清凉一夏之-化骨绵掌

继上次的凉菜介绍完成之后，本掌门突然灵光一闪，决定在这个夏天，将自己的一身关于凉菜的绝学，传授于广大弟子。

本人是地地道道的青岛人，这中间的十几年的时间里，都不在自己的家乡，而是游走于全世界各个城市，大有一种仗剑天涯的“赶脚”，所以呢，本掌门自己认为，在我的料理中，也许能看到很多，世界各地料理方式的影子，惭愧的是，虽然热爱这项工作，但是，我对我们大中华的菜肴，虽是发自内心的喜爱，但是却不甚研究。

先来介绍一下这道菜，简单来说，是取整个鸡大腿肉，制作而成的一道凉菜。首先，就鸡肉而言，大家都知道，鸡腿肉，是最嫩，口感最好的位置，本掌门选择鸡腿肉，也是因此，再者，通常大腿肉，用炒跟烤的方式，相对比较普遍，由于其口感的优越性，它可以接受各种形式的烹饪。这次，本掌门带来的这道凉菜，在整个鸡大腿去骨的基础上，加以料理，既能在炎炎夏日中，感受到一抹凉爽，同时又能体会到一整块肉，在嘴中咀嚼的满足感，鸡肉去骨，烹饪过后，质地细软绵长，配以清新的酱汁儿，一口下去，意犹未尽，犹如味蕾中的一场登高望远，绵柔悠远，回味无穷~~~故起名曰：化骨绵掌

好啦，话不多说，我们演武场上见吧~~~

材料介绍：

鸡大腿一只、配菜（我选择的是黄瓜与西红柿垫底）、各种调味料、生粉、蛋清；

保鲜膜、锡纸、

第一步：处理鸡大腿；

关于这个鸡腿拆骨呢，本掌柜觉得，这只是一个熟练工夫，想当年，本人在欧洲的华人厨房里，一天可是要拆几百个鸡大腿哦，虽说现在，有些生疏了，但是好在手感还是非常在线哒~~~顺便说一下，本人非常讨厌鸡皮的口感，所以啊，第一件事，就是先把鸡皮去掉。然后，先找到腿骨的大体走向，用刀尖，轻轻划开，让自己能首先摸得到骨头~by the way (你需要一把很顺手，并且锋利的刀哦，否则剔骨的工作，就是煎熬~~~~~~~~·）

摸清楚了腿骨的走向之后呢，刀尖划开，注意，不要下刀太深哦，否则，很容易将鸡肉切断，就得不到完整的鸡腿肉咯~随后，就可以用手，慢慢的，将骨头与肉分离开，便于再次下刀。适当的，将所有的腿骨，用手拨开，尽量暴露在眼睛能看到的位置，这之后呢，在用刀尖，顺着骨头，一点一点的，将肉剔下来。

呶~~~剔骨结束之后，就是下面的样子喽，多熟悉几遍，就会掌握了，很简单~

将鸡腿肉，放入碗中，加入少量生抽，调味~~

加入半个蛋清，使鸡肉吃起来更加嫩滑~~

以上呢，就是鸡腿肉的处理过程啦~~下面，我们进行下一步~

第二部：包鸡腿肉

首先，需要准备好保鲜膜，使其平坦的扑在桌子上，上下两头，最好先用东西压住，以免被大风吹跑喽~~然后，将刚刚收拾好的鸡腿肉，鸡皮那一面放在下面，平铺在保鲜膜上面，如下图所示：

然后，轻轻拍上少许生粉，对生粉，没有啥过多的要求，玉米粉啦，红薯粉啦，都是可以的，主要作用，第一是嫩滑，第二呢，为了便于我们下一步的工作，使其能很好的贴合在一起~~~~~~~~~~~~~~~·

然后，开始卷啦~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~··~

尽可能的，将这整块的鸡腿肉，紧紧的蜷缩起来，当然，如果实在有难度，也可以保险摸裹住之后呢，两头使劲向中间积压，像包春卷一样的，利用手指的力量，将肉，团成鸡肉卷的形状，如下图所示：~~

保鲜膜包裹完成之后呢，为了避免它直接接触到水分，并且防止使其内部进水，我们在保鲜膜的外面，再卷一层锡纸，锡纸可以更好的保温，两层加固之下，又可以很好的锁住鸡肉原本的味道，并且，没有过多的水分流失掉~~~最后呢，如果家里没有皮筋，就撕两块保鲜膜，缠住整块鸡肉，固定好，防止开水进入到鸡肉当中。

上述过程的，就是整个包裹鸡肉的过程，下面进行下一步~~~~

第三部：开水煮肉

水烧开，直接将锡纸肉放进去，记住，水要没过肉的厚度哦~~~（看着时间哦，15~20分钟即可），因为没办法中途拆开看，是不是已经熟了，所以，本掌门觉得，大家还是稍微多煮一会哦~~~~确保它完全熟了~~

其实，很多朋友都以为，鸡肉是要上锅里蒸出来，这种锡纸包裹着肉，直接放在水里煮的方法呢，是我在国外的一家西餐厅，跟一个法国大厨学到的，想必国内一定也有相同类型的烹饪方式，只是我没有了解到罢了。一次次的尝试之后呢，我也非常喜欢这种方式，感觉在口感上，与蒸出来的，有不少区别呢。~~~~

第四部：准备配菜

这一步的操作呢，其实是跟第三部，同时进行哒~~~一边煮着鸡肉，一边来准备配菜~~~~（哦哦，对了，建议提前准备一些冰块，或者冰水，如果实在没条件的话，就算啦）。我采用的，可是纯天然，无公害的绿色蔬菜，那就是~~~~~~~~自己家种的黄瓜，还有西红柿。眼下，青岛的温度，每天也在30°以上，真是热死个人来~~~看着西红柿奄奄一息，本掌门着实着急啊~好在，暂时不影响结果子，至于黄瓜嘛，架子上，开了100朵小黄花，可是接出来的果子，却没几个，好费解~~~~~~

而且，接出来的果子，长得，也有点对不起观众，不过看在是自家种的份儿上，也就欣然吃掉啦~~

呀~青岛这几天，貌似说要刮台风，要感觉给它们固定好了才行~嗯嗯~~~

简单的，摆了一下造型，嗯，还不错~~下次需要做的再精致一些~

第五步：鸡肉出锅放凉之后，装盘~

将煮好的鸡肉，捞出来，直接放入冷水，或者冰水里，等待它完全冷却~如果趁热的话，鸡肉会一切就散开哦，所以还请大家耐心的等待~~~

等啊等，我等啊等，连水带肉，一起扔进冰箱里，大概过了40分钟左右吧，终于，我还是等不及了，拿出来，拆开，上菜板~~~~~~~~~~

这是我稍微冷却之后的半成品肉团子，哈哈哈~~建议大家，还是放在冰箱里，多冷却一下，我打开的时候，里面还是有点热乎乎的呢，最好是要吃的时候，再拿来切成圆形片，不需要太薄，要的就是一大口肉，在嘴里的满足感~~~

肉的成形情况还不错啦，如果大家在冷藏里，再多放一会的话，出来的效果会更好哦 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

这个，是装盘之后的效果，大家有没有觉得，少点什么呢？对啦，酱汁儿呀~~~

第六步：调酱汁儿，上菜~~~

关于这个酱汁儿的问题，本掌门觉得，还是根据个人喜好，比方说有人喜欢偏甜，那就多放一点糖，但是，基础的调味料，必须有生抽，盐，还有香油，哎~~~·由于本掌门家里，有人不吃蒜，也不吃葱，所以对这些重要的调味菜，都望尘莫及了，

建议的酱汁儿是：生抽、盐、蒜泥、小葱碎、香油、少许的小米辣切碎（或类似的辣椒，根据个人口味），一想到这些调味料混合在一起，哎~~~不说了，都是眼泪啊~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~···

为了满足部分人，不吃这，不吃那，本掌门只能选择生抽、醋、辣椒以及少许香油调味了。

这就是成品的图片啦，淋上酱汁儿，加上少许香菜调味点缀，齐活儿啦~~~~

整道菜，介绍完成啦。其实，在整个制作过程中，有很多可自选的材料，比方说配菜，也可用生菜呀，甚至可以用蒸好的茄子，这样的话，可以有两种食材，不同的口感。其次呢，鸡肉也可选择，煮到7，8分熟，捞出之后，即刻在整块鸡肉上面，撒上cheese （芝士），然后再放入烤箱中层，以上下火，180°~200°左右的温度烘烤（根据自己烤箱情况而定），待cheese完全融化之后，将鸡肉取出，这样，就成了另一道芝士焗鸡腿肉，当然，如果有这个打算的话，那么在鸡腿肉腌制的过程中，需要适量改变调味料~~。最后，那就是酱汁儿的调配上了，大可根据自己的口味，喜欢辣的朋友们，可以适当的加一些类似辣椒酱的调味料~

所以，这道菜的可变化性，其实是很强的，大家也可以用不同的方式，都尝试一下哦~~

老公今晚钓鱼去了，不知道，哪个傻鱼，能被钓上来，他喜欢吃生鱼片，我喜欢喝鱼汤，想想，下次是不是要做个一鱼两吃啦~~~~嗯~~~我觉得可以。等他回家的时间，顺便做了个简单的甜点，希望他回来能喜欢。

老规矩，跟上次一样，献上一首老公的打油诗（他一边钓鱼，一边想），借此感谢大家的浏览~~~

黄瓜翠绿盘底眠，

软甜番茄卧上边，

鸡腿片片凉滑嫩，

夜钓老公擦嘴馋。