元

毛蟹年糕

毛蟹年糕只按螃蟹的个头和数量计价，年糕不要钱。2.2两左右的母蟹，2.8两左右的公蟹，都是13块一只。我们点了3只，两母一公。

这道是典型的排挡菜，纯香园诠释得很好，毛蟹对半切开，个个黄满膏丰，个大浑圆的年糕条充分吸收了毛蟹的鲜香和酱汁的浓香，很有嚼劲，味道丝毫不逊色于毛蟹。

雀胗

店家推荐菜，阿姨的原话是：“老清爽咧！”菜上桌了才发现，颜色真的很“清爽”。

雀胗口感爽脆，配合着青椒的清香，算是这一桌浓油赤酱中的小清新了。店家说是用的麻雀胗，可是麻雀不光是保护动物，价格也不便宜呀，表示怀疑（更可能是鹌鹑胗吧）。

红烧大肠

大肠上桌的时候我是有些震惊的，一盘全是大肠，连一点青红椒、洋葱都没有的哦，感觉像是去复兴路的大肠面点了一份浇头！

阿姨笑了笑：“我们家的大肠都是清炒的哦，就吃这一口纯的浓油赤酱的呀”。

大肠处理得很干净，毫无异味，留有的肠油刚刚好，让人不会感觉到过分油腻。不过对于不爱吃甜口的人来说，这道菜可能有点过甜了。

百叶结红烧肉

比较家常的做法，摆盘什么的是没有的，但看起来就很诱人。一盘里有十几块肥瘦均匀的五花肉，还有一半充分吸收汤汁的百叶结，只要28元，绝对的良心价。

红烧肉带着丰富的酱汁在筷尖抖动，瘦肉不柴，但肥肉没有那种入口即化的的感觉，可能是欠了些火候。百叶结完全抢了肉的风头，十分入味，豆香混着肉香。

羊肉锅

80元一锅，应该是全店最贵的菜了。凛冬将至，怎么可以不来一锅羊肉暖暖身子呢？点！

便宜的那么好吃，贵的当然不会令人失望。瘦肉部分酥烂，肥肉不腻口，带着脆骨的部分更是最先被消灭。整锅羊肉的膻味控制在可接受的范围内，是秋冬季节的治愈好物。

香煎臭豆腐

点单的唯一小雷就给这道臭豆腐了，平平淡淡毫无任何亮点，不够臭，店家自己调制的辣椒酱也有些过咸了。

菜全上齐了之后才发现，在纯香园竟然点了那么多红彤彤黑漆漆的菜，不过都还挺好吃。如果你想领教本帮的浓油赤酱，就来这家试试吧。

小酌

📍 普陀区中山北路3050号

🕚 10:00-03:00

小酌小炒小海鲜，店名有三小，滋味却不少。

可以拿纸质菜单点单，也可以选择对着亮亮的灯牌，看菜点单。

Ξ 桓桓点单

口水腰花 27元

招牌麻麻鱼片 59元

双椒蒸蛏子 39元

红烧羊肉锅 88元

总计 213元

口水腰花

27元一盘，显得分量很少，但味道是真的好。

一上来就是全场最佳。腰花处理得很干净，上桌之时还有一丝丝冰凉的感觉，混合着酱汁中的蒜香、辣椒油的微辣和少量的醋，显得尤为清爽，滑嫩的口感令人欲罢不能。

招牌麻麻鱼片

这道是店家推荐的招牌，可惜吃下来让人大失所望。59元的价格并不便宜，但鱼片只有肉眼可见的上面那几片，下面全是金针菇和莴笋！

鱼肉应该用的是便宜的巴沙鱼片，过于松散。说是“麻麻”鱼片，也没有感受到丝毫舌尖在跳舞的感觉，不会再点。

双椒蒸蛏子

这道菜的灵感大概来自于双椒鱼头吧。调味很赞，辣度合适，粉丝也很可口，可惜蛏子太老，吐沙也不干净，完全谋杀了吃蛏子的乐趣啊！

红烧羊肉锅

带沙的蛏子要了我半条命，但这锅羊肉又帮我回血了。满满一大锅带皮羊肉，在你面前咕嘟咕嘟地沸腾，谁看了都要吞上几口口水。

羊肉软烂，肥肉连着皮的部分很有质感，看着都令人食欲大增。适量的粉丝、蔬菜和豆制品吸取了羊肉汤的鲜美，也中和了吃肉过多带来的负罪感。深夜最佳慰藉，没有之一。

如果再有机会去这家小酌，我应该只是为了那碟腰花和这锅完美的羊肉。

雷区

虽然精挑细选，但本次探店之旅还是踩雷了。毕竟大排档的不稳定因素确实也挺多的，原材料不稳定，卫生欠佳，甚至老板当天心不在焉……等等。

潮菜大排档

📍 静安区宝山路438号

点评：性价比极低，很多菜估清，卫生条件贼差，甚至在菜中吃出了虫子。

象山海鲜排档

📍 普陀区丰庄路126号

点评：点了6个菜，全桌最佳的是剁椒皮蛋，海鱼不新鲜，泥螺花蛤全是沙，老板边打麻将边算账并且算错两次。

好了，本次夜排档的探店之旅就到此为止了，我也总算恢复到了白天上班的状态……总算可以说服家里人我是在正经工作【捂脸】。如果你是个夜游神，不妨试试这几家馆子吧，兴许能找回一点当年排档的风采——

夜排档，从曾经魔都的一线”深夜食堂”，渐渐地消亡了，我们有点怀念它。