柴米油盐酱醋茶之食用油的使用分寸 

清晨的厨房，当热油遇葱姜爆出金黄的泡，香气裹着蒸汽漫过窗棂；深夜的面馆，舀一勺猪油浇在刚出锅的阳春面上，油花在汤面绽开琥珀色的纹路。中国人的日子，从来都离不开“油”。

古人说“开门七件事”，油排在第三位，可见其在饮食中的地位。至于油从何来，大家多少明白一些。植物油是从植物种子、果实或胚芽中提取，动物油则来自动物的脂肪组织。

动植物油之争，由来已久，日常生活到底应当使用什么油呢？其实我觉得主要还是因为两者脂肪酸组成差异。

饱和脂肪酸​

动物油：含量较高，如猪油、牛油。

植物油：一般较低，但棕榈油、椰子油例外，它们含较多饱和脂肪酸。

不饱和脂肪酸​

植物油：以单不饱和、多不饱和脂肪酸为主，如油酸、亚油酸、α-亚麻酸，对心血管相对更友好。

动物油：多不饱和脂肪酸较少，但鱼油富含Omega-3，是重要例外。

反式脂肪酸​

动物油：天然反式脂肪很少，主要是“共轭亚油酸”，目前认为适量摄入影响有限。

植物油：本身几乎不含反式脂肪，但高温反复煎炸、部分氢化加工会产生大量反式脂肪，不利于健康。

长期大量吃高饱和脂肪的动物油，可能升高总胆固醇和LDL（“坏胆固醇”），增加心血管病风险。以不饱和脂肪酸为主的植物油，有利于改善血脂、保护血管，但也要控制总量，因为热量都很高。

下面我列一个比较适合中国家庭的用油搭配，大家可以适当参考一下。

1. 主用油：两种植物油打底​

选 1 种高烟点、价格亲民、日常炒菜用：

推荐：精炼大豆油 / 精炼菜籽油 / 精炼葵花籽油​

用法：炒家常菜、煎蛋、炖煮、油炸都行。

选 1 种风味好、适合凉拌或低温烹调：

推荐：特级初榨橄榄油 / 茶籽油 / 清香型花生油​

用法：凉拌菜、蘸料、淋在汤面、蒸菜出锅前淋一点提香。

2. 辅助油：1～2种特色油点缀​

推荐组合：

亚麻籽油 / 紫苏籽油：补 Omega-3，适合凉拌、拌酸奶、拌杂粮粥。

鱼油胶囊 / 深海鱼：每周吃 2～3 次深海鱼（三文鱼、鳕鱼、沙丁鱼等）。

3. 偶尔用：动物油少量调味​

可选：猪油 / 牛油 / 黄油 / 鸡油​

用法：

猪油：炒青菜、拌饭、做酥皮点心时少量放一点增香。

黄油：煎牛排、烤土豆、西式早餐抹面包。

鸡油：熬汤、做面条汤底提鲜。

原则：一周总共不超过 2～3 次，每次用量别多。

总结：个人觉的动植物油都可以用，搭配使用，不过建议炒菜的时候油少放一些，油多确实香，但为了健康着想，大家可以从现在开始试着少放一些油，菜也照样吃，特别是高血脂、心血管病、肥胖人群。

小贴士：​

凉拌油、亚麻籽油、鱼油不加热

起酥油、老油、植脂末尽量少吃

开封油 1–2 个月用完，亚麻籽油可冷藏

最后我整理了一份常用动植物油一览表，把每种油的来源特点、风味、烟点和典型用法都放在一起，方便你在厨房对照选用。