不藏私面包干货 篇七：面包坊后厨｜ 探索面包美味背后的奥秘！

若你来到面包坊后厨，眼前除了干净整齐的工作台，还有背后一排排的商用烤箱正在工作，而工作台上，更少不了面粉、盐、酵母、水的身影。这些面包的基础素材，是美味发酵面包的“幕后功臣”。此外，还要向面团中加入糖、油脂等这些辅助食材又能让美味的发酵面包在口感上“更上一层楼”，增添特殊的口感。

今日，我们走进面包坊的后厨，探索美味面包的奥秘吧！

“强大的身躯”——小麦面粉

面粉的作用：①小麦特有的蛋白质与水混合搅拌后，就会产生面筋。面筋经过加热可以固化，支撑起整个面包的架构。

②小麦中的淀粉吸收水分后会糊化，填补架构间的空隙，从而面包就制作出来了。

各种面粉都是由小麦研磨而成的。而适用于制作面包的有以下几种：

高筋面粉：适合制作以主食面包为主的各种面包。如：日式吐司、黄油小餐包等

法式面包专用粉：可以用于制作以法式面包为主的各种硬质或半硬质面包。如：法棍

全麦面粉：适用于制作以全麦面包或者黑面包为主的硬质或半硬质面包。

如：全麦吐司，多谷物牛奶面包。使用时将适量全麦粉与其他面粉混合即可。

黑麦粉：在制作其他的硬质和半硬质面包时，即可放适量黑麦粉搭配其他面粉使用。

如：黑麦面包、粗粮面包。

“跃动的心脏”——酵母

酵母是面包发酵膨胀的生命来源。酵母通过发酵产生二氧化碳，使得面团不断膨胀。在人工酵母出现之前，面包靠的就是空气中的天然酵母使得面粉和水发酵。现在人工酵母的出现，大大提高了制作面包的效率。根据制作面包种类不同及制作方法不同，选用的酵母种类和酵母添加量也有很大差异。

酵母的作用：将面团中的糖分分解出酒精，发酵过程中产生的二氧化碳气体会使之蓬松。糖分分解时，产生乙醇，添加一种特殊香味。

鲜酵母：是现在最为广泛使用的酵母，适用于做点心面包等较柔软的面包。

如：日式吐司

保存期限：从制造日期起可冷冻保存约1个月，开封后尽快使用。

干酵母：一种渗透耐压性弱的酵母，在发酵过程中会产生一种独特的气味。适合用来做法式面包等较硬的面包。

如：法棍、夏巴塔。

保存期限：罐装密封，常宝保存，未开封可保存2年，开封需要放在阴凉处并尽快使用。

即发高活性酵母：一种经过酵母菌培养液低温干燥处理后支撑的颗粒状酵母。适用于面包机制作的面包。即发高活性酵母还分为耐高糖和低糖，耐高糖适合做含糖量高的甜面包或甜点，低糖适合做一般无糖面包或蒸制面点。

保存期限：未开封可保存2年，开封后需要密封冷藏保存，尽快使用。

“流淌的血液”——水

制作面包通常因为成本问题，一般会用自来水，在需要注意水的味道和硬度时，可以选用净化水或矿泉水等。

水的作用：小麦中的蛋白质吸收水分后即变成面筋。加热时，使得淀粉变成糊状。保持面包的湿度。

“控制思想的脑干中枢”——盐

面包中使用的必须是氯化钠含量在95%以上的精制盐。若对食盐的咸度或风味有要求，可以选择海盐或岩盐。

盐的作用：为面包增添咸味。减少面筋的发粘，增加面团弹性。抑制酵母的过快成长，是天然的控制器。

“强健的肌肉”——糖

一般情况下，制作主食面包的时候要选用细砂糖，点心面包会选用绵白糖。其他糖类还有红糖、红砂糖。有时候还会选用蜂蜜，一般糖浆等液糖。

细砂糖特点：颗粒较细，蔗糖含量高，易溶于水。

绵白糖特点：甜度比细砂糖更大，比较黏糊，更容易使得面包上色。

蜂蜜特点：更容易焦化，外壳的金棕色会更深，还会帮助面包保持新鲜，以免发霉。

糖的作用：增加甜味，有利于上色，为酵母提供营养来源。

“保护四肢的皮肤”——油脂

以黄油、人造黄油、起酥油为代表的固态油脂有很强的可塑性，适合于面包的制作。根据种类不同，还可以使用液态油脂，如色拉油、橄榄油等。

黄油的特点：在加热后会独特的风味，使面包有较浓郁的独特口感。

人造黄油的特点：以植物性、动物性油脂为原料加工而成。因油脂量也比较高，通常用于代替昂贵的天然黄油。

起酥油的特点：用起酥油制作的面包口感酥脆。

油脂的作用：为面包带来独特的风味，把面筋包裹起来，增强面团可塑性和延展性，改善色泽，延缓硬化程度。

经过今天的面包坊后厨的“参观”，是否对面包有一定的了解呢？