新年喝酒第三瓶，聚宝源铜锅涮配金王子

初几一家三口吃饭，选了北京牛街老号的清真涮锅，聚宝源。当然，是庄里的分店。

匾额是著名书法家启功先生的手笔

聚宝源涮锅要说在北京也是屈指可数的、知名度最高的那几家羊肉馆之一。1937年创立之初只是一个卖生熟牛羊肉的铺子，但现在已经成为北京牛街上最出名的老字号，北京有十来家店，我们庄里也开了四五家分店了。

聚宝源的涮羊肉，用的是传统的炭火铜锅。老北京涮肉吃的是没有杂七杂八底料的清汤锅底，这样更能吃出肉的原味。清汤里下一碟羊尾油润锅，把汤底养肥，这样涮起肉来更有滋味。

铜锅里白色的就是羊尾油

聚宝源的小料整的挺有意思。

一来嘛，麻酱还拉个花，上面清清楚楚印着"聚宝源讲究"五个字。而且麻酱香味浓郁，稠度恰到好处。

这二来，盛小料的碗是一体的双碗。左边是调好麻酱，中间是葱花，右边是个空碗，写着"文吃"。啥意思呢？这算是老北京独有的火锅文化吧。把涮好的羊肉先放到空碗里，再蘸上麻酱小料，是为"文吃"，而直接将羊肉蘸在麻酱小料中，则是"武吃"。至于二者区别，回头自己试试就知道了。

涮羊肉，手切才是王道。手切肉对羊肉的品质要求比较高。切好的肉要做到“干盘”和“立盘”两个标准。“干盘”说的是盘子底部不能出现红水，有红水说明血水没褪干净、没处理好。“立盘“是说盘子立起来，羊肉仍然可以抓着盘子不掉下去，才叫“立盘”。

这样的手切羊肉，夹一片往翻滚的锅里一涮，变色后就可以吃了，时间久了可就不好吃了。蘸上麻酱小料，羊肉的鲜香在麻酱的调和下显得更为香醇。另外，他家的羊上脑品质也不错，肉质鲜嫩，肥瘦相间，入口即化。

涮羊肉最配白酒，我喝的茅台“亲儿子”金王子。

这两年我挺喜欢喝金王子，并不是说这个酒有多好，而是我个人把金王子作为酱香酒的入门标杆，优于金王子的就回购，不如他的就算了。

金王子开瓶酱香明显，没有茅系的焦糊香，入口柔顺，微甜带酸，风味平衡，酒体饱满，有层次有回味，虽然尾段有点酸苦，但180的价位还是挺有性价比的。

吃完火锅，闺女点了聚宝源的特色北京小吃。甄糕、豌豆黄和老好喝的老北京豆汁。

喜欢涮锅的，有机会试试聚宝源吧，地道！

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