古代人喝酒居然加蜂蜜、树脂和海水?| 葡萄酒变味史

2020-09-24 15:21:59 0点赞 0收藏 0评论

正如人类的哲学三问「我是谁从哪来到哪去」,葡萄酒的灵魂一击或许可以是:它到底算新鲜还是古老事物?

如果你说它很新,那么考古学家会不声不响地把8000年前格鲁吉亚的酿酒罐陶片摆到你眼前,更不要提葡萄酿酒的鼻祖地区就是近在咫尺的中国黄河流域,比高加索人民的橙酒陶罐还早1000多年。

如果你说它很老,那么100多年前市面上的香槟还是甜渣党的盛宴,如今主流的干型香槟羽翼未丰,而17世纪晚期,日后春风得意的波尔多梅多克地区才刚被荷兰人从无边沼泽改造成勉强种植葡萄的土地,波美侯还没有酒王,为了迎合英荷市场,这里的酒农们正专注于生产白葡萄酒,一切仍像混沌的大陆。

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在西方,葡萄酒从古代开始就不可或缺,人类至少已经喝了9000年的葡萄酒。尽管它们的味道、口感已是大相径庭,对许多人来说,葡萄酒和喝葡萄酒本身仍会让人联想起昔日的浪漫情谊。

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要甜,要更多添加剂

在古代世界,许多地区生产出的葡萄酒都并非如今的纯葡萄酒,而是包含葡萄在内、由多种原料混合发酵的酒精饮料。中国河南的贾湖地区被认为是已知的葡萄酿酒的鼻祖,不过贾湖酒里除了葡萄酒,还掺杂了稻米酒、山楂酒和蜂蜜酒等成分,古代酒精饮料的研究权威麦格文对此干脆提出「新石器时代的鸡尾酒」这一称号。

他认为,混合发酵饮料是上古时代常见的酿酒习俗,尤其是在新石器时代,先民刚刚「驯化」植物以量产美味的发酵饮料,这无异于老天偷偷降下一道极乐法术,让人们在没有零食、游戏和选秀的那个年代,除了摘野果也有趣事可做。

为了加深这种饮料的快乐,人们开始通过混合多种糖分源,努力把饮料的酒精含量值拉到醉大。

那这些葡萄酒的味道怎么样呢?由于全球各地可用的酿酒原料不同,古代葡萄酒的口味可以说是相当多样。从世界不同地区、不同时期的考古发现中,我们可以知道,至少有下面这些东西会被丢去和葡萄一起生发酒精:树脂、无花果、蜂蜜、草药、大麦、小麦、石榴、榛果、迷迭香、百里香、野葡萄、艾草……而橄榄油也会时不时地浇在酒液表面以防止氧化。

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这些「添加剂」不仅用于保存葡萄酒或调味,有时候也会用于医疗制药,因为酒精比水更容易萃取到植物的药用成分。关于这一点,中国的老祖宗们则对药酒和露酒开发出了独到见解。

即使日后随着农业技术进步,葡萄酒单独发酵变得更加普遍,酒中添加芳香树脂增加层次的做法仍然存在了很长时间。这些酒带有香浓的木头味,采用的树脂通常出自松树、乳香和没药,随着中世纪后喝纯葡萄酒的大风吹起,这种酿酒手法才逐渐隐退,而埃及人、希腊人和罗马人对这种木头香味的偏爱直到近代才被改变。

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如今在希腊,你还可以喝到这种古色古香的葡萄酒。它被称为「Retsina」松香酒,是唯一流传下来的树脂葡萄酒。只不过现在的Retsina是干型,而古代受制于酿酒工艺和人们对糖的天生欲望,那时的松香酒会更甜美。

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上流的优雅:海水兑到酒里!

如果你觉得仅从口味来看,古今葡萄酒的差别还没有大到令人咋舌的地步,毕竟葡萄酒就是一个海纳百川的酒种,起泡到静止,银白到深紫,极干到450g/L的残糖,松香的植物气质也并不是不可理喻——

那么,古人喝葡萄酒的方式马上会让你收回前面的表达。

希腊人和罗马人会用大比例的水和海水稀释葡萄酒。

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在如今,随便打开一个搜索引擎输入关键词「葡萄酒」和「兑水」,你会收获几十万条结果,告诉你最好不要兑水喝,或是实在不好喝的酒才可以兑雪碧或可乐。

而在几千年前,想喝纯葡萄酒?酒保拿眼神上下打量一番,然后告诉你:「哦,当然可以,但很抱歉,只有野蛮人才这么做。」

这种喝法显然存在了很长一段时间,就连被认为极致懂酒的美国第三任总统托马斯·杰斐逊也曾表示:不管红酒还是白葡萄酒,兑水总归是好的。

这种习惯之所以能留存,或许和当时并不发达的酿造工艺有关。发酵不掉的残糖,简单的澄清,防氧化的欠缺,七七八八的添加剂,兑上海水反而让葡萄酒有了些曼妙的咸柠七之味。

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由此说来,古代的酒行更像是开糖水铺子,葡萄酒经历老板的调配、海域的风土之后才进入人们口中。如今想模拟这种滋味,或许可以在红葡萄酒中加一颗渍青梅,体会一下曾几时上流社会的偏好。

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趁年轻喝,且来者不拒

在过去的1000年里,地球气候经历了相当大的波动。950-1250年是属于中世纪的温暖期,紧接着1300-1850年的小冰期。这些时期的气候变化多维度深刻地影响了葡萄酒的特征,包括产地、采收和适种的葡萄品种。

在那个没有现代温控设备和清洁条件的年代,酿酒师还要时刻关注微生物的稳定性和酒酿出后的演变情况。

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由于萃取力度与时长不足,那时的红葡萄酒所含的单宁和色素并不足以支撑它的陈年。因此到了中世纪这一阶段,不管人们生在哪个国家,只要喝葡萄酒,就有一条不约而同的潜规则:趁年轻喝。

不是陈年的营销概念风太小,实在是卫生条件太成问题,陈年而不变质的酒都是稀世珍品。更何况那个年代监管无门,奸商掺假成风,新陈勾兑,产地也胡标一通。

不止如此,彼时人们发现酒中加铅会更柔滑易饮,因此明里暗里在酒中添加铅元素。特别是那些口味极差的劣酒,全都仰仗着在铅容器里滚一遭,打个「漂亮」的翻身仗,而这种做法直到近代才彻底消失。

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但是老百姓又有什么选择呢?甚至就连乐圣贝多芬,也深受这种劣质酒的荼毒而不自知。

所以,古代人们只喝一种酒,就是他们能买到的那种。无非是「好酒我都爱,劣酒我能忍」,而此时此刻,那些奇奇怪怪的添加剂制酒,也正流行着。

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酒王康帝的味蕾

说起酒王罗曼尼康帝,200年前它又是什么味道?

大不同。

时间轴推移,随着人们对葡萄酒的酿造有了更深造诣,流传下来的资料愈发丰富,我们可得出关于口味的推论也更加明朗。

拿康帝说,理查德·奥尔尼在他的著作「罗曼尼·康帝」中解释了酒庄在18、19世纪和现在极为不同的浸渍与橡木桶陈年方式。对于康帝红酒,颜色萃取会在5天左右达到峰值,单宁的提取需要2-3个星期。现代版的康帝在浸渍2-3星期后,导入橡木桶中会继续陈年18-24月。

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就如今的优质红酒而言,这样的浸渍熟成时长是个相当教科书的做法。现代酿造工艺让葡萄酒可以得到足够的单宁和色素,这些成分足以帮它轻松度过2年的桶陈,以及瓶中数10年的寿命。

时间再度退回19世纪,当时的浸渍时长只有4-5天,而在橡木桶里的陈酿时间却长达4-5年。这种浸渍方式几乎提取不出什么单宁,更像是在酿造颜色深些的桃红葡萄酒,而如此漫长的桶陈对于缺乏单宁的「桃红」来说无疑将导致严重的氧化。这样的酒也会有很高的挥发性酸,因为氧气会在漫长的时间内渗透木桶,醋酸菌悄然滋生而无人知。

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而18世纪的版本仅做了12-36小时的浸渍,之后就在桶中熟化3年,因此与19世纪比起来,酒的颜色还要浅,挥发酸与氧化的问题也同样存在。彼时,人们认为长期浸渍是不利于品质的做派,而红葡萄酒里还使用20%的白葡萄以增加一些细腻感。

如果拿这些年份平行比较,也许没人能意识到这是3瓶同一酒庄生产的葡萄酒。如今这种酿法还能在少许独辟蹊径的氧化风格桃红中见到,但有现代设施的保驾护航,它们的氧化相比之下,还在可控可接受的程度。

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流动的今天 未知的明天

显然,葡萄酒的概念给现代人留下的印象与真实历史相去甚远。毕竟,现在满地开花冠名Château的习气仅存在了200年,而早些时候,如今苛求风土至小数点后4位的勃艮第人还正习惯于把葡萄直接卖给酒商做酒。

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回顾过去我们可以发现,如今许多酿酒厂所称仿效的「传统」,可能只存在了几十一百年,这和葡萄酒9000年的饮用史比起来不过一根牛毛。而即便只看过去的50年,葡萄酒的流行风潮也发生着各种更迭:桶味、肥感、帕克风、清雅、自然酒……

葡萄酒的口味不存在终点。

只要人类还站在地球上呼吸,它就永远会悄无声息地改变。而随着大众口味的变化,葡萄园管理的革新,酿造技术的升级,风土气候的变迁,我们猜不准以后葡萄酒的风口会是哪个。

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唯一确定的,是永远会有新的口味等待着人们开启。

敬每一代人,都有独属于他们的葡萄酒可以畅饮;而我们所拥有的,就是最好的。

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