芝麻油和芝麻酱，纯芝麻和调和型怎么分辨

芝麻油和芝麻酱，纯芝麻和调和型怎么分辨

芝麻油也叫香油，是中餐凉拌和汤面里画龙点睛的一笔。一碗清汤面出锅以后淋上几滴香油，整个面的灵魂就被提起来了。但市面上有纯芝麻油和调和芝麻油之分，价格差了好几倍，不仔细看标签的话很容易买到不是纯芝麻的。

纯芝麻油是用纯芝麻压榨提取的油，颜色呈深琥珀色或者深棕红色，闻起来有浓郁的烘炒芝麻的焦香和坚果香。纯芝麻油的烟点低，不适合高温炒菜，一加热那股芝麻香味就全散了而且油会变苦。纯芝麻油只能凉拌或者菜品出锅以后滴几滴提味。调和芝麻油是在大豆油或者菜籽油里加入少量芝麻油勾兑而成的，颜色浅很多，芝麻香味也淡得不行。调和芝麻油适合当普通的炒菜油用但香味主要是油本身的热气带出来的，根本没有纯芝麻油那种浓郁的回味。

辨别纯芝麻油和调和芝麻油的方法。一看配料表，纯芝麻油的配料表只有一个成分就是芝麻油或者芝麻，出现大豆油或者菜籽油等字眼的就不是纯芝麻油。二看颜色，纯芝麻油颜色深棕偏红，调和芝麻油颜色浅黄偏白。三冷藏测试法，纯芝麻油放在冰箱冷藏室一到两个小时会变浑浊和变粘稠甚至部分凝固，因为芝麻油里的饱和脂肪酸在低温下结晶。调和芝麻油冷藏以后基本没变化还是液态的。四价格，纯芝麻油一瓶的价格至少是调和芝麻油的两到三倍。

芝麻酱是芝麻经过烘炒和研磨制成的酱状调味品。芝麻酱的香气来源是芝麻在烘焙过程中发生的美拉德反应。纯芝麻酱静置以后会分层，上层是芝麻油下层是芝麻渣，用之前要搅拌均匀。芝麻酱和花生酱经常被放在一起比较，两者的加工方式类似但原材料不同导致风味方向完全不同。纯芝麻油也叫小磨香油，是用白芝麻经过烘炒和石磨研磨和水代法提油工艺制成的。水代法是用水作为介质把芝麻酱里的油脂替换出来不添加任何化学溶剂。纯芝麻油的香味浓郁纯正，滴几滴在汤里或者拌面上整碗都变得香气扑鼻。调和芝麻油是将纯芝麻油和其他的植物油如大豆油菜籽油按比例调配的产品，芝麻油的最低含量只要求百分之几。调和芝麻油的芝麻香味明显偏淡。辨别纯芝麻油的方法是一摇二闻三冷。摇动芝麻油瓶看气泡，纯芝麻油的气泡细腻上升缓慢。闻芝麻香调和芝麻油的香气比较冲而且不持久。把芝麻油放进冰箱冷藏室冷藏几小时纯芝麻油会因为含有蜡质和饱和脂肪而变浑浊甚至凝固。