清凉一夏之—自制寿司宴

今天，本掌柜要隆重介绍的凉菜，算是很有代表性的，之所以称它为凉菜，主要是因为，寿司，本就起源于中国，随后流传到日本，被发扬光大了，但是其根本，还是我大中华的传统料理吧~~本人在十几年前，曾经有幸去日本学习生活过很长一段时间，说真的，对日本人那种，将一件事情做到极致的勇气与执着，也被深深的震撼着。我想很多人，都听说过“寿司之神”的称号，其实他只是在众多匠人中的一个代表人物罢了，我所认识的很多朋友，在日本寿司店，工作了很多年，甚至只能参与洗米，或者烤紫菜的工作。

严格来说，日本人，是不喜欢让女士来做寿司的，我曾经问过一名传统的日本料理师傅，他告诉我的原因主要有这么两点，第一，本身女士体表温度，会比男士更高一些，特别是手心的温度，明显比男士的要高，日本人在鱼的温度的把控上，是非常严格的，在这一方面，他们认为，女士的手在接触到鱼的时候，会多少改变鱼的温度，从而寿司在口感上，可能会略显不足。第二点，也是比较尴尬的一点，由于生理原因造成的，女性每个月，都有那么几天尴尬期，对于想要品尝地道寿司的日本人来说，在心里上，会造成一定的影响。当然啦，并不是所有的日本人，都会在意这些因素，也是因为这，我也曾经有幸，跟着一名日本师傅，学习过一段时间的寿司。从简单的洗米，紫菜处理，煮饭，到后来的杀鱼，切鱼，再到片鱼。在能站上料理台的一瞬间，也因为自己能做一名料理人，而深感光荣，但是起初，也只是协助包一些小卷，做一下配菜，直到过了一段时间，才开始接触到手握。这段学习如何制作寿司的时光，也为我后来去其他国家，对寿司的改良，打下了很好的基础。

在这之后，本掌柜曾经辗转过欧洲很多国家，走访了瑞士，德国，法国，西班牙，匈牙利，瑞典，挪威等等很多地方，特别是在丹麦，经历了相当一段时间，我突然发现，起源于我们大中华的这道美食，不仅仅是在日本收到欢迎，在世界各地，都有着较高的认知度跟喜爱。在丹麦生活的很多年，我也发现，那里的人们，对寿司，几近着迷，几乎人人都喜欢，在丹麦，我曾经在不同的日本料理店工作过，那里的寿司，虽然依然秉承着其传统的做法以及基本的材料，但是，口味上，已经很好的与当地口味结合了起来。而我，也在不断的摸索中，找到了属于自己的寿司。曾经，本掌柜一个人，负责200人的回转寿司，平均一天，要杀24条三文鱼，几十斤金枪鱼，想到那段时光，手指至今依然会瑟瑟发抖。

当时，只能勉强算是一个日本料理师傅吧，最梦寐以求的，就是拥有几把属于自己的刀，要知道，日料刀，个个都价格不菲，我也是在工作了很多年之后，才有幸买到了属于自己的几把刀，并且这几把刀，一直跟随我到现在。本掌柜在选在刀的时候，首先考虑的是用途，再者就是材质，比方说什么样的刚，最后考虑的是层数，也就是刀具在手工打造时候，刚才所叠加的次数。哦，对了，还有很重要的一点，刀的长度，也很有讲究，我的原则是，刀身的长度，不得长于自己小臂的长度，这样，使用起来，才更加顺手，舒服。

我想，多少对日本寿司刀有了解的朋友，应该都听说过“正本”这个品牌，是日本非常有名的刀具品牌，当年由于丹麦的刀具管制，本掌柜在日本官网上买的几把刀，辗转到美国，后来才得到许可，又进入丹麦，几经周折之后，才到我的手里，右边的两把，都是基本的柳刃，用来片鱼，左边的一把，是普通的西餐刀，用来日常配菜以及杀鱼。它们也算是各司其职了很多年吧。

好了，说了那么多，作为一名制作日本料理的爱好者，如何制作出简单，漂亮，又好吃的寿司呢，本掌柜这次，也是一鼓作气，在朋友家，大显身手了一把，由于不能插播视频，所以有些过程，只能尽可能的，用文字来表达清楚，不明白的地方，各位朋友，也可以随时来问我。那咱们，演武场上见吧~~~~~

所需食材：三文鱼、金枪鱼、墨鱼、虾、寿司米、寿司醋、紫菜、mayo（蛋黄酱）、蟹肉、

黄瓜、wasabi（芥末）、柠檬、芝麻、avacado（牛油果，也叫鳄梨）、鱼籽

所需工具：锋利的刀、帘子、喷枪、保鲜膜、拌饭用的盒子（木盆最好，如果没有，可选择

其他 的）

下面开始具体步骤：

第一步：煮饭、准备材料

关于煮饭，笨掌门不做多解释，正常煮饭就好，不能太硬，也不能太软，饭煮好了之后，取出要使用的量，倒入拌饭用的盒子里，将寿司醋倒进去（根据自己的口味，醋的量可多可少），然后，用勺子，将醋饭搅拌均匀，首次搅拌结束后，最好将饭尽可能的摊开，让其均匀散热，之后，每隔10分钟左右，搅拌一次，直到醋饭没有结块，并且达到体感温度，大概36°左右，然后，用布盖住备用，避免表面风干。

在拌饭的空档里，我们来处理其他配料，首先，是黄瓜：

在黄瓜的处理上，我更偏向于削，将黄瓜切成半张紫菜同等长度的段，然后，像削平果一样，将黄瓜削成薄片，黄瓜中间的瓤，就不要了，因为水分太多。当然，刀工有限的朋友们，也可以选择切成长条，或者采用其他的处理方式。

黄瓜切丝

下面介绍帘子的使用：

本掌门，买的是这种圆的帘子，在使用之前呢，根据我多年的经验，如果想要长久的使用，最好在帘子上，包一层保鲜膜，这样使用结束之后，只需要把保鲜膜扔掉即可，否则帘子上会粘着各种各样的东西，第一，不便于清洗，第二，如果不能完全晾干的话，还容易霉变，所以，在这里建议大家这样处理帘子，记得包好帘子之后呢，用刀尖，在上面戳几下，好将空气排除来。

包好后的帘子

接下来是切鱼：

关于三文鱼的处理呢，在这里，本人只能做简单的介绍，这实在是一个熟练的过程，我在第一次切鱼的时候，基本上，整条鱼都是废的，因为其特殊的纹理，所以，在切鱼的时候，必须要逆着纹路切，否则，一刀下去，鱼肉很容易散开。简单来说，就是跟鱼本身的纹路，错开切。像下图中这样：

在青岛，没一整条的三文鱼，要1000块大洋，再者，也确实吃不了那么多，所以本掌门这次，只买了一小段鱼肉，已经被去骨了，买回家，直接改刀就可以啦。以后有机会的话，本正门会买一整条三文鱼，全程为大家演示整个过程，例如如何去头，去骨，去皮等等。

片鱼

接下来处理用于包卷的内陷：

这次，本掌门选择的，是基本上每个人都能接受的蟹肉，来做内陷，除了不能吃海鲜的朋友之外，我想没有哪个人，会拒绝螃蟹肉的诱惑了吧，这次买的，是纯蟹肉，不含淀粉的那种，含金量可是很高的哦，一点点就要几十块大洋啊~~

1：先将蟹肉棒捏碎，直接用手抓烂

2：加入适量蛋黄酱，可以一点一点的加入，不要太多哦

3：挤少许柠檬水进去，增加香味

4：抓匀备用

这是刚刚买回来的半成品蟹肉棒，偷偷吃了一条，味道杠杠地~~~~~~~~~~~

加入蛋黄酱，柠檬汁

第二部：开始制作手握

关于这个手握的制作啊，本掌门很有话说，从每次抓取的饭的多少，到捏的次数，再到鱼经过手的时间，到最后的成型，这个过程，必须是一气呵成的，一个好的手握，应该是夹在筷子上，然后蘸上酱油都不会散，饭跟鱼的数量，有一个完美的比例，吃在嘴里，既不会感觉全是米饭，又不会觉得一口都是鱼。鱼肉嫩滑微凉，赔上酱油还有芥末，在嘴巴里回味无穷~~~~

1：右手，抓取少量饭，具体到多少呢，我想想啊~~~大概正常吃饭勺子，一勺那么多吧，我只能说大概啦~

2：右手捏饭团，横向，竖向，知道把饭捏成一个长方形，或者说，圆柱体吧

3：左手拿鱼，将鱼肉向内凹进去的一面，扣在饭团上（本掌门切的鱼，都是一面相对凹进去的）

4：定型，将鱼肉的边缘，向饭上面积压，最后形成手握的形状

这个中间的过程，文字语言实在是很难表达清楚，总之就是，捏饭的时间跟次数，不要太久，手接触到鱼的时间越短越好，然后定型的时候，不要太用力

本掌柜的手握方式，可能与日本传统的姿势，有些不同，我做出来的手握，看上去更小巧一些，并且成拱形，而传统的日料大厨，做出来的，基本上都扁平形状的偏多，这个本掌门认为，在不影响口感的前提下，不需要纠结太多。

这个就是成型之后的手握喽~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

第三部：包卷

由于有相当一部分的人群，其实是不接受生鱼的，所以，卷的出现，解救了很多不能吃生鱼的日料爱好者。我了解到的卷，如果简单分类的话，分大，中，小，三种，当然，根据不同地区，对划分的方式，也有所不同，有的地方，分为正卷，反卷（即米饭在外面），还有小卷。不管怎么来划分，其制作方式，都是一样的。那么下面，就为大家来介绍一下，卷的制作过程。

先说反卷：

1：整张的大紫菜，从中间对折，剪开，成了两张长方形的小紫菜

2：取醋饭，平铺在紫菜上面，道理像包饺子一样，喜欢薄皮大馅的，就尽可能的将米铺的薄一些，喜欢皮厚一 点的呢，就将饭铺的厚一些。

3：在铺好的饭上面，撒上芝麻，增加香味及口感的层次

4：反过来，将米饭那一面朝下，紫菜面朝上

5：放内陷，牛油果切片，然后是拌好的虾肉，然后黄瓜丝，放在紫菜的中间

6：卷，在这里呢，本掌门建议大家，直接先用手卷起来，因为直接用帘子卷的话，需要一定的技术含量，本身蟹肉里面罕有水分，如果一开始，就用帘子过多的挤压，会导致蟹肉里面的水分外溢，最后，结果就是米饭全部散开脱落，无法成型。

7：卷好之后，再用帘子，定型

铺米

撒芝麻

反转

放料

手卷定型

大卷跟小卷的只做方法，是一样的，只是紫菜的大小，有一定区别，其实严格来说，在三种卷当中，反卷，是最难的，学会了反卷，大卷跟小卷，也就不在话下啦~

大卷的只做过程：

1：一整张紫菜，铺上醋饭，注意的是，上半部分，留出一部分，为了最后粘合，留出的部分，大概一指半那么宽就行。

2：加入一切，你想卷在里面的料，可以是鱼，可以是蟹肉，可以是萝卜，或者午餐肉等等。

3：直接用帘子卷起成型即可。

我这次加入的，是午餐肉，牛油果，黄瓜，肉松，以及日本的萝卜条，味道很赞

以上呢，就是制作寿司的一些基本过程啦，手握做好了，卷也包好了，剩下的，就是一些创意料理了，比方说：

1：用黄瓜做的军舰寿司：

准备一根长黄瓜，用削皮器，竖着像刮皮一样，完整的刮下一条，然后圈起来，就成了一个军舰寿司的容器，下面放上适当的米垫底，上面可以随意调整馅料

2：再比如用牛油果做的军舰寿司

牛油果，切片，保证不散开

原理，跟黄瓜的军舰寿司，是一样的

3：喷枪加热的手握：

喷枪使用过程中，注意安全啊哦~~~

4：在反卷的基础上，变化而来的彩虹卷：

反卷为基础，不撒芝麻，直接在卷外面，铺鱼

上几张成品图：

切卷，刀一定要锋利，一般情况下，大卷，可以切10-12片，中卷跟小卷，可以最多切8片：

第四部：摆盘装拍

最后这一步装盘呢，本掌门这次，只做了简单的处理，确实因为很多材料，没有买到，只是用普通的绿色衬底，切好的卷，略微改变了一下摆放的方式：

以上，就是本次寿司制作的全部过程了，虽然，很多过程，描述的还不是很详细，但是做料理，最重要的，是看自己是否喜欢，对于自己喜欢的东西，就格外愿意去研究，关于做寿司，我也是游走于各个城市的时候，无意间发现，并且慢慢的喜欢上了它，并不仅仅是喜欢它的口感，其制作的过程，也是一种享受。本掌门希望，这次的介绍，能帮到大家，或者对大家日常的料理中，能给予一些启发。

最后，感谢大家的浏览，老样子，献上老公的打油诗一首，不过，这次的这首诗，有点长哦，不知道大家能从中间看出些什么不为人知的故事哟~~~~~~······

感谢大家，下次再见啦~~~~~~~~~~~~···

晴空艳阳热两地，遥远爱妻乐不疲。

青青之岛中华域，舶来丹麦寿司奇。

沉睡庖丁跃然起，芊芊玉腕秀神奇。

金枪红若樱唇蜜，三文香似缠绵妻。

鲑籽晶莹泪花溢，倚门暗数夫归期。

得女如此我之幸，嫁夫不及你万一。

执手漫步月下堤，相敬相爱渡菩提。