基因研究表明，欧美人比很多中国人更能“吃苦”

昨天聊到了味道的敏感度问题，iN归结了一个很明显的观点，人对味道的感知会受到饮食的影响。那么除了饮食的不同影响有没有先天因素呢？

在《恋爱的犀牛》中有这么一个桥段，耳聋是残疾、看不见是残疾、但闻不到气味尝不出味道到底算不算残疾？

如果 iN 告诉你咱们对某些物质的敏感度比欧美人差，那么势必会有一些看不完文章的人直接冲进评论区骂街。所以我们先说一个中国人反而更敏感的味觉特点——很多中国人对苦味的感知更强。

如果味觉差异真的存在，那么它就不可能只停留在文化和饮食习惯层面，而一定会在生物学层面留下痕迹。事实上，过去几十年的味觉遗传学研究已经证明，人类对苦味的感知能力确实存在明显的基因差异。其中最经典的一个例子，就是 TAS2R38 这个苦味受体基因。这个基因控制着人体对两种特殊化合物——PTC（Phenylthiocarbamide）和 PROP（6-n-propylthiouracil）的感知能力。科学家在实验中会让不同的人品尝含有极微量这些物质的试纸，结果往往非常有意思：有的人几乎尝不出任何味道，而有的人则会立刻皱眉，因为在他们的舌头上，这种物质会呈现出非常强烈的苦味。

基于这种差异，研究人员通常把人群分成三类：几乎尝不出苦味的 non-tasters（不敏感者），能感受到苦味但不算强烈的 medium tasters（中等敏感者），以及对苦味极其敏感的 supertasters（超级味觉者）。这种差异并不是心理暗示造成的，而是由基因型决定的。不同的等位基因会改变苦味受体蛋白的结构，从而影响它与苦味分子的结合效率。结合能力越强，神经信号就越明显，人感受到的苦味也就越强。

更有意思的是，这种基因分布在人群之间并不是完全均匀的。多项味觉遗传学研究发现，在一些欧洲人群中，对 PTC 或 PROP 不敏感的 non-tasters 比例相对更高；而在东亚人群中，对苦味更敏感的 supertasters 比例往往更高一些。换句话说，从统计意义上看，很多中国人的味觉系统对苦味的反应确实更强。这并不是文化偏见，而是一种可以在实验室中被重复验证的生理差异。

关于这种差异的进化背景，中国学者也给出过一个很有意思的解释。复旦大学现代人类学研究团队曾发现，在中国人群中 TAS2R16 这个苦味受体基因存在明显的自然选择信号。这一变化大约发生在五六千年前，也就是中国社会从采集、渔猎逐渐过渡到稳定农耕的时期。TAS2R16 编码的受体主要识别植物中的 β-葡萄糖苷类苦味化合物，而这一类物质在许多野生植物中往往与毒素有关。

在食物来源并不稳定的时代，人类必须不断尝试新的植物资源。如果对这些苦味毒素不敏感，就更容易误食有毒植物。长期的生存压力下，对苦味更敏感的人群反而更容易避开危险食物。久而久之，这种基因型在某些人群中逐渐增加。

当然，这种差异并不能简单理解为“谁的味觉更好”。味觉系统本质上是一套进化出来的风险识别机制，尤其是苦味，它在生物学上往往和潜在毒物有关。许多植物中的生物碱、苷类以及其他防御性化合物都会带有苦味，因此对苦味更敏感，在某些环境下可能是一种进化优势。换句话说，味觉差异并不代表优劣，它更多反映的是人类在不同生态环境和饮食结构中逐渐形成的遗传多样性。

那么了解了这些，我们对于做酒吧这件事有什么帮助呢？

我们要深入了解的就是不同地区的口味差异。由于味觉受体的遗传差异以及长期饮食环境的影响，欧美人整体上比很多中国人更能接受苦味。因此，在欧美尤其是地中海饮食文化中，苦味并不是一种需要刻意回避的味道，反而被认为是丰富风味层次的重要组成部分。很多经典食材本身就带有明显的苦味，比如洋蓟、黑巧克力、咖啡、橄榄油，甚至包括龙舌兰酒和许多草本利口酒。在这些饮食体系中，苦味往往与香气、油脂和酸味共同构成复杂的味觉结构。

现在中国人对苦味的接受度，其实已经在慢慢变化，但总体上仍然停留在一个比较温和的阶段。最典型的例子就是咖啡和巧克力。很多人已经能够接受咖啡的存在，也开始习惯在日常生活中喝上一杯，但绝大多数人的选择仍然是加糖、加奶的拿铁、卡布奇诺之类的饮品。至于几乎不加修饰的意式浓缩咖啡，对很多人来说依旧显得过于强烈。同样的情况也出现在巧克力上。牛奶巧克力因为糖分和乳脂的加入，把可可本身的苦味压低了，因此更容易被大众接受；而可可含量更高、苦味更加明显的黑巧克力，在很多人的印象里仍然是“太苦了”的食物。

不过，这并不意味着中国人完全不能接受苦味。更准确地说，中国人对苦味的接受，很多时候并不是建立在“享受苦味”这件事上，而是建立在一种功能性文化理解上。比如“良药苦口”这个成语，本身就说明在中国传统观念里，苦味常常和药性、疗效、祛火、去湿之类的功能联系在一起。也正因为如此，一些特定的高苦味食物依旧能够被中国人纳入日常饮食，例如苦瓜。中国确实是世界上少数把苦瓜这种高苦味蔬菜做成大规模日常食物的一类人群。也就是说，中国人不是完全不吃苦，而是更倾向于在“有理由”“有功能”“有文化解释”的前提下去接受苦味，而不是像很多欧美饮食体系那样，把苦味本身当成风味层次的一部分去主动欣赏。

这是一个极其“功利性”的特点，如果你看到一个中国人的餐桌上摆着一盘苦瓜，不管是凉拌苦瓜还是清炒苦瓜，你随口问一句：“你们家是不是很爱吃苦瓜？”

大概率得到的回答并不是“爱吃”。更常见的回答反而是——“最近天气太闷，得吃点苦瓜。”；“最近有点上火，得吃点苦瓜。”；“天气太干了，吃点苦瓜清清火。”……换句话说，苦瓜之所以出现在餐桌上，往往不是因为人们享受那种苦味，而是因为人们相信它“应该被吃”。苦味在这里并不是一种被欣赏的风味，而是一种被赋予了功能意义的味道。

从味觉心理学的角度看，其实每个人的味觉系统都存在一道看不见的“味道墙”。所谓味道墙，就是某一种味觉刺激达到一定强度之后，人会本能地产生排斥反应。比如太苦的咖啡、太酸的柠檬汁、太辣的辣椒，很多人第一次接触时都会本能地拒绝。这并不是单纯的个人喜好，而是味觉系统的一种保护机制。

但有意思的是，这道“味道墙”并不是固定不变的。人在不同的情境下，会主动或者被动地去突破它。最常见的方式就是文化解释和功能理由。例如中国人对苦瓜的接受，很大程度上就来自于“清火”“去热”“良药苦口”这样的观念。当一种味道被赋予了健康、养生或者某种社会意义时，人就更容易跨过原本的味觉排斥。

同样的现象也出现在其他文化中。很多人第一次喝咖啡、啤酒或者黑巧克力的时候都会觉得苦，但随着社交、习惯或者文化认同的强化，这些味道逐渐被接受，甚至变成一种可以被欣赏的风味。换句话说，味觉并不仅仅是舌头的事情，它同时也是文化、环境和经验不断塑造出来的一种感官边界。

与其说是习惯了某些味道，倒不如说在各种外界合力下人被味道驯化而被迫接受了一些味道。

也正因为如此，咖啡馆、酒吧以及精酿啤酒这些行业，在某种意义上其实都在做同一件事情——它们并不仅仅是在提供饮料，而是在帮助人们一点点跨越那道原本存在的“味道墙”。通过风味的组合、结构的平衡以及逐渐递进的味觉体验，让人从最初的陌生和排斥，慢慢进入一个更加复杂的味觉世界。

昨天的 Alchory 培训中就出现了这样一款酒——Gimlet（吉姆雷特）。

这杯酒的结构极其简单：金酒、青柠汁和一点点糖。正因为简单，它对味觉结构的要求反而非常严格。在昨天的调制中，按照常规比例加入 15ml 青柠汁之后，酒体在尾段出现了一点轻微苦味。

这个苦味并不是新产生的，而是原本就存在的背景信号。当酸度稍微偏高时，杜松子和青柠里的苦味分子就会被抬出来。最终的处理方式其实非常简单——补一小吧勺砂糖。

甜味并不会消灭苦味，但它会把苦味重新压回背景，让酸、甜和酒精重新回到一个平衡结构。

至于这种苦味的来源，其实很可能并不在配方和操作上，而是在于季节。柠檬类水果风味最好的时间通常在 8 到 12 月，这一阶段的果实成熟度高，酸度饱满，果汁中的苦味物质相对较低，因此味道往往更加干净、清爽。

而到了冬末春初，比如现在三月中旬这个时间段，市面上的柠檬、青柠很多已经经过了较长时间的储存和运输。随着储存时间增加，柑橘类水果中的一些苦味物质，比如柠檬苦素（limonin）等会逐渐被释放出来。与此同时，果实中的酸度往往会略有下降。当酸味不再像新鲜季节那样强烈时，原本隐藏在背景里的苦味就更容易被味觉系统捕捉到。

对于像 Gimlet 这种结构极其简单的鸡尾酒来说，这种变化会被明显放大。因为整杯酒几乎完全依赖金酒、青柠和一点甜味来建立风味结构，只要青柠的风味稍微发生变化，整杯酒的平衡就会受到影响。

这也是为什么在专业酒吧里，调酒师很少完全机械地按照固定比例操作。面对新鲜水果这类天然原料，配方往往只是一个基础框架，真正决定一杯酒表现的，往往是根据当天原料状态做出的那一点点微调。哪怕只是补上一小吧勺砂糖，也足以把整杯酒重新拉回到一个更加稳定的味觉结构。

不过，为了怕苦就往酒里加糖，这是 iN 一向非常鄙视的一种做法。作为对原料状态的微调，适当补一点甜味去修正风味结构当然没有问题，但如果只是因为个人不喜欢苦味，就通过不断增加糖分去掩盖它，那就已经不是在调酒，而是在逃避味道本身了。

鸡尾酒的核心从来不是把所有味道都变得讨好，而是让不同的风味在结构上达到平衡。苦味在很多经典配方里本来就是重要的一部分，它提供的是深度、收尾以及风味层次。如果一遇到苦味就用糖去压，那等于把整杯酒最有意思的部分直接抹掉了。最后剩下的，只会是一杯越来越甜、越来越平面的饮料。

不过归根结底，这仍然是一个口味结构的问题。当一个社会长期习惯于用糖、油、盐甚至辣去解决味觉刺激时，人们对复杂风味的耐受阈值就会逐渐降低。结果就是，一旦进入鸡尾酒这种本来依赖结构平衡的饮品体系时，很多人并不会去欣赏酸、苦、酒精和香气之间的关系，而是下意识地追求一种最直接的感官反馈——甜。

于是市场上就出现了一种非常典型的现象：大量所谓的“特调鸡尾酒”。这些酒往往颜色鲜艳、外观漂亮，但风味结构却非常单一。本质上就是果汁、糖浆、利口酒和少量酒精的混合物。它们喝起来确实很容易入口，但味觉结构几乎是平的——没有明显的层次，没有酸甜苦之间的张力，更没有酒体本身的个性。

久而久之，很多人对鸡尾酒的理解也被这种东西带偏了。人们开始认为鸡尾酒就是“好看、甜、容易喝”的饮料，而忘记了它原本是一种通过结构设计来呈现风味平衡的酒类艺术。从 Old Fashioned 到 Martini，再到 Gimlet，这些经典鸡尾酒之所以能够存在上百年，靠的从来不是甜度，而是风味之间精确的张力和平衡。

最简单的一个酒吧测试，其实就是闭着眼睛喝酒。如果一杯酒的结构是成立的，那么哪怕不看杯子的样子、不看颜色、不看装饰，你依然能在第一口就大致判断出自己喝的是什么类型的东西：是金酒的杜松子，是朗姆酒的发酵甜味，是龙舌兰的辛辣植物气息，还是威士忌的木桶和麦芽结构。

真正好的鸡尾酒，本质上是可以被味觉识别的结构。酒精、酸、甜、苦以及香气之间的比例会形成一种非常清晰的信号，让人即使闭着眼睛也能感受到这杯酒的骨架。你不一定能准确说出配方，但至少会知道这是一杯以什么酒为主体、风味走向是什么。

至于那些所谓的“网红小甜水”，情况就完全不同了。它们的颜色很漂亮，分层很精致，拍照效果也非常好看，确实是朋友圈和小红书上的常客。但只要闭上眼睛喝一口，很多时候就会发现——剩下的往往只有甜味。果汁、糖浆和利口酒把所有风味都抹平了，基酒的个性消失了，酸苦之间的张力也没有了。

这种东西当然可以作为饮料存在，但如果从鸡尾酒的角度来看，它更像是一件视觉产品。拍照很好看，社交传播也很成功，但在味觉结构上，其实已经离“鸡尾酒”这件事相当远了。

所以，虽然很多中国人确实“不太吃苦”，但如果真的想入门鸡尾酒，那么恐怕还是得拿出一点当年学习喝咖啡时的态度。

今天很多人已经习惯了咖啡的存在，但仔细想想，大多数人第一次喝咖啡的时候其实也是皱眉的。苦、涩、还有一点烘焙带来的焦味，对习惯甜饮料的人来说并不友好。但随着时间推移，人们慢慢开始理解这种味道背后的结构：酸度、苦味、香气以及烘焙层次之间的关系。等到这个阶段，再去喝一杯咖啡，就不再只是“苦不苦”的问题，而是能感受到风味的细节。

鸡尾酒其实也是一样的逻辑。很多经典配方本身就带有明显的苦味、酸味或者酒精刺激，这些味道并不是缺陷，而是结构的一部分。如果一开始就要求所有东西都必须“好喝”“顺口”，那基本上只会停留在甜味饮料的阶段。

想真正理解鸡尾酒，有时候确实需要一点耐心——练就一张能够接受复杂味道的嘴巴。也许刚开始会觉得有点苦、有点冲，但当味觉慢慢适应之后，你会发现原来那一碗看起来有点“苦”的酒里，其实藏着非常丰富的层次。