关于牛排 篇二：澳洲和牛AUS Wagyu的知识

上篇关于日本和牛的介绍中，末尾提到了日本和牛出海要感谢90年代不顾国内反对，义无反顾将日本和牛出口到美国的武田正吾先生（Shogo Takeda）。其实日本和牛出口历史要追溯到1974年，加拿大曾运输了23管基因进行科研；1976年克罗卡多大学（University of Colorado，CU）的Mr. Morris Whitney以科研目的进口了4只黑毛和牛公牛。1997年，由美国的Chris Walker先生主导的Westholme Wagyu组织通过日本ET Japan（ETJ）将几十头活体黑毛和牛及基因进口到美国。几年内，爱荷华州、德克萨斯州的动物实验室生产了数以千计的纯种日本和牛运送到了澳大利亚新南威尔士州的农场进行繁育。

2018年11月1日，美国和牛协会（ American Wagyu Association）向武田正吾颁发了杰出服务奖

同年，日本政府正式宣布禁止出口活体日本和牛及基因产品。不过此时美国已经在本土建立了庞大的“和牛家族”，并在之后数年出口到各个国家。

如今，和牛家族已经遍布几十个国家的农场。1996—2003年，全球范围几个主要牛肉出口国都发现了牛海绵状脑病（Bovine Spongiform Encephali-tis，BSE俗称疯牛病），但由于澳洲得天独厚的地理位置及澳洲肉类及畜牧业协会（Meat & Livestock Australia，MLA）相对严格完善的进口管理措施，澳洲牛肉顺利的吃掉了美国大宗出口的份额，也成为了疯牛病风暴中少数受惠的牛肉生产国之一。去年，中国有史以来第一次成为了澳大利亚最大的出口牛肉市场，在这之前澳洲牛肉最大出口国为日本。

世界动物卫生组织承认在澳大利亚或新西兰的牛身上从未发现过疯牛病

美国与澳洲和牛协会（Australian Wagyu Association，AWA）通常用Full Blood（纯血统）一词描述拥有100%日本和牛血统并在当地养殖的和牛，每年澳洲生产的纯血和牛不足总量的5%。用纯种日本和牛公牛（Full Blood Bull）与澳洲安格斯母牛（Aus Angus Cow）杂交配种得到的第一代杂交和牛被称为F1，理论上拥有50%和牛血统。纯种日本和牛公牛与F1母牛合体得到F2和牛，理论上拥有75%和牛基因。以此类推，F4级别理论上拥有93.75%的和牛基因。

和牛杂交育种（Crossbreeding）

然而，南橘北枳的道理同样适用于畜牧业。除了上述交配方式无法到达理论值，最多只能无限接近纯种和牛。更何况澳洲的地理位置、饲养方式及饲料特点跟日本有着不小的区别，所以当地生产的和牛品质很难与日本和牛抗衡。这也促进了90年代澳洲肉类及畜牧业协会（Meat & Livestock Australia，MLA）开始建立MSA（Meat Standards Australia）标准，在日本食肉格付協会（JMGA）评级日本和牛的基础上，一共需要测试9个维度的数据，甚至包括pH。2008年起，JMGA也增加了一些检测项目包括Rib Eye Area/Shape、IMF%、Meat/Fat Color 、Marbling等。

检测人员将……算了看图吧

MSA对于脂肪的规范分为脂肪覆盖（Fat Coverage）和大理石纹（Marbling）。前者保证了速冻时牛肉内部会均匀的降温，除了整体覆盖率也要求了覆盖脂肪厚度不得小于3mm。后者对于口感的影响比较大，MSA Score和MSA Grade的质量最终影响MSA Marbling。目前国内市场标注的M几澳洲和牛说法其实是来源于更早的AUS-Meat标准。MSA（Meat Standards Australia）大理石花纹（Marbling）等级从100（无肌内脂肪）到1190（肌内极量脂肪）的等级（增量值为10）。

AUS-MEAT & MSA Marbling

M1—M9（M9+）为澳洲肉类及畜牧业协会（Meat & Livestock Australia，MLA）官方认定的等级。在此期间有厂商通过繁育增加澳洲和牛中的日本和牛血统，例如上面提到的F4甚至更高级别，脂肪量和花纹也远高于M9，于是一些大厂制定了M10—M12等级。说是智商税也不完全是，因为脂肪量、花纹确实要高很多，肉质口感上也相对更好；但澳洲和牛因地理位置、养殖方式等原因不饱和脂肪含量肯定比不上日本和牛。市场上常用M12的澳洲和牛对标A5日本和牛，然而从日本标准来说也就相当于A3和牛的水平。不过澳洲和牛的肉味更足一些，更重要的是价格比日本和牛低廉很多。

BMS（日本）、AusMeat（澳洲） 与USDA（美国）和牛肌内脂肪对比

例如M12的西冷牛排京东大概600+/斤，按照商家的说法同级别A5和牛大概要1500+/斤，神户牛肉更是要2000+/斤，性价比方面澳洲和牛完胜。不过就花纹细腻程度来说，澳洲和牛纹路较粗旷，肥边也比日本和牛宽一些；日本和牛纹路更细腻，口感上也是如此。

淘宝供应的两地*级和牛买家秀（只看纹理忽略颜色）

另外，关乎价格的重点主要是位置而不是等级，比如公认的三个经典位置：菲力（Filet Mignon）、眼肉（Rib Eye Steak）、西冷（Striplion Steak，也被称为NY Strip Steak）。口感来说，同级别菲力>西冷>眼肉，烹饪难度也是如此。同时，菲力牛排也是虚标造假重灾区，对比下价格就会明白同级别的菲力不可能比眼肉便宜。

综合来说，一块牛排是否物有所值要看品种、产地、草饲/谷饲（包括谷饲天数）、位置和级别。如果一家店含糊其辞上述5点中的任何一点，恐怕或多或少都有些问题。很多商家到处下载报关单滥竽充数也很常见，在医生几个条件下，还能能晒出厂标、中文标的才是正经好牛排。

卖家晒出的外包装标签

关于厂家，比较*级的几个如Blackmore（#1265）、Mayura（#1265）、Tajima（#517）、Shiro Kin（#517）、Jack's Creek（#239）、Sher Wagyu（#1265）等等都是在澳洲经营多年的大公司知名品牌，具体资料可以去澳大利亚屠宰场官网查询。这里我想提出一点，在这些品牌、屠宰场的光环下，并不是他们出货的每一块肉都是*级，具体选购仍然要注重上面提到的5个关键点（品种、产地、饲料、位置和级别）。

这家血统纯正的日本超市，也太好买了吧魔都，从不缺好逛的超市——诞生本土的cityshop，香港出身的city'super，拥有德国血统的麦德龙和奥乐齐，美国代表有COSTCO和山姆，韩国有Kmart和Wmart......论到又好逛又好吃的日本超市，或许大家第一个想到的，会是坐落静安寺的久光百货。但这次要种草给你的，是它——A魔都食鉴局| 赞58 评论28 收藏402查看详情

喜欢吃澳洲和牛独特风味的朋友们，除了网购之外也可以多看看线下超市比如组长发的这家APITA（雅品嘉）。线下超市有时促销活动价格也不比网购贵很多，而且还可以挑自己喜欢的花纹，形状。听说不少高端超市都会在18-20点之后打折，尚未验证。

明天开始起草美国牛肉，因美国农业高度机械化，所以玉米等农作物种植发达，美国大部分畜牧业的饲料都是玉米（或玉米衍生品）。玉米喂出的牛和猪生产成肉制品后有独特的味道和口感，因美国是最早进口日本和牛的国家之一，所以和牛产业在美国同样发达。

本人非专业科研人员、相关行业工作者，也不是专业厨师、老师，甚至都不是一只牛，如有错误或表达不当之处恳请在评论里指正。另外希望各位值友本着互帮互助、探讨交流的态度沟通，拒绝任何ETC行为。