一期一会饮食指南——你知道的日本茶有哪些？

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提起日本茶，大多数人的感觉或许是：好像很熟悉，却又很陌生。

并不是所有人都有机会在正式茶会上品一碗抹茶，但我猜抹茶口味的甜品、冰淇淋、零食，相信大家都不会陌生。正是这样，今天为了让大家对日本茶的理解有一个更完整的轮廓，特意翻阅大量资料写下此文，科普日本茶知识。

众所周知，茶自中国传入日本，最早始于奈良时代，经由最澄、空海等遣唐使、学问僧，把茶带进日本，但当时的茶，并未在日本造成流行，一直到鎌仓时代的荣西禅师从宋朝，把当时宋朝流行的泡茶方式，碾茶法—以石臼以茶叶磨碎，造就了日本茶道的诞生。

从鎌仓初期（宋朝）将碾茶传入日本后，以釜来炒茶，将炒茶法带入日本的，则要到了室町时代（明朝）东渡日本的隐元禅师，及至江户时代，永谷宗円更发明了以茶叶采摘下来后，先蒸制—揉捻—烘干，反复多次的方式来制茶，成为煎茶的起源，而煎茶的味道，也更符合日本人的口味。

1 ｜ 日本茶分类

玉露、抹茶、煎茶、番茶、茎茶、粉茶、ほうじ茶、玄米茶

相比国内六大茶系旗下极为丰富的品种，日本茶的种类算是分类简单了。在国内，复杂的地理、气候环境和各地人民千年来的传承发扬，孕育出了性格迥异的茶树品种；而多样的杀青、发酵和焙火更将茶的丰富性呈几何式扩展。

与之相对，日本茶属“不发酵的绿茶”，即茶叶采摘后，不放置发酵，立刻拿去蒸，再经揉捻、烘干，主体虽是如此，但细部的栽种方式、蒸制时间、揉捻次数、只留叶肉或取用茎梗的不同，造就了各种风味完全不同的茶品。

在茶树于三月发芽后，因为天气寒冷霜气重，茶农怕茶叶冻坏，因此采收前，有些茶农会用稻草或黑网覆盖于茶树上。如此一来，形成了阳光是否直接照射的“有覆盖”与“无覆盖”两大类。（当然，有覆盖的茶叶不经阳光照射，滋味更加甘甜，市场价格当然也愈高。）

2 ｜ 有覆盖の日本茶

玉露：采收前14~20天覆盖，只取第一次手摘的嫩芽（一番茶），并且只有叶肉，不含茎梗，可说是最高等级的煎茶，但需低温冲泡（约50度到60度的水温）。此茶古称八十八夜。 在日本，茶叶一年只有采收一次，在国历五月左右采收。冬天过后，茶树在春季开始生长， 为了避免阳光照射产生的苦涩味，特别要用类似温室栽培方式——寒袱纱，阻断阳光照射。日本人种植玉露茶，是连续种植八十八天，采摘茶叶的最嫩端，这就是所谓的“玉露”。最高级的茶就属宇治产的玉露。

玉露甘甜芳香，茶汤是淡绿色泽。茶叶则呈嫩绿色的芽尖状。不过近年来日本农业衰退严重，八十八夜的种植成本过高， 已经改成八十八夜中，至少有二十天是不照射阳光的。

覆下茶（かぷせ茶）：采收前10~14天覆盖，有一番茶与二番茶，所以有手摘也有机器摘，也只取叶肉。

抹茶：抹茶则是将煎茶放入石臼钟摩成细粉。 再以茶筅（念显）在注入热水的陶器茶碗中刷出泡沫饮用，抹茶也就是日本茶道用的茶。在日本茶道中，一般分成两种，先喝薄茶再喝厚茶，并辅以日式甜点配茶。（因为正统抹茶都是非常非常的苦）

有朋友告诉我，她做一公升的冰淇淋，用了15g的抹茶粉，大概才出现绿色的“感觉”！由此可知，市售的抹茶冰淇淋，或是抹茶类甜点，色泽能如此鲜绿，恐怕多少是加了色素与香精而成。）

芽茶：在制作玉露或煎茶时，由于叶片所夹带的嫩芽较细嫩，制茶时会成为丸状小粒，为求茶叶外观整齐，一般会把嫩芽分离出来成为芽茶，其茶味甘甜、颜色较深绿、咖啡因含量也较高，大多留下来茶农留自己喝，因此市面上较少看到。

茎茶、粉茶：由于玉露、抹茶、覆下茶，皆只取叶肉，掉下来的碎叶与遗留的茎梗，就被进一步制成茎茶与粉茶，这些茶味道比较快出来，但不耐泡。

3 ｜ 无覆盖の日本茶类

煎茶：煎茶是日本人日常生活中最普遍饮用的茶，价格较低，但上等煎茶也不便宜，一般煎茶属“浅蒸煎茶”，即只蒸30~40秒，随即揉捻，让其干燥。

但静冈从江户时代开始有了“深蒸煎茶”，延长蒸的时间达60~90秒，叶片虽较碎烂，但冲泡时，味道比浅蒸煎茶更快显现出来。

玉绿茶（ぐり茶）：一般日本茶呈针尖状，但玉绿茶因最后一道工序并不揉捻，所以叶片会卷起来，有中国式的炒制（主要在九州岛地区，由江户时代明惠上人发扬光大）与日本式的蒸制（大正时期出现）两种，冲泡温度略高，约70度左右。

番茶：日本茶园在每年四月第一次采摘的新茶叫“一番茶”，经施肥、整枝、防除后，到六月第二次采的叫“二番茶”。再次防除、施肥后，到九月采收者为“秋冬番茶”。日文“番”就是“次”的意思，但其音与“晚安（こんばんは，kon-ban-wa）”相同，所以也有“晚”的意思，因此一、二番茶会拿来做煎茶，而三番茶会拿来做番茶，而番茶为整枝叶片烘培，且有焦香味，但高温冲泡不容易苦涩，是京都一般人家常喝的茶。

焙茶：以一般浅蒸煎茶所遗留的茎梗制成，所以只有茎，没有叶肉。

玄米茶：以煎茶再加上烘炒过的糙米，加工所制的茶，所以有茶香亦有米香，也有用上等煎茶所做的玄米茶，所以价差颇大。茶香中还有谷物的香甜，有助消化和促进食欲的功效。

4 ｜ 冲日本茶技巧

冲泡日本茶，温度非常重要，越是高级的茶，水温就要越低，以玉露、覆下茶，水温只要50~60度；上等煎茶约60度到70度；深蒸煎茶、茎茶（除了茎之外，也含有叶片）、煎茶等，70度~80度最佳，至于焙茶、玄米茶、番茶、粉茶，可以用90~95度的水。

高、低温虽然都能够释放出胺基酸（甘味），但儿茶素（涩味）、咖啡因（苦味），特别容易在高温下释放出来，所以在低温冲泡的日本茶，可以降低苦、涩味，保留甘味，因此不能用温度太高的热水。

教大家一个贴士：一般从热水瓶煮好的水，约90度，日本茶具有「汤冷まし」，把热水倒过一次约降温5~10度，重复几次就可以达到适合泡玉露、煎茶的温度。

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小编注：本文作者@一期一会_龙十兄 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

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