王刚的年菜系列 篇六:【春节特辑】王刚教你:年菜之“水煮鸡片”的做法,口感鲜嫩好吃

2020-01-20 09:49:39 91点赞 807收藏 73评论

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哈喽大家好我是王刚,今天给大家分享一道家常菜【水煮鸡片】

所需食材如下:

【主料】

鸡胸肉(100克)

蛋清(240克)

【辅料】

土豆淀粉(240克)

绿豆芽(150克)

青蒜苗(2根)

鲜菇(适量)

干辣椒(适量)

青花椒(几颗)

大蒜(几颗)

植物油(适量)

调味料

食用盐(适量)

鸡精(适量)

红油豆瓣酱(15克)

白糖(少许)

胡椒粉(少许)


     详细步骤如下▼▼▼

【春节特辑】王刚教你:年菜之“水煮鸡片”的做法,口感鲜嫩好吃

【春节特辑】王刚教你:年菜之“水煮鸡片”的做法,口感鲜嫩好吃

【1】首先我们准备新鲜的鸡胸肉二两(100克),将鸡胸肉的筋膜去除干净备用,这一步的目的是提升菜品的口感。


【春节特辑】王刚教你:年菜之“水煮鸡片”的做法,口感鲜嫩好吃

【2】然后将鸡胸肉切碎备用。


【春节特辑】王刚教你:年菜之“水煮鸡片”的做法,口感鲜嫩好吃

【3】下一步开始处理,首先将鸡胸肉放入料理机中,然后加入冰水100克,清水的量和鸡胸肉的比例为1:1。


【春节特辑】王刚教你:年菜之“水煮鸡片”的做法,口感鲜嫩好吃

【4】再加入食用盐3克,然后将鸡胸肉搅成肉泥,这一步必须加冰水降温否则肌纤维容易失去弹性,搅成肉泥之后下一步开始调制。


【春节特辑】王刚教你:年菜之“水煮鸡片”的做法,口感鲜嫩好吃

【5】盆中加入蛋清240克,加入蛋清之后顺着一个方向搅拌5分钟,同学们蛋清的量不能太多也不能太少,蛋清和鸡肉蓉拌匀之后下一步开始调淀粉糊。


【春节特辑】王刚教你:年菜之“水煮鸡片”的做法,口感鲜嫩好吃

【6】盆中加入土豆淀粉240克,再加入清水200克然后将淀粉搅拌均匀。


【春节特辑】王刚教你:年菜之“水煮鸡片”的做法,口感鲜嫩好吃

【7】淀粉拌匀之后再加入鸡肉泥拌匀备用,同学们配料的详细比例会在视频的尾部。


【春节特辑】王刚教你:年菜之“水煮鸡片”的做法,口感鲜嫩好吃

【8】下一步开始准备辅料,准备绿豆芽150克,准备青蒜2根斜刀切成小段备用。


【春节特辑】王刚教你:年菜之“水煮鸡片”的做法,口感鲜嫩好吃

【9】准备适量的鲜菇撕开备用。


【春节特辑】王刚教你:年菜之“水煮鸡片”的做法,口感鲜嫩好吃

【10】准备适量的干辣椒剪成小节备用,碗中加入几颗青花椒备用。


【春节特辑】王刚教你:年菜之“水煮鸡片”的做法,口感鲜嫩好吃

【11】最后拍几颗大蒜剁成蒜末备用。


【春节特辑】王刚教你:年菜之“水煮鸡片”的做法,口感鲜嫩好吃

【12】下一步开始制作,首先我们把锅烧热,锅烧热之后加入小宽油,油温烧至大约70度之后即可(2成油温),然后用炒勺少量多次的将鸡肉泥从锅边淋入。


【春节特辑】王刚教你:年菜之“水煮鸡片”的做法,口感鲜嫩好吃

【春节特辑】王刚教你:年菜之“水煮鸡片”的做法,口感鲜嫩好吃

【13】然后转小火将鸡片炸至飘起来之后即可捞出备用,同学们这一步必须保持低油温,否则容易将鸡片炸老。


【春节特辑】王刚教你:年菜之“水煮鸡片”的做法,口感鲜嫩好吃

【14】再加入清水烧开之后下锅焯水几秒钟,这一步的目的是减少鸡片中的油脂,焯好水之后倒出备用。


【春节特辑】王刚教你:年菜之“水煮鸡片”的做法,口感鲜嫩好吃

【15】锅中再加入少许的底油烧热,油温烧热之后加入青花椒和干辣椒蒜末爆香。


【春节特辑】王刚教你:年菜之“水煮鸡片”的做法,口感鲜嫩好吃

【16】料头爆香之后加入绿豆芽等辅料炒至断生。


【春节特辑】王刚教你:年菜之“水煮鸡片”的做法,口感鲜嫩好吃

【17】中途再加入食用盐和鸡精调味。


【春节特辑】王刚教你:年菜之“水煮鸡片”的做法,口感鲜嫩好吃

【18】调好味之后倒入碗中垫底备用。


【春节特辑】王刚教你:年菜之“水煮鸡片”的做法,口感鲜嫩好吃

【19】然后锅中再次加入适量的底油烧热,油温5成热之后加入料头爆香。


【春节特辑】王刚教你:年菜之“水煮鸡片”的做法,口感鲜嫩好吃

【20】料头爆香之后加入红油豆瓣酱15克炒香炒出红油。


【春节特辑】王刚教你:年菜之“水煮鸡片”的做法,口感鲜嫩好吃

【21】豆瓣酱炒香之后再加入适量的清水开大火烧开,大火烧开之后开始调味,锅中加入食用盐4克,加入鸡精2克,加入少许白糖和胡椒粉调味,最后将鸡片下锅小火煮1分钟煮至入味。


【春节特辑】王刚教你:年菜之“水煮鸡片”的做法,口感鲜嫩好吃

【22】1分钟之后将鸡片捞出放入盆中。


【春节特辑】王刚教你:年菜之“水煮鸡片”的做法,口感鲜嫩好吃

【春节特辑】王刚教你:年菜之“水煮鸡片”的做法,口感鲜嫩好吃

【23】下一步开始准备泼油,锅烧热之后加入适量的植物油烧至7成热,油温7成热之后盛出半勺,炒勺中加入剩余,的花椒辣椒和蒜末炸香,料头炸香之后再泼在鸡片上面即可。


【春节特辑】王刚教你:年菜之“水煮鸡片”的做法,口感鲜嫩好吃

一道口感爽嫩的水煮鸡片就制作完成


【水煮鸡片技术总结 】

1.鸡肉中的筋膜必须去除干净,这样才能有效提升口感

2. 此菜最好用料理机搅拌这样才会更加的细腻

3. 详细比例为:鸡肉100克加水100克加盐3克搅拌成肉泥,然后加入蛋清240克和肉泥搅拌均匀,另外土豆淀粉240克加清水200克搅拌均匀,最后将鸡肉泥和湿淀粉搅拌均匀即可

水煮鸡片的技术总结完毕!


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