生活篇 篇一:新手下厨难?掌握这几个技巧!点燃你的厨房热情!

2019-10-21 15:20:43 29点赞 219收藏 6评论

1.选一把锋利的厨刀,并保持它的锋利

烹饪,始于一把厨刀!如果第一步,切菜都切不利索,何谈制作美食的快乐呢?

厨刀的选择是一个比较深的话题,我就简单说下。

厨刀选购硬件上分为两点,一是钢材含碳量,二是按照用途分为中式,西式,日式等。

从种类(和切法)上来说又分为

切片刀:中式,通常中国家庭主妇喜欢一把菜刀走天下!削皮、切菜、切肉、切鱼、切鸡

切片刀切片刀

斩骨刀:中式,用于切鱼、鸡、排骨等带骨的食材处理

斩骨刀斩骨刀

斩切刀:中式,分为两截,前三分之二开刃角度很小,相当于切片刀,后三分之一开刃角度大,相当于斩骨刀。

斩切刀斩切刀

主厨刀:西式,刀尖抵在案板,通过刀身来回滑动切断食材

主厨刀主厨刀

三德刀:日式,用于切肉、菜、水果,所以称之为三德,使用方式为切

三德刀三德刀

衡量菜刀是否能够持久保持锋利的标准是碳含量,常用分为三碳钢,四碳钢五碳钢一直到9碳钢,再往上有AUS10、VG10等,碳含量越低刀越软韧性越好,越好磨也比较不容易保持锋利,碳含量越高刀越硬也越难磨但锋利度相对容易保持,注意这里是相对而言,绝不存在长期不用磨刀这种事(陶瓷刀除外),以后要是真有人和你说我这刀好,永远不用磨的话绝对是忽悠!

堺孝行 vg10堺孝行 vg10

提到了磨刀就不得不提砥石(磨刀石),想要保持菜刀长久的锋利自己最好学会磨刀,否则每次上外面磨也很麻烦。

奇光家里主要使用下面这块,关于磨刀,属于一件比较复杂的事,尤其是砥石,则是一个深坑!磨刀则是是使用砥石加上熟练的技巧,有机会再讲吧。

末广1k/3k末广1k/3k

再贴个磨刀方法吧

磨刀方法磨刀方法

回到菜刀的话题上来,建议家用至少要选择5碳钢以上的材质,奇光家里使用的是邓家刀,9碳钢的菜刀,磨好之后非常锋利!不过确实非常的难磨,比普通菜刀难磨太多了。

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关于刀的类型,追求实用以及初学者的同学可以准备中式菜刀,入门后准备进阶可以根据想要做饭的方向添置主厨刀或者三德刀。

2.切丝的技巧

很多新手最犯愁的是切丝,看到家里的掌厨铛铛铛铛铛就切出一堆漂亮的细土豆丝非常的羡慕,期待有一天自己也能这样,可是实际自己一切就百思不得其解,但其实这一点也不难,奇光把技巧分享给大家,稍加练习就能切出漂亮的土豆丝。

A.刀要快

刀钝基本不要想切什么土豆丝,会给人累死,即便切出来也不均匀,锋利才能控制好刀切出漂亮的土豆丝,什么叫做锋利?能轻松削A4纸即可!磨刀方法请回看上文。

很多人家里刀不快是为了防切手,但今天奇光给大家科普!刀慢才切手!刀快才安全,为什么这么说?想想我们切手都是什么情况?绝大多数情况都是因为出现打滑,比如切一根圆柱状的胡萝卜,用力切,没切开,用点力,打滑切手!而如果刀很锋利则不会切不动,也就不会打滑,刀慢则是造成切手的根源!

一定要小心!一定要小心!

B.切丝技巧

土豆去皮后,右手持刀,先把土豆切成片(这个我想都会),左手按住食材的同时食指中指无名指的第一个关节抵住刀身(不是要三个关节抵住,要看你哪个手指手指抵住刀身比较舒服,怎么舒服怎么来),同时指尖往回收,手的姿势如下图,这样手抵着刀,就不会再切到手了!

左手姿势左手姿势

右手起刀垂直向下切,切段食材后,左手向左侧移动一段距离,再切!刚开始可以慢慢切,一点点提速,熟练当前速度之后再提速,切一段时间后就可以快速切丝了!

切丝技巧切丝技巧

C.勤练习

刀工也是需要勤练习的,掌握技巧确实可以“速成”,但想要真正熟练也还是要多加练习。

3.油温的掌握

中餐这种烹饪手段吧,很多东西都讲究适量!这个适量很多时候很难界定,因为可能在我家这样子做就行,到了你家就不行了,为啥呢?火候不一样,勺子不一样,很多变量不同导致结果完全不同。

油温这个东西也属于比较难以一概而论的知识点,通过个人经历的一个小故事给大家讲讲吧!

这事其实得从一个传统节日的食材说起,阴历二月二,又称龙抬头

二月二二月二

天津人在这一天吃煎焖子、烙饼、炒鸡蛋和豆芽菜。焖子切成扁方块,下锅煎值两面金黄,仿若金色的龙鳞,寓意煎除害虫,拌上麻酱,加上蒜末,真香!

煎焖子煎焖子

以前和父母住的时候都是妈妈做这道菜,后来成家之后自己过日子,自己也想吃,自己做吧,我只记热锅凉油,就真的热锅凉油来煎焖子,但是每年都会失败,煎出来的焖子都粘在一起,丑爆了,直到后来我决定认真研究研究做饭这件事才发现,热锅凉油这玩意不准啊,简直就是忽悠,也不是每道菜都能这么干的,决定下次煎焖子换个方式!

来年又是二月二,这天早早的就买好了焖子,回家之后就开始做饭,开锅之后直接倒油,把油烧到略微冒烟,然后下焖子,果然下进去之后再不会发生粘连,表面迅速会凝固,思考了一下发现以前出现粘连应该是焖子加热之后出现表面融化的现象,两块焖子相遇便会粘到一起。

煎焖子煎焖子

这次做的焖子格外的香。

通过这个故事希望给大家一些启示,确实网上说的一些东西没错,但也没必要照搬,比如网上盛传煎炸要使用热锅凉油,其实真的不一定,即便是炒菜,也不一定要热锅热油,要具体情况具体分析,多多尝试,学会总结才能知道问题出现在哪,举个例子,比如有些菜,要先在锅中调味,这时候绝对要把油温降下来,否则直接干锅!做其他的东西也是一样。只有自己多尝试才能积累自己丰富的经验!

4.味觉实验

有一个独家秘方,一般人我真的不愿意告诉他,这可能存在一些争议性,但毫无疑问,如果做饭的过程中出现了一些问题,这个技巧可以用来补救,但这个技巧真的仅仅可以用来补救,而不是解决问题。

很多新人朋友在炒菜的时候最难掌握的就是调料的用量,这里的调料主要指的是盐、糖、醋,这几种。奇光今天给大家讲的就是:一种调料放多了怎么办!

其实做饭主要靠的就是这几种调味品的不同配比来创造出不同的口味!所以通常来说这几种味道也是一道菜的味觉基础!我们举个简单的例子,红烧,糖、醋、盐,少了谁都不香,再举个例子,鱼香肉丝,这道菜的主要口味就是咸、甜、酸、辣,我们抛开辣这个口味,剩下的同样是咸、甜、酸,和红烧不同的就是配比!

新手下厨难?掌握这几个技巧!点燃你的厨房热情!

在奇光的眼中,这三种味道是相辅相成,互相克制的关系!比如盐放少了会凸显出甜和酸味,糖放少了会凸显咸和酸味,醋放少了凸显咸味和甜味!反之亦然,如果盐放多了,舌头上感觉到了咸味和甜味就少了,醋放多了,咸味和甜味就少了,糖放多了咸味和酸味就会显得少一些,那么我们能否根据这个来调整口味呢?

必须可以,如果盐放多了(盐放多了这个最常见,其他两种多放点一般还能接受),我们可以通过少量增加甜味(糖)和酸味(醋)来减少咸味的占比,同时达到“变淡”的效果,另外两种亦然,一旦某个调味品放多了可以略微增加两种调味品的加入量!但这种纠正方法有个弊端,虽然不觉得咸了,但是会让口感变重,但是对于初学者来说这非常的方便,几乎是瞬间就可以解决调味品放多了问题!

5.去腥技巧

吃鱼的时候去腥是一个非常重要的事情!否则会极大的影响吃鱼的体验,今天教大家几个终极奥义解决腥味,就三点!

A.去黑膜

鱼肚子里面那层黑膜是腥味一大来源,去掉之后腥味会少很多

去掉鱼肚子内黑膜去掉鱼肚子内黑膜

B.使用料酒

鱼身划上几刀,还容易入味,使用料酒、葱姜腌制一会!这里面料酒就是重点!后面红烧的时候还要放料酒,多放点没关系!真的可以去腥!

料酒、葱姜腌制料酒、葱姜腌制

C.高温去腥

油炸时候小火煎透!煎透!煎透!如果不明白什么叫作煎透我告诉你:就是直接煎熟!高温是去腥的最佳手段,没有之一!

煎透!煎透!

6.多重手段

多多尝试各种做法,比如一种方法成功后最好不要每次都这样做,再好吃吃几次也就腻了,换一种做法,换一个味道,不要害怕失败,失败是成功他妈,多多尝试,多多总结总会成功的!

比如鱼,这次可以红烧,下次可以清蒸,再下次可以煎完浇汁!

这其实算不上什么技巧,而是督促自己多尝试、多练习的手段,通过不同的做法来了解各种做菜的方法以及规则,熟悉之后自己就可以随心所欲掌控味道了!



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