甜面酱和黄豆酱，北京炸酱面到底用哪一种

甜面酱和黄豆酱，北京炸酱面到底用哪一种

北京炸酱面南北都有爱好者，但每次说起炸酱面用什么酱，甜面酱派和黄豆酱派就能吵起来。我两种酱都试过，结论是各有各的好，关键看你想吃什么风格的炸酱面。

先说甜面酱。甜面酱是面粉发酵加糖做成的，颜色深褐到黑色，质地稠厚，味道是咸甜口的甜味来自发酵过程中淀粉转化成的糖分，也有一部分是额外添加的白砂糖。甜面酱的甜度相对突出，做出来的炸酱偏甜口酱体颜色发深黑色。北京本地一些老派做法用的就是纯甜面酱或者甜面酱占比高的混合酱，做出来的炸酱颜色黑亮、味道咸甜糯口，面条裹上酱以后每一根都油黑发亮。

黄豆酱也叫黄酱，是用黄豆发酵做成的。黄豆酱的酱香味更浓风味更复合层次感更丰富，但单独用来做炸酱面的话颜色没有甜面酱那么黑亮，味道也不够甜缺乏炸酱面那种独特的甜咸交融的感觉。所以纯黄豆酱做炸酱面的人不多，大部分是和其他酱混合使用。

我的方案是甜面酱和黄豆酱各一半混合使用。甜面酱提供炸酱的颜色和甜度，黄豆酱提供酱的复合鲜香和厚重感。比例大概是甜面酱和黄豆酱一比一，再加一小勺老抽辅助上色。这样炸出来的酱颜色黑红油亮味道甜咸适中有发酵豆酱的复合层次感。

炸酱的肉选五花肉。五花肉切成小丁不要剁成肉末，肉丁比肉末吃起来更有嚼头。肥肉丁先把油炸出来炸到微微焦黄呈油渣状，这个焦脆的肥肉丁是炸酱面里的宝藏。然后下瘦肉丁炒熟，放姜末和葱花炒出香味，倒入调好的酱小火慢熬。熬的时候要不停地推避免糊锅，熬到油酱分离状态就是上面一层亮汪汪的红油下面一层浓稠的酱，才算熬好了。整个熬酱过程大概需要十五到二十分钟。

炸酱面好不好吃酱占六成面占四成。面要选手擀面或者碱水面，口感筋道能挂住酱。配菜方面传统的黄瓜丝和豆芽和心里美萝卜丝是标配，再来点焯过水的黄豆和芹菜末就更丰富了。

做好一锅炸酱可以密封冷藏保存一周左右。每次煮好面舀两勺炸酱拌匀几分钟就是一餐。自己做的炸酱用料实在不含糊，外面炸酱面店的水平有时候都没这个好。

每个人家里厨房都该有一套自己用得顺手的调味料组合，不需要追求名贵品牌，用得顺手、味道稳定就好。我自己的经验是基础调味料不要频繁换品牌，稳定才能保证每道菜味道一致。

几年前刚开始自己做饭的时候经常被商家宣传忽悠，买回来一堆用不上的东西。现在买东西更看重实际需求而不是营销噱头了。