深度买酒攻略 篇二：香槟篇

杂事繁多，距离前几篇中国酒的干货间隔有点太久，非常抱歉。希望下回顺利点。

本期来聊聊我最喜欢的一个产区和一种酒，法国香槟：

香槟虽然名气很大，但国内热度称不上高；此前投票问大家最想了解的产区，结果香槟得票最少。作为我最喜欢的酒款（可以说无限接近于没有之一），这么低的人气…倒早也习惯。

过去几十年里，挖苦香槟的品质曾经一度成为葡萄酒极客圈和酒评家圈子的政治正确；工业化流水线出品成熟度不佳，产量庞大的无年份香槟一度让消费者大失所望。尽管这一切早已成为历史，但当时留下的偏见和论断中不少仍然保留到现在，成为许多云评测的蓝本。

但对真正的爱好者来说，过去十几年里，香槟产生了翻天覆地的变化，随着以Jacques Selosse、Egly Ouriet、Jerome Prevost等为代表的小农香槟的崛起，各种大牌的顶级特酿（Prestige Cuvée）对它们葡萄园越来越细致，科技水平越来越高的剖析；不论大厂，小农还是酒评界正前所未有的专注力关注着香槟的葡萄园；种种酿酒理念和奇思妙想在这片土地上百花齐放，最现代的工艺、最传统的观念、最宽裕的市场运营费用正在彼此碰撞彼此挑战……可以说，香槟从来没有近10年来这么品质优越，多姿多彩过。

香槟是什么：

香槟也是个AOC，和波尔多或者勃艮第一样，有明确的产区限制和酿造规范，Champagne AOC是指在法国香槟产区符合当地法规的传统法起泡葡萄酒。（香槟区还有其他AOC，比如Coteaux Champenois，专用于静态酒）

从市场来说，这里可能是如今全法国性价比最糟的产区（不考虑勃艮第的话），不管几百还是几千，你都可以买到同等价位酒精饮料里，寡淡，粗糙，带着不成熟植物风味和人工加糖补甜的玩意。但香槟却也是法国性价比最佳的产区，只要稍加甄选，你能找到许多带着酿造者鲜明特色，充满活力，细腻优雅且值得陈年的作品，价格只需要波尔多或勃艮第的一半。

香槟的特色：

香槟采用原瓶二次发酵工艺，先正常发酵得到低度的干型葡萄酒，经过陈年用桶等调整后装瓶，然后额外补入酵母和糖，在封闭的酒瓶内二次发酵得到通常6个大气压左右的二氧化碳，等酒液里自溶的酵母残渣随着时间和震荡聚集在瓶口后，再通过工艺开瓶去除残渣，后补入一部分酒或糖酒混合液调整口感。

这个工艺和国内市场常见的Asti，Prosecco，部分的Sekt和大多数Lambrusco不同，和国内市场常见的Cava、Trento（Trentodoc）、另一部分部分Sekt、新世界气泡酒以及相对难见到的Franciacorta一样。

香槟的优势在于得天独厚的气候条件，冷凉的气候可以让这里的葡萄成熟后，依旧可以酿出低酒精度、超高酸度，果香成熟的基础酒，也就是二次发酵前最理想的素材。

这一点，香槟北部很难做到让黑皮诺或者霞多丽缓慢充分的成熟；而香槟南部以及大部分新世界产区，糖成熟则太快（比如这年头动辄16度往上的澳洲），为了得到12度以下的酒液，（许多的）酒庄不得不大幅提早采摘日期，很容易带来不成熟的果实风味，类似圆白菜，草梗、青豆子或其它这类气味，这在廉价的Cava里很常见。

此外，充足的资金和老酒储备，白垩土提供的细腻精巧的结构感，严格的法律约束和品质要求，都是香槟地区的优势。让这里可以出产很多严肃认真，拥有卓越陈年能力的佳作；并且不用担心粗制滥造的邻居拉低全村的评价。

不是说只有香槟才能出产优秀的传统法气泡酒，而是其他传统法气泡酒酿造面对的挑战更多。Cava里有不少真正的佳作通过早熟的本土品种和严格的果叶管理得到了均衡的酒液，并且用长期酒泥陈年换来了丰沛的酒体，意大利品质优秀的Franciacorta和Trento选择用更充沛的天然果香制作令人陶醉的佳酿，一些德国和英国的气泡酒名家对成熟度的拿捏也不逊色于香槟，只是这些酒通常并不比香槟便宜多少，且整体产区远不如香槟来的百花齐放，多姿多彩。

并非香槟，整个Trento最大的生产商，也是我喜欢的气泡酒之一Ferrari

香槟怎么品鉴：

1.合理的冰镇

香槟都需要低温饮用，室温下香槟不仅酸度高的难以接受，且打开非常危险（6个大气压…）。

不同香槟适合的温度不等。4℃到18℃都可以，在口中越圆润饱满香槟，适合的温度越高。高酸清爽的香槟，适合温度越低。如果是你从没喝过的牌子，打开前丢到冷冻室两小时后再打开，倒一杯慢慢喝，让它从最低温度一路升上来，看看什么状态下最对你的胃口。

2.合适的酒杯

笛型的香槟杯，只适合在一些鸡尾酒会使用，大家边走边聊的时候气泡不至于太早跑光。如果是品饮，大多数香槟最好还是用普通的白葡萄酒杯或特制的宽肚香槟杯，方便鉴赏香气和口感。认真酿造的桃红香槟适合用红葡萄酒杯。Dom Perignon Rose，Krug ，Egly-Ouriet这类需要醒的玩意，甚至可以用勃艮第红酒杯。

3.醒酒

香槟需要醒酒，但不是非要用醒酒器……当然，如果你非急着喝掉，个别香槟是可以进一下醒酒器的，比如新年份的Drappier家Grande Sendrée或者上文提到的Dom.

很多香槟开瓶后只有简单果味和粗糙的酸度，这可能因为酒本身的确平庸，但也可能是香气封闭了（在香槟里很常见）。开瓶后，第一杯香槟可以喝慢一点，给出15-30分钟的时间，看看是否展示出不同变化，如果有的话，最好多等一段时间。

4.怎么欣赏

对不熟悉的爱好者来说，鉴赏香槟的风味可以从四个方向入手：

天生水果类风味：清新通透风格的白香槟常有的青苹果、梨、青柠等风味，更成熟风格的往往带有黄苹果、柠檬、桃、杏等香气；陈年带来的苹果挞，水果干，无花果等类型。桃红香槟还有樱桃、草莓或者蔓越莓等红色浆果味，陈年后带有橘皮酱，蜜饯梅干等滋味。

植物类风味：很多高品质的香槟带有花香，类似百合，雏菊，玫瑰花等，此外一些走通玲珑，通透风格的高品质香槟，比如此风格下的魁首Salon，会带有类似绿茶的优雅草本香气，一些重桶风格的香槟还会带上少量烟熏和木本气味。

二级风味：瓶中二次发酵后，酵母自溶带来的风味。随着酒泥接触时间不同，可以带来从酵母片，饼干到白巧克力的复杂滋味。除此之外，近些年酿制香槟的玩法越来越多，类似氧化，补糖，重桶，索乐拉循环带来的其他风味也变得越来越常见。

矿质风味：矿质感其实是一个如今有点滥用的词汇。在香槟，矿质感和石头或者矿石毫无关系，专指精致的酸度在口中表现出的触感和质地。可以是圆润丝滑倒让你除了不停流口水外丝毫感觉不到酸度，可以是那种如同整块石板一样细腻贴合，也可以像一根钢丝一样精细且存在感极强。（按那些卢瓦和夏布利庄主的说法，矿质感就是另一回事了）

除此之外，香槟的气泡的触感也是构成口感的一环，当然，这受保存条件和品鉴环境影响很大。

香槟怎么买：

由于香槟本身产业特殊，盲目的购买一瓶香槟不如直接烧钱。购买时，以下几点很重要：

a. 香槟很脆弱，光线直射和30度以上的高温都会极大影响风味。找客服/销售确认酒水到货时间，如果是你不熟悉的商家，尽量避免购买那些在国内一两年还没卖掉的酒，更不要买不知道过了几手的转卖品。如果是你信任的商家，让他们赌咒发誓这瓶酒是避光恒温恒湿保存的。很多“难喝”的香槟，往往是由于曝晒带来了的纸板，尘土和醋酸味道、气温抹杀了鲜爽的果香、最后留给你一口寂寞的酸果醋。

b. 香槟遇到假货的概率很低，毕竟仿造一瓶气泡酒比普通酒成本高很多，只要不是黄牌，酩悦，香槟王（Dom Perignon）黑桃A那种大批量夜店酒，其他香槟大多没人有心思造假…你可以大胆求助于PDD，淘三方，微某店；但注意参考上一条。（酩悦凯歌香槟王还是建议找正规渠道）

c.不要迷信大牌大厂，也不要鄙视大牌大厂，前者多见于名媛圈，后者多见于极客圈……都不理性。酩悦并不难喝，至少盲品的时候排名从来不垫底。香槟王（Dom Perignon）也不是真的王，很容易在盲品时被它一半价格的某小农香槟干掉……当然，小农香槟里难喝的也有。

（这里啰嗦一句，Dom Perignon的新年份都是需要陈年才好喝的，如果现在打开，请醒酒，甚至值得等泡泡散掉当勃艮第喝…开瓶直接喝不仅果味封闭，还容易显得口感粗糙，这也是为啥盲品老输，当然，身为王中王的P2或者王中王中王的P3不用担心）

d.国内香槟价格虚高比较严重，可以考虑购买前用Wine-searcher.com输入酒款名查一下国际均价。但和波尔多不一样的地方，香槟加价率在1.4-1.6之间我都觉得尚且合理，毕竟运营成本不一样。

e.不要用香槟的等级去套用气泡酒：年份香槟，Blanc de Blancs，Blanc de Noirs，这些术语在香槟当地代表着更严苛的要求，往往意味着比自家的入门款更高级，更能陈年等等，但对其他气泡酒未必，就好像一款法国XO完全不用和干邑雅文邑的XO一样陈够10年，一款澳洲的年份气泡酒可能就是单纯的想标年份而已，不代表它可以陈年、风格独特或与酒泥接触至少3年。

f.优先购买1.5L装（Magnum）的香槟，哪怕通常它会比两瓶标准瓶加起来还略贵一点。同一家同一批次的香槟，由于二次发酵容器和陈年环境影响，1.5L装表现都会优于750ml的，这里篇幅有限就不展开背后原理了。

g.香槟的等级并不一定可靠：和邻居勃艮第不一样，香槟的Grand Cru和Premier Cru授予的范围是整个村子而非某片葡萄园，这直接导致部分Grand Cru的水平参差不齐，一家酒庄的特级园香槟可能不管价钱还是水准都远不如另一家的大区，这些等级仅能作为同一个酒庄酒厂内部产品的对比参考。同样，香槟的法律规范是一个最低标准（无年份至少12个月酒泥陈年，年份至少3年酒泥陈年），取决于酒厂风格或酿酒者的理念，远超这个标准的香槟大有人在。

哪些酒评家可靠：

和它的邻居勃艮第一样，综合型酒评家在香槟吃不太开。那些在波尔多能影响期酒价格的字母缩写，诸如RP，JS，WA在香槟常常被无视。

或许只有英国系的独立酒评家例外，毕竟，英国仍然是高端香槟最重要的出口市场之一。在所有世界顶流酒评家里，Jancis Robinson MW可能是我香槟领域参考最多的酒评家；不单纯是因为我一直有她网站的会员，作为地道的英国人，她对自己喝到的香槟应该值多少钱有清晰的认识，而且，毫不介意在品酒笔记里提出来，哪怕和品牌定价差了很多。

除此之外，如果有志于深入了解香槟，或者想查询可靠的分数，还有下面4位值得关注：

Peter Liem

非常靠谱，勤奋，但有点太严苛的酒评人。

不打分，按照3星制评论香槟。他甚至会对比品鉴香槟酒庄不同批次无年份香槟的差异，给不同年出产的NV各自独立品鉴打分。给星奉行宁缺毋滥的原则，凡是他推荐的，哪怕没星都很不错，三星更是绝对入口难忘的佼佼者。（所以实际上他一共是五档：不推荐，0星，一星，二星，三星）

缺点就是覆盖面很小，他的网站上只有至少是他推荐的酒款，酒庄总数也仅160家。再加上因为手太紧了，有些商家不太愿意列出他给的一星或者0星香槟（其实非常不错了）。

他网站必须付费才能查看酒款打分和酒评，不过你可以免费看到他的每个年份评论，包括这个年份他觉得最佳的作品。如果你只打算买香槟尖货，可以考虑充个会员，然后大佬，求加个微信，喝酒叫我那种。

Richard Juhlin

百分制香槟酒评家，狂热香槟粉丝，给分比起综合类酒评家偏紧不少。（他给85分以上的香槟都还不错，90分以上的出类拔萃）

曾出任Decanter杂志气泡酒品鉴比赛等各种气泡酒圈重要赛事的评委。葡萄酒作家博客聚合网站Tastingbook.com 2016年评选的全球最佳香槟评论家。

他网站也需要付费才能看，除了酒评还有不少和香槟有关的文章。由于在行业里出众的影响力，他有很多罕见稀少作品的品鉴笔记和分数。如果你是香槟死忠粉，可以考虑充个会员。

Essi Avellan MW

萄酒大师协会少数专攻气泡酒品鉴的成员，香槟气泡领域资深评委，酒评人。给分相对宽松，个人感觉她给90分以上的香槟比较认真，90以下偶有面子分和照顾分。

最值得称赞的是她的网站是为数不多不用付钱也能看分数的，当然，品酒笔记，包括陈年潜力等重要信息还是要付费的。但如果你是偶尔想买一瓶香槟，她的网站是寻找意见的好地方。

Tom Stevenson

（非他个人专栏）

广博的权威葡萄酒作者，香槟和其他气泡酒领域公认的顶级专家，Decanter、Winesearcher等酒类媒体的前任气泡酒专栏主笔、香槟气泡酒国际大赛 （Champagne & Sparkling Wine World Championships，缩写CSWWC）发起人……也是颇受争议的一位酒界大佬，说话办事总是一副语不惊人死不休的态度。总之，他觉得不好的香槟未必不好，但他觉得好的香槟往往很不错。

遗憾的是他自己更喜欢写书而非开博客，他也没有个人网站，不过他创办的CSWWC网站你可以看到所有获奖的气泡酒。

去哪买：

如前文所说，只要避开夜店爆款，香槟假货的概率极低，只要能保证仓储，你大可找最便宜的商家下单。

国内绝大多数进口商通常会主打一两个独代香槟品牌，其中既有非常优秀的，也有水准不佳单纯用来填充产品线的。但也有一些专注于这一领域的进口商酒单非常丰富，这里列一些线上渠道比较容易买到的商家：

槟客文化

专注于香槟的小型进口商、平台以及推广公司，有相当多高质量的香槟在售，对酒款的甄选和介绍也是国内一线水平。缺点就是定价略贵（不过比京东自营还是要好点），如果你急需品质稳定，可口的佳作，可以考虑在她家下单，适合临时购买但囤货要考虑。

红樽坊

上海老牌葡萄酒进口商，仓储完美，选品优秀。不过微店和电商渠道价格略高，可以通过加会员从他家销售拿到更优惠的价格。另外，红樽有定价公道的Salon，但只给熟客和老主顾开放。

酒云网

各种加价率各种水平香槟都有，需要买家自己多关注，不仅有其他进口商销货，酒云自己也代理了好几款我喜欢的口粮小农，还有一些公开市场的大牌。不过由于量的问题，并非常年在售，适合偶尔去逛逛。发货不是很及时，适合不定期囤货。

上海红酒交易中心

预购香槟价格最低，问题就是动辄2-5个月的发货周期（比它页面的预计发货日期甚至更迟）。不定期会有不少全球公开市场上声名赫赫的香槟可以买，但有趣或独树一帜的小庄少点。适合当成偶尔囤积的渠道，价格上有非常大的优势，但拿货只能靠心态放平。

除此之外，其他还有一些优质的香槟进口商，比如母仪和BD500都是我想要香槟首先想到的进口商，不过他们很多都仅专注于餐饮渠道而非在线零售，这里就不展开了。

其实对于那些可口，充满个性，备受赞誉的作品，国内最大的问题往往不是价格是否合理，而是谁还有货…

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