王刚的美食精选 篇七十九：厨师长教你：天津名菜“锅塌里脊”的传统做法，鲜嫩可口，老少皆宜

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大家好，本期视频和大家介绍一道天津传统名菜【锅塌里脊】。

“锅塌”这种烹饪方式源自山东鲁菜，代表菜为“锅塌豆腐”，后又传入天津、北京及上海等地区形成了独具各地特色的美食。同学们学会这道菜的做法之后，完全可以将里脊换成其他喜欢的食材来大胆尝试，做出属于自己的“锅塌”。

【锅塌里脊】所需食材如下：

详细操作步骤如下▼▼▼

食材处理及准备

【1】首先我们准备外脊肉100克切成薄片备用，有条件的同学也可以直接用里脊肉或者猪颈肉。

【2】猪肉切好之后放入盆中加入清水清洗干净，清洗干净之后捞出挤干水分备用。下一步开始腌制

【3】盆中加入适量的酱油（约3克），加入适量的（约4克），加入食用盐1克之后顺着一个方向搅拌上浆备用。

【4】拌出胶质之后加入适量的鸡蛋清拌匀。

【5】最后加入适量的干淀粉即可（玉米淀粉），下一步开始准备辅料。

【6】准备生姜1小块拍散之后剁碎备用，准备大葱一小段切碎备用。

【7】准备鸡蛋5个依次打入盆中搅匀备用，同学们切记蛋液必须充分地搅打进空气，否则很容易将鸡蛋煎糊，鸡蛋搅好之后下一步开始调料汁。

【8】碗中加入食用盐1小勺（约1克），加入适量的鸡精（约1克），加入适量的生抽酱油（约20克）。

【9】加入少许的老抽（约3克），加入60克左右的清水，加入适量的白醋（约3克），最后加入蚝油3克之后搅拌均匀备用，下一步开始制作。

开始制作

【1】首先我们把锅烧热，锅烧至半红的时候倒入小宽油。

【2】然后直接将腌好的肉片下锅 ，肉片下锅后待其定型之后再轻轻地晃动，待肉片断生之后倒出控油备用。

【3】然后我们重新将锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，油温5成热之后先倒入三分之二的蛋液，然后略微搅拌至其定型，中途再加入适量的蛋液往锅边淋入，这一步的目的是让蛋饼更圆。

【4】蛋饼修圆之后再加入滑好的肉片放在中间，略煎之后将剩余的蛋液淋在肉片上面，中途将切好的姜葱撒在上面。

【5】蛋饼整体定型之后再翻面过来煎香。

【6】蛋饼煎香之后将准备好的料汁淋如锅中，然后转小火烧1分钟将其烧至入味。

【7】1分钟之后加入适量的水淀粉将汤汁收浓。

【8】汤汁收浓之后加入适量的明油，明油亮芡之后即可出锅装盘。

一道非常美味的锅塌里脊就制作完成。

技术总结

第一

里脊肉下锅滑油必须用热锅冷油，这样滑的肉片才够嫩。

第二

煎蛋的时候需要用剩余的蛋液来修边，只要有不圆的地方都可以修复。

第三

烧制的时候不能开大火，必须小火慢烧防止汤汁过干。

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