家常美食 篇一:蒋蜀黍教你做家常菜系列之《黄焖鱼块》用最寻常的食材和厨具做最家常的美味

2019-10-19 18:30:17 19点赞 97收藏 41评论

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      大家好,我是蒋蜀黍,本人非执业厨师,但是从读小学开始就自己动手做饭,平时就爱琢磨做菜,可以说有几十年的做菜经验,做菜也从不固步自封,那种方法好用哪个。

       本人不会用昂贵的厨具,不会用好看的滤镜,漂亮的餐具摆拍,只是用寻常人用的最寻常的食材和炊具,作出让人回味的菜肴。而在我会做的所有菜里面,就属鱼做的最好,好到我的家人朋友对我做的鱼念念不忘,没事就找我掌勺给他们打牙祭。

       做鱼,大家要记得几个关键:1,食材要新鲜;2,灶的火力要大;3,不要烹煮时间过长,4,盐不要放的太早(需要腌制的除外)掌握好这几点你也可以做出美味的鱼来。

      做鱼,大家肯定发现自己家里做的鱼总是做不出外面馆子里的味道,不是腥就是肉老,要么肉散了,这和馆子里用的专业猛火灶有相当大的关系。而今天我使用的只是京东上买的普通双头灶,热力值只有4000

蒋蜀黍教你做家常菜系列之《黄焖鱼块》用最寻常的食材和厨具做最家常的美味

做鱼选的锅最好是普通的铁锅,杜绝一切花里胡哨的不粘锅,玻璃锅,那些锅都是给那些网红摆拍的,做出来的东西好不好吃只有天知道,我就是要返璞归真用每家最普通的锅灶做最地道的美味。

       现在正式开工,今天选用的是南方常见的黄骨鱼,我们湖南叫“黄鸭叫”,因为这种鱼没有小刺,就脊椎骨一排大刺,肉嫩,家里小孩爱吃,所以平时我这种做的多,但是同样的做法也可以选用草鱼活着鳙鱼鲶鱼等等。黄骨鱼一般可以叫卖鱼的给你处理好,记住要把血洗干净。

我今天准备的鱼大概1斤半,6-7条样子

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准备好干辣椒数颗,花椒数颗,蒜瓣几个,姜片若干,根据鱼的多少酌情增减


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二荆条青椒拍一下切小段,如果吃得辣可以再加几个红小米辣

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准备好配料后,我们可以在灶上烧一锅水,一个26cm奶锅的量。

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在等水开的时间,我们来处理一下鱼,将黄骨鱼的肚皮部位剔下,再把鱼的前部三分之一剁开,这样一条鱼就分成了头,肚,尾,三个部分,如果你买的黄骨鱼比较大的话,可以再把鱼的中段也剁开,如果是草鱼等大型鱼就分解成大概3cm宽的鱼块就好。这样处理,主要是毛骨鱼如果整条烧的话,鱼肉预热收缩会造成鱼翘起来,导致受热不均匀,煮制起来不容易入味,吃的时候也不容易入嘴。

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剁出来是这样子

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我试验过,家里的铁锅如果不想先用滚油开锅的话(这样做主要是防止粘锅),可以直接将锅大火烧到轻微起烟,再沿锅边浇入油,可以多点,等油温上来后可以将多余的油舀出来。

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油烧制到轻微冒烟后,下入滤干水的鱼,轻微抖动锅身,将鱼摊匀

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将鱼煎制变色后下入配料,新鲜青红椒除外

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继续将鱼煎透,鱼肉不煎透的话很容易有腥味,而且在加水后的煮制过程中容易肉散开。煎至鱼表面微黄,蒜瓣表面微黄,下入料酒,会抛锅的可以轻抛两次,不会的就抖动一下蒋蜀黍教你做家常菜系列之《黄焖鱼块》用最寻常的食材和厨具做最家常的美味也可以

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然后加入我们前面烧开的水,刚刚没过鱼就好。看到没有,水倒入锅中就是沸腾状态,记得做鱼的全程都要用最大火力,这样可以让鱼肉中的蛋白质容易融入水中,让鱼汤更白,让鱼肉中的腥味快速挥发,所以我现在一看那些把新鲜鱼肉放在冷水中煮汤的做法就呵呵了。记得我看黄磊在向往的生活中做铁锅鱼头就知道北方人做鱼太糙了。

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加入水后,马上盖上锅盖,这是为了让鱼汤更沸腾,将鱼肉的蛋白质更快的析出。

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定好时间5分钟,大火,大火,大火

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5分钟可以将鱼肉煮透而又不会老,大家可能也发现,我前面一直没有放盐,做这种新鲜的鱼,如果提前腌制或者在前面煎的时候就放盐,会是鱼肉蛋白质脱水收缩,导致肉变老,所以我会在出锅前1分钟才放,至于咸味会不会入味,大家可以试试蒋蜀黍教你做家常菜系列之《黄焖鱼块》用最寻常的食材和厨具做最家常的美味

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时间到,揭开锅盖,可以发现鱼汤已经像牛奶一样浓白。

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撒入青椒段,放入2-3小茶勺盐,青椒放早了容易煮黄,而且会失去青椒的清香味

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下入胡椒粉

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在滚1分钟,出锅!

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看到青椒的翠绿吗,家里没小葱了,不然出锅再下点葱段就完美

蒋蜀黍教你做家常菜系列之《黄焖鱼块》用最寻常的食材和厨具做最家常的美味

这鱼汤拌米饭超级好吃,鱼肉也超级鲜嫩,大家有没有发现我连味精,鸡精,蚝油这些调味品都没放,对!煮鱼这种本身就鲜嫩的食材完全不用放这些东西。

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鲜嫩的鱼腩蒋蜀黍教你做家常菜系列之《黄焖鱼块》用最寻常的食材和厨具做最家常的美味蒋蜀黍教你做家常菜系列之《黄焖鱼块》用最寻常的食材和厨具做最家常的美味蒋蜀黍教你做家常菜系列之《黄焖鱼块》用最寻常的食材和厨具做最家常的美味

好的,这次的黄焖鱼就做到这里,总结一下做鱼的关键:1,鱼要新鲜,去掉血水;2,煎的时候要将鱼肉煎透,有条件的可以直接过大油;3,烧汤要加入滚水,加冷水的话会造成鱼肉蛋白质收缩,鱼肉容易腥和老;4,出锅前1分钟下盐;5,全程大火!大火!大火!6,不要频繁的用锅铲翻炒!

       下面是我原来做的一些鱼的图,随手拍的,当时也没打算发出来,不过如果大家有兴趣的话,我会陆续发出来。

紫苏水煮鱼⬇️

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水煮鱼片⬇️

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牛蛙毛骨鱼锅⬇️

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鱼头火锅⬇️

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红烧鱼块⬇️

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