蒋蜀黍教你做家常菜系列之《黄焖鱼块》用最寻常的食材和厨具做最家常的美味

大家好，我是蒋蜀黍，本人非执业厨师，但是从读小学开始就自己动手做饭，平时就爱琢磨做菜，可以说有几十年的做菜经验，做菜也从不固步自封，那种方法好用哪个。

本人不会用昂贵的厨具，不会用好看的滤镜，漂亮的餐具摆拍，只是用寻常人用的最寻常的食材和炊具，作出让人回味的菜肴。而在我会做的所有菜里面，就属鱼做的最好，好到我的家人朋友对我做的鱼念念不忘，没事就找我掌勺给他们打牙祭。

做鱼，大家要记得几个关键：1，食材要新鲜；2，灶的火力要大；3，不要烹煮时间过长，4，盐不要放的太早（需要腌制的除外）掌握好这几点你也可以做出美味的鱼来。

做鱼，大家肯定发现自己家里做的鱼总是做不出外面馆子里的味道，不是腥就是肉老，要么肉散了，这和馆子里用的专业猛火灶有相当大的关系。而今天我使用的只是京东上买的普通双头灶，热力值只有4000

做鱼选的锅最好是普通的铁锅，杜绝一切花里胡哨的不粘锅，玻璃锅，那些锅都是给那些网红摆拍的，做出来的东西好不好吃只有天知道，我就是要返璞归真用每家最普通的锅灶做最地道的美味。

现在正式开工，今天选用的是南方常见的黄骨鱼，我们湖南叫“黄鸭叫”，因为这种鱼没有小刺，就脊椎骨一排大刺，肉嫩，家里小孩爱吃，所以平时我这种做的多，但是同样的做法也可以选用草鱼活着鳙鱼鲶鱼等等。黄骨鱼一般可以叫卖鱼的给你处理好，记住要把血洗干净。

我今天准备的鱼大概1斤半，6-7条样子

准备好干辣椒数颗，花椒数颗，蒜瓣几个，姜片若干，根据鱼的多少酌情增减

二荆条青椒拍一下切小段，如果吃得辣可以再加几个红小米辣

准备好配料后，我们可以在灶上烧一锅水，一个26cm奶锅的量。

在等水开的时间，我们来处理一下鱼，将黄骨鱼的肚皮部位剔下，再把鱼的前部三分之一剁开，这样一条鱼就分成了头，肚，尾，三个部分，如果你买的黄骨鱼比较大的话，可以再把鱼的中段也剁开，如果是草鱼等大型鱼就分解成大概3cm宽的鱼块就好。这样处理，主要是毛骨鱼如果整条烧的话，鱼肉预热收缩会造成鱼翘起来，导致受热不均匀，煮制起来不容易入味，吃的时候也不容易入嘴。

剁出来是这样子

我试验过，家里的铁锅如果不想先用滚油开锅的话（这样做主要是防止粘锅），可以直接将锅大火烧到轻微起烟，再沿锅边浇入油，可以多点，等油温上来后可以将多余的油舀出来。

油烧制到轻微冒烟后，下入滤干水的鱼，轻微抖动锅身，将鱼摊匀

将鱼煎制变色后下入配料，新鲜青红椒除外

继续将鱼煎透，鱼肉不煎透的话很容易有腥味，而且在加水后的煮制过程中容易肉散开。煎至鱼表面微黄，蒜瓣表面微黄，下入料酒，会抛锅的可以轻抛两次，不会的就抖动一下也可以

然后加入我们前面烧开的水，刚刚没过鱼就好。看到没有，水倒入锅中就是沸腾状态，记得做鱼的全程都要用最大火力，这样可以让鱼肉中的蛋白质容易融入水中，让鱼汤更白，让鱼肉中的腥味快速挥发，所以我现在一看那些把新鲜鱼肉放在冷水中煮汤的做法就呵呵了。记得我看黄磊在向往的生活中做铁锅鱼头就知道北方人做鱼太糙了。

加入水后，马上盖上锅盖，这是为了让鱼汤更沸腾，将鱼肉的蛋白质更快的析出。

定好时间5分钟，大火，大火，大火

5分钟可以将鱼肉煮透而又不会老，大家可能也发现，我前面一直没有放盐，做这种新鲜的鱼，如果提前腌制或者在前面煎的时候就放盐，会是鱼肉蛋白质脱水收缩，导致肉变老，所以我会在出锅前1分钟才放，至于咸味会不会入味，大家可以试试

时间到，揭开锅盖，可以发现鱼汤已经像牛奶一样浓白。

撒入青椒段，放入2-3小茶勺盐，青椒放早了容易煮黄，而且会失去青椒的清香味

下入胡椒粉

在滚1分钟，出锅！

看到青椒的翠绿吗，家里没小葱了，不然出锅再下点葱段就完美

这鱼汤拌米饭超级好吃，鱼肉也超级鲜嫩，大家有没有发现我连味精，鸡精，蚝油这些调味品都没放，对！煮鱼这种本身就鲜嫩的食材完全不用放这些东西。

鲜嫩的鱼腩！

好的，这次的黄焖鱼就做到这里，总结一下做鱼的关键：1，鱼要新鲜，去掉血水；2，煎的时候要将鱼肉煎透，有条件的可以直接过大油；3，烧汤要加入滚水，加冷水的话会造成鱼肉蛋白质收缩，鱼肉容易腥和老；4，出锅前1分钟下盐；5，全程大火！大火！大火！6，不要频繁的用锅铲翻炒！

下面是我原来做的一些鱼的图，随手拍的，当时也没打算发出来，不过如果大家有兴趣的话，我会陆续发出来。

紫苏水煮鱼⬇️

水煮鱼片⬇️

牛蛙毛骨鱼锅⬇️

鱼头火锅⬇️

红烧鱼块⬇️