为什么喝白兰地被当作一种“下等人”行为？

最近确实在搞一个小酒吧，还没正式营业，内部精调先跑起来。空档期我会穿插做一些公开课：一部分给员工打底，一部分给任何推门进来的人——把“怎么调”讲清楚，也把“你喝的到底是什么”讲清楚。

吧台里有一瓶马爹利 VSOP。很多人都注意到了：金酒都换了好几轮瓶子了，偏偏这瓶干邑连封口都没动过。小C看着好奇，问我为啥不开——是不是因为贵。

我说：贵是挺贵的，但这种酒很“下贱”。当然了，这句话其实并不是iN自己来总结的，而是来自于英国19世纪中期小说家、评论家狄更斯。

在狄更斯的很多作品中叙述，在当时英国上流社会眼中，简单兑水的白兰地喝法颇有点‘下等人’的味道——尤其是狄更斯小说里那些医学生、店员们大口灌的brandy-and-water，正是市井粗豪生活的典型写照，而非贵族沙龙里的优雅之选。

这时候，小C也忽然想到在《乱世佳人》里的瑞特警告斯嘉丽那样，白兰地是那种足以“毁掉一个淑女名声”的酒。

那么问题来了，白兰地（Brandy）是什么？简单的说就是“果酒二锅头”，将酿造成功的果酒继续蒸馏，得到的高纯度酒精和水果挥发物，再经陈年逐步形成的VS、VSOP、XO等年份酒。本身白兰地的出现，并不是为了解决如何把酒做得更好喝这一基础命题，而是由于大航海贸易，人们需要“浓缩”酒液高校输送酒精的命题。

当年的荷兰船长们发现，把葡萄酒蒸馏成高浓度酒精（“brandewijn”，荷兰语“烧过的酒”继续演变就成了“Brandy”，白兰地），体积缩小到原来的1/5–1/6，酒精高到能自保（杀菌、防腐），运输成本暴降。到目的地再兑水还原成“酒”，理论上完美。而这一过程中意外之喜在于很多人尝了这个浓缩版后，直接爱上了！不兑水也能喝，风味独特且更容易上头。后来发现桶里陈年还会变更好（橡木桶赋予香草、焦糖、坚果味），于是这玩意就从“运输浓缩剂”进化成独立饮品。

所以，现代白兰地的很多话术其实都和之前的生产过程制作目的性挂上了钩——多少葡萄才能酿制一点葡萄酒、多少葡萄酒才能蒸馏一点白兰地……讲故事的能力决定了商品的价格并不真正决定商品的价值更难提升商品的“贵族属性”。

所以，还是了解一点点历史为好，要不然就像某些老太太买唐装一样生生的给自己打扮成一个古代大户人家的老妈子……

聊到此，大家也就知道了iN对白兰地的态度，也就是——尽量不去直接喝。当然了，当然了，谁想去喝白兰地，iN也不拦着您，只不过难以掩饰iN眼中的鄙夷而已。这是认知层面的事情，凡事还得问下为什么——为什么白兰地甚至干邑并不适合直接喝。

这里还酒真的可以展开继续聊，任何酒类都离不开自己这个体系中的酿造工艺，刚刚提到了白兰地就是“果酒二锅头”，其大量的风味物质来源于水果本身。就果酒来说葡萄酒为王，浓缩蒸馏葡萄酒则过犹不及。说白一点，酒是一个平衡度要求极高的饮品。其中最重要的平衡点在于酸味。而在制作白兰地的过程中，葡萄中的作为均衡器的果酸（苹果酸、酒石酸）都难以随着蒸馏过程进行蒸发，蒸馏时全留在了锅底废液里。实际上果酒类的蒸馏本质上是一个附加的“脱酸”的过程。最终的结果就是酒体的基本架构被严重破坏，所以在喝白兰地的时候会感到强烈的灼烧感，辣喉、烧胃、反苦。酸性能不能加回来呢？操作上是可以的，例如“边车鸡尾酒（sidecar）”。

本质上就是用柠檬汁来平衡白兰地的灼烧感，把蒸馏过程中的酸味给补充回来的一种补救措施。

同时，在白兰地蒸馏的过程中，温度对于芳香分子的破坏也是导致白兰地口感味道变坏的一个重要原因。葡萄酒里那些娇贵的酯类和花果香气，在几十个小时的火力全开下基本都被热降解为小分子，最后浓缩出来的，全是些让人上头、辣嗓子的杂醇油。这种“果酒二锅头”不仅丢了水果的灵魂，还换来了一身洗不掉的粗粝感。所以你喝的是浓缩，其实咽下的是负担，拿刚才举例的“边车”鸡尾酒为例为什么加橙味利口酒？其实就是又一种亡羊补牢，把果味补回来。

当然了，客观的讲对果酒的蒸馏也不是一无是处的，由于大的果味分子在蒸馏的时候被裂解，也可以产生一些特殊的味道，从化学层面上讲，葡萄酒里的那些大分子有机酸和长链酯类，在蒸馏罐的高温下被硬生生切断、重组，产生了一系列被称为“蒸馏副产物”的奇妙物质。比如β-大马士革酮（β-Damascenone），这种在原酒里藏得很深的分子，经过蒸馏高温的催化，会迸发出一种类似干玫瑰花瓣和浓缩果酱的复杂香气，这确实是新鲜葡萄酒无法企及的感官厚度。

同时，大部分白兰地还会经过木桶陈化，在陈化过程中酒精、氧气和酒桶的木质素反应，在这个过程中，一种叫香草醛（Vanillin）的物质被大量释放出来——这就是为什么那些廉价白兰地闻起来总有一股腻歪的香草奶油味。紧接着，酒液里的乙醇在微量氧气的助攻下，开始跟木材里的单宁酸玩“联姻”，生成了鞣制成分——水解单宁。客观地说，这确实让原本燥辣的蒸馏液变得圆润了些，但这更像是一种“化学层面的包浆”，用木头的味道强行弱化了一些酒精的野性。

说起来最讽刺的就是这儿。谁都知道葡萄皮里本身就全是单宁，那是大自然给果酒预备的天然骨架。可白兰地在蒸馏那道工序里，为了追求酒精浓度，硬生生把这些原生的果皮单宁全给扔了。等蒸馏完了发现这酒燥辣得没法入口，像个发育畸形的怪胎，才想起来赶紧把它塞进橡木桶里，去蹭木头里的那点水解单宁（Castalagin）来强行找补。

所以，很多人以为的白兰地需要木桶陈化的过程其实也是一种亡羊补牢。只可惜最终补得不是特别的好。

那么怎么对待白兰地呢？VS（两年以下陈放的），做菜的时候当料酒用就好了；VSOP（4-10年陈化的）拿一个白兰地杯倒上一点闻闻味道玩它一下午就够了，等玩腻了，没什么味道了直接倒掉就好了，直接喝下去简直是对自己的残忍。

如果非得喝这玩意，还真得10年以上的XO，长时间木桶陈化后，酒的短板才会被时间补齐。

不过，这是一个个人的狭隘见解。蒸馏脱酸的过程在很多酒评人的话术中也可以叫做风味重构的过程，大分子裂解的过程也会被很多人看作是酒体从结构从“多维平衡”变成“酒精驱动”的风味转换过程。

所以如果像个英雄一样喝白兰地iN也绝不拦着，反正谁难受谁知道。在iN的概念里能喝酒分为两个层面，一个是人被酒驯化的程度，另一个层面则是这酒真的好喝与否。

尾声：既然聊到白兰地，不妨换个角度试试另一种蒸馏酒——来自意大利的 Grappa（格拉帕）。它并非用葡萄酒液蒸馏，而是用酿酒后剩下的葡萄果皮、果籽等果渣发酵再蒸馏而成。由于原料是固体果渣，通常采用蒸汽或隔水加热，避免焦糊与杂味生成。相比长时间桶陈的干邑，很多 Grappa 不强调橡木修饰，风味更直接，结构更干净，香气锐利而不黏腻。

如果说干邑是一种被时间打磨过的蒸馏酒，那么 Grappa 更像是蒸馏本身的表达。它依旧有烈度，但少了香草与甜感的掩饰，多了一份原料的锋芒。对于习惯把酒精当作“顺滑体验”的人来说，它可能不够温柔；但对想理解蒸馏本质的人来说，它反而更诚实。与其纠结白兰地的贵贱，不如试试 Grappa——至少它不会假装优雅。毕竟这酒现在还有“农民酒”的别称。

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