寿司宴之—“熟”寿司

大家好，好久不见，继上次的寿司之宴后，大家普遍对寿司，都有一定的兴趣，不少朋友，也纷纷留言，询问我各种关于寿司制作或者材料的相关问题，本人，虽为一名业余的料理爱好者，对所了解的寿司，也不一定全面，但是我也会在后面的文章中，尽续为大家一一解答。

那么今天呢，我要为大家介绍几款比较特殊的寿司，严格来说呢，他们应该称之为“卷”，我叫他们“熟寿司”，也是因为，之前的文章发布之后，不少朋友反应，自己对生鱼还是心怀芥蒂，所以，本人想到了曾经在丹麦工作的时候，对寿司的一系列改良，故有了今天的料理。

在这里需要注意一点哦，我所说的“熟寿司”，简单来说，只是因为其中不含生鱼或者其他类生食，那么，到底什么是真正的“熟寿司”呢？，现在，我来简单为大家介绍一下；

真正的“熟寿司”中的“熟”，并不是指的煮熟的“熟”，而是指的“熟成”，它最早，出现在日本的奈良时期（貌似是公元前几世纪），当时的做法，是将腌渍好的鱼，用清水洗净之后，再与大米一起，继续腌渍，其周期从几个月甚至到几年不等，熟成后的寿司，饭已经变成了粥，是不能食用的，所以人们只能把饭扔掉，只吃腌渍好的鱼。然后，到了镰仓时期呢，又出现了“生熟寿司”，他的做法，跟前面提到的做法基本相同，只是发酵时间变短，所以饭跟鱼，是可以一起吃的，就慢慢形成了后来的寿司料理。这就是真正的“熟寿司”的发展过程以及制作方法。

日语中“酢”，发音即为sushi ,也就是我们所说的寿司，后来又出现了“酯”等不同的叫法，在这里，不一一做解释。简单来说，寿司是个统称，旗下有不同的类别，例如：握寿司，押寿司（箱寿司），军舰等等多个品种，卷当中，又分为大卷，小卷，反卷，还有手卷等等。

那么今天，本掌门给大家介绍的呢，就是其中的大卷，还有改良版的反卷以及家庭“天妇罗”，也就是炸虾的做法，我相信，今天的这几款料理呢，会给那些不接受生鱼的朋友们，眼前一亮的感觉。

好啦，咱们话不多说，演武场上见吧~~~~~~~~~~~~··

首先所需材料：少量三文鱼、大虾若干只、mayo、韩国辣酱、紫菜、黄瓜、柠檬、面包糠、生粉、油、料酒、胡椒粉、面粉、鸡蛋、大米、蟹肉棒、

寿司帘子、喷枪、保鲜膜、吸油纸、

第一步，我们来将所有前期工作做好：

1:磨刀；本掌门之前买的磨刀石，是两面的，一面是3000粒，另一面是8000粒的，基本上3000的那一面，用来把刀磨锋利，8000的一面呢，可以用于打磨，去毛刺，特别是针对单刃刀，这种粗细程度，我认为刚刚好。首先需要将磨刀石，浸泡在水中，10分钟以上，让其吃饱了水，并且释放其中的气泡。然后一手扶着刀刃，右手拿住刀柄（本人需要腾出一只手来拍照，所以，只拍了一只手，没办法将磨刀的具体过程拍下来）。

磨刀石侧面照

2：切黄瓜；关于这个切黄瓜呢，在上一篇，本掌门已经有了详细的图解，这次就不再具体解释了。老办法，还是削成片，然后改刀成丝。

黄瓜改刀成段儿，然后削成薄片

再切成丝

3：调酱；本掌柜这次调的酱，叫做“chilimayo”，简单来说，就是辣蛋黄酱，用来配炸虾，刚刚好，其做法，就是韩国辣酱+mayo+少许香油，搅拌均匀即可。关于mayo的品种呢，本人强烈建议图下这款，当时在欧洲厨房工作的时候，也是一直用这个牌子的mayo，味道不错。

4：调蟹肉馅儿；关于这个蟹肉馅儿的制作方法，在上次也有详细的介绍了，简单来说，蟹肉沥干后，挤入少许mayo，加入几滴柠檬水，用手抓均匀即可。切记，蟹肉一定要沥干水份，否则的话，mayo加进去之后，会有多余的水分出来，影响口感，并且不容易成卷。

蟹肉棒沥干水份

加入蛋黄酱

抓匀

5：处理大虾；具体步骤如下

①　将大虾去头，去壳，去虾线（注意，不要将虾尾巴的壳去掉哦），并且去壳后的虾，放在吸水纸上沥干。

虾的大小对比

去壳后沥干水分

去虾线

②　虾背冲上，两只手配合，轻轻的将虾筋压断，期间能听到它筋断骨折的声音，哈哈哈，千万不要太使劲了哦，直接压成两半了，就没办法用了。

压断虾的筋骨

③　将处理好的虾，入味，加入少量料酒，胡椒粉，静置备用

入味备用

6：三文鱼改刀成片；

三文鱼片

7：准备炸虾用的面糊；其实，买面包糠的时候呢，里面带了一小包炸粉，但是，本人还是喜欢自己调制一个简单的面糊，吃的放心，毕竟只是自己在家里吃~~适量面粉，加水，加一个鸡蛋，调成面糊，搅拌后的面糊，里面会有颗粒，用漏网过滤一下，让面糊更细一些。

鸡蛋，面粉加适量的水

过滤掉颗粒

第二部：开始炸虾；

1：油烧热，筷子占一点面糊，放入锅里，迅速成型并且飘上来即可

试试油温

2：腌制好的虾，先滚一层生粉

裹上生粉

3：滚完生粉，再放入调好的蛋粉糊里，让虾裹均匀

裹上面糊

4：裹面包糠（这次只买到这种颗粒较大的白色面包糠，品质非常一般，还是颗粒小一些的更好，而且，浪费的也少）

全部处理结束

5：下油锅，炸第一遍

炸制过程中，注意看火候

6：把虾捞出，将锅里的油渣老干净，进行复炸

过滤掉第一遍炸的油渣

7：带炸制成金黄色，捞出沥油，装盘~~

复炸

捞出沥油

装盘

第三部：做大卷

1）：用四分之一张紫菜，扑在帘子上，将之前调好的蟹肉，平铺在紫菜上，最上方，留边出来，然后，将三文鱼边角料，放在中间，卷起。（这个，只是本次要做的大卷的内陷）

馅料位置

卷完后效果图

2）：将包好的蟹肉三文鱼卷，裹面糊（之前炸虾用的面糊），然后滚面包糠，跟炸虾的步骤一样

跟制作炸虾的过程完全一样

3）：下锅炸至成金黄色，放凉备用

4）：包卷，去半张紫菜，竖向铺米（本次，我没有用专门的寿司米，由于内陷都是熟食，所以米饭没有加醋调味，为了吃起来更有中国的味道），将刚刚炸好的蟹肉三文鱼卷放在中间，卷起来。

在这里插播一下，关于大米的知识给大家：由于中国，地大物博，各个区域，都有其独特的农作物，大米，作为中国人的主要食物，在划分上，也有很大不同。就拿大家都熟悉的东北大米来说吧，东北大米，其实是当年由朝鲜人，从北海道带过来的。原因是由于当时，大米不能在冷的地方种植，有北海道人改良之后，又传到了朝鲜半岛，当时的朝鲜半岛属于清朝，从而这种大米，又被辗转带到了东北。所以啊，其实东北大米，在成分跟口感上，是非常非常接近北海道大米的。在大家日常的料理当中，尤其是制作寿司的时候，是完全可以用东北大米，来代替日本大米的，没有必要非要选择日本大米。并且，实际上，市面上很多的日本料理店，也都是采用中国大米与日本大米混合的做法来制作寿司的哟~~~

当然，本掌柜之前在日本的时候，就听说过，一种叫“越光米”的日本大米，尤其是新泻县出产的“越光米”，更是优中之优，传说中，什么都不需要就，就可以吃掉一整晚，但我是没有尝试过啦，因为价格实在有点~~~大家有机会，可以试试~~~

5）：切片

卷的形状可以根据自己喜好，定型成任何形状

第四部：做反卷

1）：半张紫菜，横向扑在帘子上，然后铺满米

2）：反过来，将米饭面冲下，并且放上切好的黄瓜，以及炸好的虾

尽量往下放，否则容易卷不起来

3）：卷起之后，上面铺鱼，将切好的三文鱼片，鞋铺在卷上~

卷紧

斜铺

4）：打开喷枪，将上面的三文鱼烧熟~

大家使用喷枪的过程中，注意安全哦~~

5）：装盘，挤上酱，点缀装盘

根据自己的口味，也可以放点蒜蓉~最好是有烧烤酱

第五步：整合装盘

我本人，比较喜欢烧焦一点的味道，所以三文鱼看上去火比较大，但是大家可以根据自己的口味，用喷枪来控制鱼的生熟度哦~~~~

以上，就是本次为大家介绍的三款不一样的寿司，希望对广大不能吃生鱼的同胞们，能有所帮助。下面的时间里呢，我想跟大家分享一下，我前几年在欧洲做寿司的心得。

人的口味呢，都是各有不同的，打个比方说啊；三文鱼，肉质鲜嫩，基本上，佐上酱油，就可以轻易的将鱼肉的清甜带出来，可是，熟的三文鱼呢，我曾经反复的尝试过很多次，除了大家多少了解一些的烤三文鱼，焗三文鱼之外，我可以给大家介绍一款，非常非常容易的三文鱼熟吃法：

1：三文鱼适量，无所谓什么位置，倒上少许酱油，直接进微波炉加热，需要根据三文鱼的量，来判断，是否已经熟了，当然，过程中，可以拿出来看看，也可以用勺子搅一下，确认是否完全熟透了。

2：熟了的三文鱼，跟酱油搅拌均匀之后，直接盖在热米饭上，然后挤上少许“chilimayo”，（也就是我们文章中两次提到过的，韩国辣酱+mayo+香油），米饭，鱼肉，酱料，一同搅拌均匀。最后，撒上一点点香葱。

这就完成了，真的是非常非常非常简单，一口气吃上满满一大勺，你会觉得，无比的满足，三文鱼本身自带的脂肪，加上加热之后的炙烤感，不需要烤箱，只需要几分钟，你就可以享受到美味，大家不妨都可以试试看~甚至，小孩子也都很喜欢呢。

关于这种类型的寿司呢，本掌门还了解的不少，今天，只是简单的介绍我认为比较有代表性的几款，而且，怎么说呢，寿司类料理，很多都是我自己的原创，都是以前在日常的工作中，自己琢磨出来的，日后，如果大家有要求的话，我可以多多为大家介绍这种“熟寿司”，以迎合更多朋友的口味。

下面，附上几张以前的作品图鉴，仅用于观赏哦~~~~~

芒果草莓卷

花式寿司

无紫菜卷

从上到下，分别是：芒果草莓卷儿、花式卷儿、无紫菜卷（也就是不用紫菜包的卷）

好啦，今天的内容，就到此结束啦，想必大家一定都记得，我有个老习惯哦，老公每次都能诗兴大发，特别是我写文章的时候，他非要让我把他的大作，搬上来，没办法，每次都要哄着他呀~~那就，最后，为大家附上老公的一首打油诗。希望大家喜欢，我们下次再见啦~~~~~~~~~~~~~~~

天苍苍，野茫茫，

媳妇在厨房忙呀忙。

鸟儿唱，枝柳扬，

饭香阵阵我赞厨娘。