风味探究(四)：酒厂的先天基因与后天追求

（牛哥，威士忌资深萌新，民间非著名酒评人，量浅瘾大的雪莉桶爱好者）本文于2021年7月首发于百瓶APP

上一篇，我们最后又得出了一个疑问——威士忌的风格，关键在于首席酿酒师的风味追求——这是基于蒸馏工艺加上橡木桶陈年的质量，通过调配，表达出酒厂的性格与首席师本人的理想与追求。

大胆提出设想，小心试验求证。这是科学研究的原则，也是牛哥探究威士忌风味的方法。

酒厂的蒸馏工艺（发含发麦、烘麦、初馏、再馏、净化等）属于先天的基因，酒厂性格（或曰风格）在此时已打下基础；橡木桶陈年的管理与最后的调配则属于后天的追求，首席酿酒师会在这阶段根据所追求的方向，铭刻自己的印记。

还是找两家牛哥很喜欢的酒厂来实证吧——比利·沃克@格兰纳里奇、瑞秋·巴蕾@格兰多纳。

GLENDRONACH格兰多纳

酒厂位于Forgue by Huntly, Aberdeenshire，译成中文就是：阿伯丁（市）-亨特利（乡）-福尔格（村）-格兰多纳（生产小组），产区属于苏格兰（东部）高地，深藏于福尔格山谷中。

成立于1826年的格兰多纳是一家具有光荣历史的蒸馏厂，传奇人物James Allardice极具创业才能，他是雪莉桶熟成威士忌的先驱，成熟运用与管理最好的PX雪莉桶与Oloroso雪莉桶用于生产，使卓越的格兰多纳被誉为“雪莉桶专家”。山谷里的气质，铸就了格兰多纳强劲而厚实的酒体，从PX雪莉桶里汲取甜美的水果风味，由极佳质量的Oloroso雪莉桶里获得干爽与坚果味，使其以深沉的酒体颜色与浓郁的风味闻名于世。

牛哥选了两款多纳的产品，试图探索这家近200年历史酒厂的风味秘密。

Glendronach 2007-11年PX单桶桶强

蒸馏于2007年2月8日，注入PX雪莉邦穹桶（桶号：7671），瑞秋·巴蕾于2018年底灌装（装瓶数533），酒精度61.1%vol。

刚开瓶，就闻到典型的PX酒的味道，倒入杯中后，西梅风味最先窜出，接着是甜橙香气持续涌出，醒久一点，出现了酒心巧克力般的风味。滴两滴水，出现了苦杏仁与木质调，有点意外的是，最后居然是一阵干花香缓缓升起。

口感滑、微咸、甜、辛香，酒体强劲有力。咸奶油般的润滑，带出橙子与麦芽糖的甜蜜，黑椒的辛辣过后，则是巧克力的柔和。滴水后，麦芽糖的甜与黑椒的辣一起飙升，舌辣、口爽、鼻香、齿甜，美妙的感受。

干爽的余韵，木质与香料感徐徐而来，橘子皮与西梅干稍后携手而至，巧克力则是最后露脸，完成了这一Dram的演出。

整体呈“PX——香料——甜橙——木质”的节奏，这个层次感有意思。
（略可惜的是，这款年份单桶酒款已经售完~）

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Glendronach 12年 Original（瑞秋版）

这款产品，是瑞秋挑选熟成了10-11年的PX雪莉桶，将原酒移至Oloroso雪莉桶再熟成2年（也就是“过桶熟成”），最终加水调配、装瓶。

闻香，鼻子告诉你三个字——雪莉桶——有橙子与青苹果的水果气息，有刚绽放花朵与红叶的花香调，有葡萄干与巧克力的馥郁香，有奶油与坚果的混合风味，偶尔还跳出香草、成熟水果、薄荷等香气，简直是香味瓶。入口酒精感比较明显，重香料让口腔更觉辛辣；水果们又蹦蹦跳跳地出来炫耀，太妃糖、焦糖只好低调地让出舞台，巧克力、布丁、坚果趁机携手展示风采，不过最后还是被强大的香料抢去了所有风头。谢幕后，仍飘着香料气味，经久不息，木质调探出身段，告诉大家刚才在烤坚果……

格兰多纳的基因是什么？以橙子为主的水果，以杏仁为主的坚果，适中的甜类物质，这构成了PX单桶的基调，在此基础上，瑞秋把香料发扬光大，重新定义了12年Original的风味细节。

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有几款酒，风味强度与口感相差不远：

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GLENALLACHIE格兰纳里奇

酒厂位于Aberlour, Moray ——莫雷（县）阿伯乐（镇）格兰纳里奇（管委会），斯佩塞的心脏位置。这是一家年轻的酒厂，1968年才建成投产，历经了包括保乐力加、芝华士兄弟在内的4任业主之后，于2017年被比利·沃克团队收购。到2020年9月，短短的3年内就获得了50个威士忌奖项，成就惊人，风头一时无俩。

酒厂160小时的缓慢发麦方式，赋予新酒独特的个性；两组蒸馏器可以各自独立运行，重力补给装置与卧式冷凝器能更精确地控制温度，控制蒸馏酒的特性——这表明酒厂可以在生产时，自定义酒体的性格特征。

同样的，我也选择两款酒来解读纳里奇的风味。

Glenallachie 2007-12年PX单桶桶强

蒸馏于2007年5月30日，注入PX Puncheon桶（桶号：4574）熟成12年，比利·沃克于2019年6月装瓶（装瓶数674），酒精度60.4%。

依然是PX雪莉酒的风味最先达到嗅觉系统，巧克力与可可粉缠绕着也冲出杯口，西梅在最后姗姗来迟，说后面没有了……信你个鬼，滴点水进去，释放出新鲜杏果与生薑汁的风味，在微弱的木质调过后，还有干花香幽幽飘起。强劲的酒体，带来滑、润、咸、辛的口感。就像一杯黑咖啡里拌了些咸奶油与牛油糖，咸咸的、怪怪的，过了一阵，一小把黑胡椒夹杂着中草药在嘴里小炸一下，威力巨大。又滴了滴水，咸奶油与牛油糖风味愈加明显，黑胡椒这次却是抱着干木材贴在了口腔里。

咸爽的余韵深邃幽远、悠长持久，甜与咸交杂着，却是咸味占据了上风。咖啡仍是主调，肉桂打了个转就走了，然后轮到巧克力与葡萄干亮相，杏果向西梅招招手，一起完成了谢幕。

整体的层次，在咖啡——牛油糖——黑胡椒——西梅这个节奏里循环几次。

（同样，这款年份单桶酒款已经找不到现货了~）

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Glenallachie 12年

这是比利团队入主后推出的第一批核心酒款之一，由至少12年酒龄的PX桶与Oloroso桶混调后再注入全新桶融合。一经面世，便在几大竞赛里获得金奖，特别是在2020旧金山世界烈酒大赛上获得双金奖，便开始刮起了纳里奇旋风！

牛哥曾以“香幽、味幽、韵幽，以香塑形，以幽传神”点评过，现在我们再重新细品这款12年的基础款，看看与12年的单桶桶强有什么关联。

PX桶的杏果香、干花香保存得很好，牛油气息清晰可辨；Oloroso桶则贡献了布冧、香蕉等成熟水果风味，全新桶带来新鲜木材与橘子皮及一丝青草气息。在香气方面丰富了许多。

口感滑、润、辛香、甜美，轻盈柔和。牛油糖、巧克力与黑胡椒代表着PX桶在展示风采；合作伙伴Oloroso桶释放出香蕉、蜜糖与坚果风味；两者的通力发力下，散发出奶油糖与杏仁糖的混合甜；全新桶撒出一把香草作为点缀，新鲜木质调深化了幽远的意境。幽香由口腔渗入舌面，再飘向鼻腔。

余韵持久悠长、腹中温暖，牛油糖拌着葡萄干迅速回甜，带着杏仁的干爽风味、口中香甜。

杏果——牛油糖——黑胡椒——新鲜木材的节奏，保留了一半PX桶的层次。我估计，PX桶的比例较高，整体基调仍与PX单桶桶强相近，Oloroso桶的坚果风味增加了干爽口感，而全新桶的作用，令幽香更加销魂。

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对比来看，格兰纳里奇PX桶的基因是“杏果、葡萄干、黑胡椒”，为调配打下了基调；在混桶与过桶之后，体现了比利对香甜风味与幽深意境的追求。

有几款酒，风味强度与口感相差不远：

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试验来到这个阶段，我们基本可以确定，威士忌的风格，与酒厂的基因（即蒸馏工艺）有很大关系，酿酒师通过橡木桶的管理发挥作用，使产品成为表达酒厂个性与个人追求的载体，希望酒友在品饮威士忌后，能领会到蕴含的文化。

威士忌的风味，大部分由酒液从橡木桶中吸收、转化，体现在闻香、品味、余韵之中。牛哥有个新的疑问，在橡木桶中熟成多久，使香、味、韵三者最均衡、最和谐呢？说直白点，酒龄多少年的酒最好喝！

下一篇，我们就来探讨。

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