鱼大人的烘焙秘密 篇一：自然美味的秘密，玩转天然酵种吐司面包 

以下所有内容及图片，均为写主亲手制造及拍摄

什么是天然酵种

天然酵种简单的解释，就是野生酵母菌的培养，和普通酵母粉的区别在于，口味风味更加突出，层次感更好，面包组织口感更加柔润并且保湿度更佳，老化慢，保质期更长。

既然优势这么明显，为什么尝试的人不多呢？因为大家怕麻烦，怕等待，怕时间长没耐心。所以，觉得麻烦的朋友看到此地，就可以打住了，不必浪费时间再看下去。但如果你是追求面包本质的朋友，希望得到更好的口感，那么，请仔细阅读本期公众号，并用时间来换取美味。

天然酵种的“慢”和“有个性”正是它的优点。因为慢，发酵过程被延长，面团的筋度可以靠长时间浸泡和多次折叠来提高，而且酶和乳酸菌有充足的时间产生糖和酸性，所以成品的组织和质地能最自然、最完整地形成，原料中的香味也可以最大限度地被激发出来。用干酵母制作面包时，即使用冷藏法来延长发酵时间，也还是有“催熟”的嫌疑；天然酵种则让大自然控制发酵时间，成品完全是“瓜熟蒂落”的结果，其风味和组织都趋于完美。

其次，天然酵种具有独特的味道。天然酵种本身已经经过几周、几年甚至几十年、几百年的培养，酵种内已形成了稳定而独特的微生物环境，这种环境成就了酵种复杂而微酸的味道。这种味道与面包原料的味道相辅相成，使成品的味道有层次，令人回味无穷。这是干酵母面包简单直接的味道所无法企及的。

天然酵种的培养

【1】 取一个干净容器，50克全麦粉和50克高粉，与100克水混合，盖上湿布，室温等待2-3天，面团周围会出现气泡，表面呈现灰黑色，闻起来会有很酸的味道，用勺子扒开表面，能看见粗糙的海绵状发酵组织，此刻酸面团培育完成。（是不是超级简单？）如果没有气泡和发酵产生，那么继续等待1-2天，直至有发酵状态，如果发现长霉，请抛弃重新制作，并用开水煮的方式消毒你的容器，或者更换面粉品牌，我使用的是T65高粉和普通全麦粉。

【2】 将容器中的酸面团抛弃50%，加入25克全麦粉和25克高粉，50克水，混合均匀，盖湿布室温放置24小时，你会看见面团膨胀了几乎50%至一倍。

【3】重复以上第二步过程。（为什么用全麦粉，全部用高粉可以吗？当然可以，但是全麦粉或者黑麦粉，能够给野生酵母菌提供更充足的养分。）

【4】再次重复以上第二步过程，24小时内，你能看见面团的膨胀非常充分有活力，酵种生命力旺盛。此时，闻起来已经几乎没有酸味，类似于成熟的水果香气或者淡淡的奶香，恭喜你，酵种的培育成功了。那么今后日子里的培养，你可以全部使用高粉，也可以使用你喜爱的面粉类型。（以下图例为纯高粉酵种）

【5】天然酵种的培养，就好像你身边的一个宠物一样，你需要每天喂养这些小宝贝，当然你也可以隔两天喂一次，但不要超过两天，观察酵种的状态，出现大量气泡或者有坍塌的时候，酵母菌表示很饿，要吃东西了，培育喂养方式，参考第2步即可。

什么？酵种不能直接使用？？？靠！

对了，就是不建议使用！为什么？你如果想直接用，也可以，但你要有面包制作后有明显酸味的心理准备，当然你喜欢酸面包，也并没什么关系。但想做香甜的面包，那请用酵种来制作酵头。（是不是很麻烦？想吃还嫌麻烦？那出门右拐请找金拱门或者开封菜）

酵头的制作方式

取80克有活力的酵种，加100克高粉，100克全麦粉和200克温水（25°C-32°C），在18°C的室温下放置一夜或者12小时，可以看见面团膨胀了两成至六成，面团表面和容器侧面能观察到许多明显的气孔。这个时候，酵头展现着最佳状态，摩拳擦掌正等着为你效力。

让我们试试手，尝试用天然酵种来做一个美味的面包

以下是天然酵种全麦吐司的配方

（六个450g吐司模具）

酵头474g

高粉1012g

全麦粉254g

糖150g

盐24g

淡奶油238g

牛奶524g

全蛋234g

奶粉90g

黄油60g

制作步骤

1. 除黄油和盐之外的所有材料，放入容器中混合成一个粗糙的面团，室温放置40-60分钟进行水解，让面团自然起筋度（视环境温度高低来调整，如果天气过于炎热，请加盖后放入冷藏室）。

2. 静置后的面团放入厨师机，低速搅打1分钟后，加入盐，继续低速搅打2分钟，转中速搅打至一个光滑的面团，拉开后有厚膜， 加入软化后的黄油，低速2分钟将黄油混合均匀。

3. 混匀黄油后，转中速档，打至9成出膜状态，拉开面团，会有少量絮状，并且强韧的薄膜，搅打完成。

4. 搅打面团完成后的理想温度为26-28度之间，搅打时间约13-18分钟。

5. 将搅打完成的面团完整取出后整理为圆形，室温25°C开始第一次发酵过程。

6. 发酵一小时后，将面团取出排气后，重新滚圆整理后继续发酵。

7. 继续发酵至面团膨胀有两倍大小，手指按下几乎不回弹，第一次发酵完成（25°C室温整个一发时间约为3个半小时，别叨叨，酵种发酵就是很慢）。

8. 均分切割为18个面团，滚圆松弛20分钟。

9. 松弛完成的面团，擀平排气。

10. 对折后整理为长方形，继续松弛20分钟。

11. 擀开面团，卷起为圆柱体。

12. 放入吐司盒中，进行最后的发酵。

13. 发酵环境温度为35°C，时间约5-6小时，发至8分满。

14. 烤箱预热175°C，烘烤35分钟，至表皮深棕色后，出炉趁热在表面薄薄的刷一层黄油，整个制作完成。

制作天然酵种面包耗时长的另一个好处就是成品的保鲜期也长。面包制作有一个规律：发酵越快的面包老化得也越快。费时的天然酵种面包可以保存几天甚至一周。面包组织的口感比普通酵母面包层次更丰富，咀嚼的弹性也更好。