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醉虾、醉蟹、醉泥螺…黄酒到底成就了多少美食？
2021-10-22 18:43:31
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秋风送爽，现在正值蟹肥膏满时。最为惬意的，莫过于在天高云淡的秋凉里品一只黄酒醉蟹。这其中固然有当季大闸蟹的鲜美，但作为配角的黄酒，往往也会以独特的糟香为螃蟹增色，赋予各类食材不同的灵魂与性格。
秋天肥美的醉蟹 ©图源网络
黄酒的饮用史十分悠久，自古以来便是主流的饮用酒。古代文人“流觞曲水”的美谈，更是为黄酒赋予了清高风雅的意象。
在明、清禁酒令与近代社会环境动荡的双重作用下，对于粮食用量和运输条件要求较高的黄酒产量锐减。而产量更高，更便于运输的蒸馏酒——白酒崛起并成为主流，黄酒渐渐成为人们在酒桌上推杯换盏的小众选择。
而如今，喝黄酒的人越来越少，甚至有人把黄酒和料酒混为一谈。看起来，黄酒似乎已沦落成为厨房里的调味品。
正在酒窖中陈放的即墨老酒。作为中国北方黄酒的典型代表，如今却鲜有人知 ©图虫创意
其实，中国人自古便有使用黄酒加工食品的习惯。从北魏《梦梁录》中记载以糟入馔，到清代袁牧《随园食单》中对于醉制食物的详尽记录；从利用黄酒化学特性去除食材异味，到黄酒成为调味料甚至食材本身，中国人已经形成了对于糟醉饮食的味觉偏好。可以说，黄酒本身就具有料理酒的属性，并非因为式微而“沦为”调味品。
厨房里常见的料酒，其实就是用黄酒酿制调和而成 ©图源网络
火遍全国的醉蟹，潮汕“毒药”生腌，甚至是家中常备的料酒、糟卤。一碗黄酒，如何能在全国各地拥有不同的形态，催生出种类繁多的糟醉美食？
糟醉美食地图 ©华夏风物
「醉是花雕味」
自古以来，长江中下游平原便以优质而丰产的稻米闻名全国，得天独厚的地理与自然环境，使得江浙地区成为黄酒的主要产区。其中最知名的产地便是绍兴。绍兴酿酒业普遍，《吕氏春秋》记载越王“投醪劳师”，所提到的投醪河就在如今的绍兴市境内。而绍酒独特的诱人馥香，也让绍兴酒逐渐成为中国黄酒的最重要代表之一。
绍兴冬酿季晾晒酒缸的壮观景象 ©图虫创意
而绍兴黄酒中最为耀眼的品种便是花雕。花雕属于半干型的加饭酒（根据绍酒含糖量由低到高可分为元红酒，加饭酒，善酿酒，香雪酒）。加饭酒含糖量较少，香气最为浓郁。
在民间，花雕酒一般在女儿出世时酿制。酿成后灌装在有彩绘图案和花纹的坛子里，便俗称“花雕”。经历多年陈放的花雕，米与麦曲发酵所产生的香味物质，在长时间的贮存反应中逐渐累积，最终形成花雕独特的浓烈“馥香”。
绍兴花雕酒坛的制作工艺。这门精妙绝伦的非遗技艺成就了“花雕酒”的美谈 ©我们绍兴
一般的醉制美食，都是将食材浸入酱油与黄酒调和的料汁中进行卤制。这样处理，既保留了黄酒的香气，又在酒的作用下突出了食物本身的鲜甜味道。这种酒香四溢的料汁，早已渗透至江南地区美食的各个角落，甚至成为人们对江浙菜味觉的固有印象之一。
浸渍，是酒醉美食如此迷人的秘诀 ©图源网络
为了追求最极致的滋味，生猛的海鲜水产首当其冲，成为人们的实验对象。
「生醉，追求极致鲜活」
要说醉制美食最为迷人的风味，莫过于生醉。生猛水产的鲜甜，与黄酒浓烈香气的组合仿佛天生绝配。在黄酒浸渍产生的变性反应下，虾蟹中富含的蛋白质凝固并沉淀，使其具有了冰激凌般的嫩滑口感。而酒香，更是为生醉食物赋予了一分清雅，令古今老饕都魂牵梦萦。
醉蟹｜秋日限定醉意
一坛完美的生醉蟹，首先需要的是耐心。江浙人会选用秋季最肥美的河蟹或海蟹做生醉，宁波名菜酱青蟹和温州名菜江蟹生均属此类。先将市场中买回的蟹泡入水中过夜，吐出泥沙白沫，这一步称作“养蟹”。养好的蟹经过一番刷洗，处理干净后，才到腌制的环节。先取蟹放入酒中呛制，待得活蟹渐渐醉晕，再倒入腌制好的花雕料汁封缸腌制一夜，才算是完成。
花雕生醉的大闸蟹，是江浙地区秋季特有的美味 ©图虫创意
上乘的醉蟹直接掰开即可食用。壳中的蟹黄已在腌渍中变成诱人的金黄色，呈现完美的半凝固状态，蟹肉更是被醉得透亮细腻。黄酒的醇厚恰好掩盖了生蟹的腥味，在酱油和黄酒的作用下，最大限度地激发出源自秋日江河中的鲜美。
黄酒，让蟹黄呈现出诱人的质感 ©图虫创意
在潮汕地区，也有与江浙地区做法相似的生腌蟹。选用当地特产的“青膏蟹”斩成块状腌制，并在黄酒卤汁中加入辣椒，香菜进行调味。生腌过的青膏蟹清香鲜甜，吃过的人都会对此味道无法自拔，素有“毒药”之誉。
被人称作“潮汕毒药”的生腌蟹 ©图源网络
醉虾｜市井小酌的好滋味
醉虾，也叫呛虾。必须要选用鲜活河虾醉制，才能品尝到最为鲜美的滋味 ©图虫创意
同为江南名菜的醉虾，相比醉蟹制作方式更为简便。同样是用一碗醉卤，制作醉虾可不需要那么久的等待。在菜场上购买的新鲜河虾，以小个头的为佳。将河虾清洗后直接闷入酒碗，活蹦乱跳的新鲜河虾不一会儿便会醉得晕头转向，酒精与虾肉产生的蛋白质变性反应，令虾身渐渐转变为半透明。
取出酣醉的河虾，浸渍入黄酒与酱油调制的卤汁，不消一刻便可上桌。食用时能看到虾须跳动，甚至会碰上几只“酒量大”的醉虾仍在蹦跳，因此这道菜也被称为“满台跳”。
并未完全醉晕的河虾仍在跳动，被称为“满台跳” ©图源网络
黄泥螺｜宁波人的家乡味道
相比醉蟹的风雅、醉虾的刺激，宁波醉泥螺更像是朴素的日常配菜。在宁波沿海均有出产的黄泥螺，每年桃花季节会将肚内的“铁”（泥沙）吐尽，肉质鲜美无杂质，又被当地人称为“吐铁”。最早可以追溯到明末姚可成所著的《食物本草》：“吐铁，生海中，螺属也。”中医认为泥螺具有养肝明目、生津润燥的功效，内服用法便是以盐、酒渍食。
醉制泥螺，将泥螺浸入黄酒卤汁封缸腌渍 ©纪录片《小海鲜》
经过花雕黄酒腌制的黄泥螺清透脆爽，咸香味里透着海水的清甜。它是下饭神器，却更是宁波人的乡愁。而吃泥螺更是一门功夫，而很多不得窍门的外地人往往被这个门槛拒之门外。正确的吃法是用牙齿将露在壳外的螺肉挑出，将内部黑色的泥沙内脏丢弃不吃。
黄酒醉泥螺，其貌不扬的它却是宁波人的家乡味 ©图源网络
注意事项：
生醉食物虽然美味，但制作流程基本与生食水产无异。经常食用生醉淡水水产具有较高罹患肝吸虫的风险。建议你偶尔大快朵颐即可，并在大量生食水产后定期服用吡喹酮、肠虫清等驱虫药物。
「安心而醇厚的熟醉」
若是担心生醉美食的健康风险，还有更安全的熟醉美味也是应季好选择。
源于江南一带船菜做法的花雕熟醉蟹，会将生抽和老抽加入花雕中，调和各类香料制成卤汁，再将蒸好放凉的大闸蟹放入腌渍卤制而成。腌制完成的醉蟹外观红亮，整体呈深色，而这种醉法也被称为“红醉”。经过醉卤的蟹鲜味突出，同时具有浓烈的香气，甘甜爽滑。
花雕熟醉蟹 往日的江南船菜，现在已经是最为流行的醉制美食 ©图虫创意
熟醉蟹不论冷盘还是热食皆宜。相比生醉蟹少了一分生猛，多了一分韵味，鲜甜的滋味仿佛江南柔和的秋风。因为熟醉的储存优势以及全国物流网络的便利，如今你在家中尝到来自江浙的地道熟醉蟹也不是难事。
比红醉更为清淡的，是将熟制肉类直接浸入花雕腌制的白醉。因腌制而成的肉类并未变色而得名。在家家户户酿酒的绍兴，醉鸡成为当地人宴客时必不可少的当家菜。
绍兴醉鸡 在醉制后保留了鸡肉本身的色泽 ©图虫创意
「酒糟，物尽其用的智慧」
酒糟，其实就是酿造黄酒的粮食留下的残渣。在秦汉时期便有使用酒糟的历史，当时的生产力导致稻米的单产较低，粮食极其珍贵，将粮食用于酿酒则更为奢侈，酿造后的剩余酒糟自然也不能浪费。人们便在食用酒糟方面动起了脑筋。
酿酒工人手工处理的酒糟 ©图源网络
不同的酿造酒残留的酒糟也有区别，最常见的便是糯米酿制的黄酒形成的酒糟，而闽南地区特有的用红曲米酿造的青红酒，产出的酒糟是鲜艳的红色。中医认为红糟具有食疗功效，像广西解腻醒酒的红糟酸，便是利用红糟药食同源特性的美食。而我们在超市中常见的醪糟，更确切地说，是未经完整发酵的糯米淀粉糖化后制成的食品，四五天左右即可发酵完成。
广西特色红糟酸 ©武宣县文化广电和旅游局
糟卤｜江南的夏日值得
江浙地区的糟卤，就是将陈年黄酒糟中提取的糟汁精华，调和香辛料精制而成。糟卤兼具糟香与卤味。在卤汁咸香的基础上，保留了黄酒醇厚浓烈的风韵，这便是糟卤魔力的来源。
上海的糟卤老店，种类繁多的糟卤美食 让人眼花缭乱：糟虾，糟鸡，糟肚，糟带鱼……大有万物皆可糟卤的架势。而不同的食材与糟卤的结合，更是能爆发出不一样的味觉体验。
糟卤毛豆，上海人夏日里的灵魂味道 ©图源网络
要说上海人人喜爱的夏季小菜，非糟毛豆莫属。在冷糟卤中浸泡的毛豆清凉爽口，咸鲜和酒香的双重味觉更叫人欲罢不能。而万能的糟卤更能包容不同的食材，不论是虾蟹带鱼，还是鸡鸭猪肉，甚至是气味浓烈的猪下水，都是上好的糟货。
相传始创于清嘉庆年间的上海名菜糟钵头，便是将猪下水切块与糟卤等调料放入钵中煮制而成。糟香味完美地掩盖了内脏的肉腥气，是沪上名噪一时的招牌菜。
糟钵头 相传由上海嘉定一农家妇女所创 ©图源网络
以糟入馔｜中国各地显神通
早年间工业化制作的糟卤还未出现，想要以黄酒糟入馔，必须将其浸泡于酒中进行调和，再过滤“吊”制。这种制法被称为吊糟。鲁菜中常用糟汁入馔，最为出名的就是“糟熘三白”。根据糟汁易挥发的特性，厨师需要把握火候，将食材“熘”入锅中，以保留糟汁的黄酒香气。
糟溜三白 取用鸡肉、鱼肉、冬笋三种白色食材制作而成，故名三白 ©图源网络
汪曾祺先生曾在与范用的诗笺中提到：“稻香村亦有糟蛋卖，味道尚可，但较干，似是浙江所产，较叙府所产者差矣。叙府糟蛋是稀糊糊的，糟味亦较浓。”糟蛋就是将新鲜鸭蛋直接用酒糟发酵而成的美食，以平湖糟蛋、陕州糟蛋和叙府糟蛋最为著名。
四川宜宾的叙府糟蛋 是以鲜鸡蛋直接入糟腌制而成 ©图源网络
而汪老提到的叙府糟蛋，是四川宜宾的特产。蛋白细嫩柔和，蛋黄殷红，呈现半凝固状态。制作时需经历数十道工序，其中最为严格的就是敲蛋。使用竹棍敲击蛋壳表面，使蛋壳轻微破裂而内部蛋膜完整无损为最佳。将敲好的鸭蛋与酒糟等调料一同封入缸中腌制，三次进坛，历时一年以上才算完成。而陈年的糟蛋更是珍贵，三年以上者味道更佳。
闽南红糟肉亦称糟母肉，过去是客家人珍贵的过年菜肴 ©图源网络
闽南地区的红酒糟则有更广泛的用途，在各类闽南美食中都能看到它的身影，像是红糟肉，红糟鸡等美食，都是闽南地区限定的传统味道。红糟不仅为食物带来了独特的酒糟香气，更能在逢年过节时讨一个红火喜庆的好彩头。在立夏当天，闽南有使用红糟烹煮食物的习俗，寓意喜庆红火。
醪糟｜全国通行的甜蜜
醪糟旧时被称作“醴”。《黄帝内经》中记载有醪醴，商代的甲骨文中也记载有不同种类的谷芽酿造的醴。未经二次发酵的醴酒香稍淡，不及黄酒醇厚，却保留了淀粉发酵糖化的甜蜜。这样的组合令它成为天然的甜品。
制作醪糟极为简便，它也因此成为了全国通行的美食。从甘肃临夏起源，再传入兰州的牛奶鸡蛋醪糟，现在也已经是兰州众多的美食名片之一。当地回民将醪糟与牛奶混合，再配以各色干果，别有一番西北风味。
牛奶鸡蛋醪糟，从金城兰州火遍全国的夜市小吃 ©图源网络
到了西南地区的重庆涪陵，醪糟又被制成香甜可口的油醪糟。古时涪陵便有以油醪糟待客的习俗，地方说法称作“吃开水”。同时据《涪陵市志》记载，油醪糟还具有做为定情信物的说法。
涪陵油醪糟 ©图源网络
醪糟同样也是百搭的食材，不论是搭配秋日的桂花糖，还是与汤圆同煮，甚至是鄱阳湖一带的传统小吃醪糟鱼，总能在你家的冰箱占据一席之地。
从酒桌到餐桌，黄酒仿佛真的完成了它的角色转变。不论是洒脱风雅的醉，还是香醇浓厚的糟，都承载着黄酒包容而朴实的性格。若是你不胜酒力，却想要感受黄酒跨越千年的独特味道，不如在这一众糟醉美食里一探究竟。
👉本期话题讨论：你品尝过哪些糟醉美食呢？和我们分享一下文中没有提到的糟醉风味吧！
文丨大华
图片编辑丨小虎
封图丨图虫创意本文由华夏风物原创，未经授权，谢绝转载
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- 看完各地糟醉美食，再来品品大闸蟹的滋味 -
扩展阅读：金秋“蟹”季，送你一份大闸蟹赏鉴地图
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