清凉一夏之—自制寿司宴

2019-08-18 16:07:49 22点赞 97收藏 49评论

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今天,本掌柜要隆重介绍的凉菜,算是很有代表性的,之所以称它为凉菜,主要是因为,寿司,本就起源于中国,随后流传到日本,被发扬光大了,但是其根本,还是我大中华的传统料理吧~~本人在十几年前,曾经有幸去日本学习生活过很长一段时间,说真的,对日本人那种,将一件事情做到极致的勇气与执着,也被深深的震撼着。我想很多人,都听说过“寿司之神”的称号,其实他只是在众多匠人中的一个代表人物罢了,我所认识的很多朋友,在日本寿司店,工作了很多年,甚至只能参与洗米,或者烤紫菜的工作。

严格来说,日本人,是不喜欢让女士来做寿司的,我曾经问过一名传统的日本料理师傅,他告诉我的原因主要有这么两点,第一,本身女士体表温度,会比男士更高一些,特别是手心的温度,明显比男士的要高,日本人在鱼的温度的把控上,是非常严格的,在这一方面,他们认为,女士的手在接触到鱼的时候,会多少改变鱼的温度,从而寿司在口感上,可能会略显不足。第二点,也是比较尴尬的一点,由于生理原因造成的,女性每个月,都有那么几天尴尬期,对于想要品尝地道寿司的日本人来说,在心里上,会造成一定的影响。当然啦,并不是所有的日本人,都会在意这些因素,也是因为这,我也曾经有幸,跟着一名日本师傅,学习过一段时间的寿司。从简单的洗米,紫菜处理,煮饭,到后来的杀鱼,切鱼,再到片鱼。在能站上料理台的一瞬间,也因为自己能做一名料理人,而深感光荣,但是起初,也只是协助包一些小卷,做一下配菜,直到过了一段时间,才开始接触到手握。这段学习如何制作寿司的时光,也为我后来去其他国家,对寿司的改良,打下了很好的基础。

清凉一夏之—自制寿司宴

在这之后,本掌柜曾经辗转过欧洲很多国家,走访了瑞士,德国,法国,西班牙,匈牙利,瑞典,挪威等等很多地方,特别是在丹麦,经历了相当一段时间,我突然发现,起源于我们大中华的这道美食,不仅仅是在日本收到欢迎,在世界各地,都有着较高的认知度跟喜爱。在丹麦生活的很多年,我也发现,那里的人们,对寿司,几近着迷,几乎人人都喜欢,在丹麦,我曾经在不同的日本料理店工作过,那里的寿司,虽然依然秉承着其传统的做法以及基本的材料,但是,口味上,已经很好的与当地口味结合了起来。而我,也在不断的摸索中,找到了属于自己的寿司。曾经,本掌柜一个人,负责200人的回转寿司,平均一天,要杀24条三文鱼,几十斤金枪鱼,想到那段时光,手指至今依然会瑟瑟发抖。

当时,只能勉强算是一个日本料理师傅吧,最梦寐以求的,就是拥有几把属于自己的刀,要知道,日料刀,个个都价格不菲,我也是在工作了很多年之后,才有幸买到了属于自己的几把刀,并且这几把刀,一直跟随我到现在。本掌柜在选在刀的时候,首先考虑的是用途,再者就是材质,比方说什么样的刚,最后考虑的是层数,也就是刀具在手工打造时候,刚才所叠加的次数。哦,对了,还有很重要的一点,刀的长度,也很有讲究,我的原则是,刀身的长度,不得长于自己小臂的长度,这样,使用起来,才更加顺手,舒服。当时,只能勉强算是一个日本料理师傅吧,最梦寐以求的,就是拥有几把属于自己的刀,要知道,日料刀,个个都价格不菲,我也是在工作了很多年之后,才有幸买到了属于自己的几把刀,并且这几把刀,一直跟随我到现在。本掌柜在选在刀的时候,首先考虑的是用途,再者就是材质,比方说什么样的刚,最后考虑的是层数,也就是刀具在手工打造时候,刚才所叠加的次数。哦,对了,还有很重要的一点,刀的长度,也很有讲究,我的原则是,刀身的长度,不得长于自己小臂的长度,这样,使用起来,才更加顺手,舒服。

我想,多少对日本寿司刀有了解的朋友,应该都听说过“正本”这个品牌,是日本非常有名的刀具品牌,当年由于丹麦的刀具管制,本掌柜在日本官网上买的几把刀,辗转到美国,后来才得到许可,又进入丹麦,几经周折之后,才到我的手里,右边的两把,都是基本的柳刃,用来片鱼,左边的一把,是普通的西餐刀,用来日常配菜以及杀鱼。它们也算是各司其职了很多年吧。我想,多少对日本寿司刀有了解的朋友,应该都听说过“正本”这个品牌,是日本非常有名的刀具品牌,当年由于丹麦的刀具管制,本掌柜在日本官网上买的几把刀,辗转到美国,后来才得到许可,又进入丹麦,几经周折之后,才到我的手里,右边的两把,都是基本的柳刃,用来片鱼,左边的一把,是普通的西餐刀,用来日常配菜以及杀鱼。它们也算是各司其职了很多年吧。

好了,说了那么多,作为一名制作日本料理的爱好者,如何制作出简单,漂亮,又好吃的寿司呢,本掌柜这次,也是一鼓作气,在朋友家,大显身手了一把,由于不能插播视频,所以有些过程,只能尽可能的,用文字来表达清楚,不明白的地方,各位朋友,也可以随时来问我。那咱们,演武场上见吧~~~~~

所需食材:三文鱼、金枪鱼、墨鱼、虾、寿司米、寿司醋、紫菜、mayo(蛋黄酱)、蟹肉、

                黄瓜、wasabi(芥末)、柠檬、芝麻、avacado(牛油果,也叫鳄梨)、鱼籽

所需工具:锋利的刀、帘子、喷枪保鲜膜、拌饭用的盒子(木盆最好,如果没有,可选择

                其他 的)


下面开始具体步骤:

第一步:煮饭、准备材料

       关于煮饭,笨掌门不做多解释,正常煮饭就好,不能太硬,也不能太软,饭煮好了之后,取出要使用的量,倒入拌饭用的盒子里,将寿司醋倒进去(根据自己的口味,醋的量可多可少),然后,用勺子,将醋饭搅拌均匀,首次搅拌结束后,最好将饭尽可能的摊开,让其均匀散热,之后,每隔10分钟左右,搅拌一次,直到醋饭没有结块,并且达到体感温度,大概36°左右,然后,用布盖住备用,避免表面风干。

       在拌饭的空档里,我们来处理其他配料,首先,是黄瓜:

清凉一夏之—自制寿司宴


在黄瓜的处理上,我更偏向于削,将黄瓜切成半张紫菜同等长度的段,然后,像削平果一样,将黄瓜削成薄片,黄瓜中间的瓤,就不要了,因为水分太多。当然,刀工有限的朋友们,也可以选择切成长条,或者采用其他的处理方式。


黄瓜切丝黄瓜切丝




下面介绍帘子的使用:

本掌门,买的是这种圆的帘子,在使用之前呢,根据我多年的经验,如果想要长久的使用,最好在帘子上,包一层保鲜膜,这样使用结束之后,只需要把保鲜膜扔掉即可,否则帘子上会粘着各种各样的东西,第一,不便于清洗,第二,如果不能完全晾干的话,还容易霉变,所以,在这里建议大家这样处理帘子,记得包好帘子之后呢,用刀尖,在上面戳几下,好将空气排除来。本掌门,买的是这种圆的帘子,在使用之前呢,根据我多年的经验,如果想要长久的使用,最好在帘子上,包一层保鲜膜,这样使用结束之后,只需要把保鲜膜扔掉即可,否则帘子上会粘着各种各样的东西,第一,不便于清洗,第二,如果不能完全晾干的话,还容易霉变,所以,在这里建议大家这样处理帘子,记得包好帘子之后呢,用刀尖,在上面戳几下,好将空气排除来。

包好后的帘子包好后的帘子

接下来是切鱼:

      关于三文鱼的处理呢,在这里,本人只能做简单的介绍,这实在是一个熟练的过程,我在第一次切鱼的时候,基本上,整条鱼都是废的,因为其特殊的纹理,所以,在切鱼的时候,必须要逆着纹路切,否则,一刀下去,鱼肉很容易散开。简单来说,就是跟鱼本身的纹路,错开切。像下图中这样:

在青岛,没一整条的三文鱼,要1000块大洋,再者,也确实吃不了那么多,所以本掌门这次,只买了一小段鱼肉,已经被去骨了,买回家,直接改刀就可以啦。以后有机会的话,本正门会买一整条三文鱼,全程为大家演示整个过程,例如如何去头,去骨,去皮等等。在青岛,没一整条的三文鱼,要1000块大洋,再者,也确实吃不了那么多,所以本掌门这次,只买了一小段鱼肉,已经被去骨了,买回家,直接改刀就可以啦。以后有机会的话,本正门会买一整条三文鱼,全程为大家演示整个过程,例如如何去头,去骨,去皮等等。

片鱼片鱼

接下来处理用于包卷的内陷:

这次,本掌门选择的,是基本上每个人都能接受的蟹肉,来做内陷,除了不能吃海鲜的朋友之外,我想没有哪个人,会拒绝螃蟹肉的诱惑了吧,这次买的,是纯蟹肉,不含淀粉的那种,含金量可是很高的哦,一点点就要几十块大洋啊~~

1:先将蟹肉棒捏碎,直接用手抓烂

2:加入适量蛋黄酱,可以一点一点的加入,不要太多哦

3:挤少许柠檬水进去,增加香味

4:抓匀备用

这是刚刚买回来的半成品蟹肉棒,偷偷吃了一条,味道杠杠地~~~~~~~~~~~这是刚刚买回来的半成品蟹肉棒,偷偷吃了一条,味道杠杠地~~~~~~~~~~~

加入蛋黄酱,柠檬汁加入蛋黄酱,柠檬汁

第二部:开始制作手握

关于这个手握的制作啊,本掌门很有话说,从每次抓取的饭的多少,到捏的次数,再到鱼经过手的时间,到最后的成型,这个过程,必须是一气呵成的,一个好的手握,应该是夹在筷子上,然后蘸上酱油都不会散,饭跟鱼的数量,有一个完美的比例,吃在嘴里,既不会感觉全是米饭,又不会觉得一口都是鱼。鱼肉嫩滑微凉,赔上酱油还有芥末,在嘴巴里回味无穷~~~~

1:右手,抓取少量饭,具体到多少呢,我想想啊~~~大概正常吃饭勺子,一勺那么多吧,我只能说大概啦~

2:右手捏饭团,横向,竖向,知道把饭捏成一个长方形,或者说,圆柱体吧

3:左手拿鱼,将鱼肉向内凹进去的一面,扣在饭团上(本掌门切的鱼,都是一面相对凹进去的)

4:定型,将鱼肉的边缘,向饭上面积压,最后形成手握的形状

这个中间的过程,文字语言实在是很难表达清楚,总之就是,捏饭的时间跟次数,不要太久,手接触到鱼的时间越短越好,然后定型的时候,不要太用力

本掌柜的手握方式,可能与日本传统的姿势,有些不同,我做出来的手握,看上去更小巧一些,并且成拱形,而传统的日料大厨,做出来的,基本上都扁平形状的偏多,这个本掌门认为,在不影响口感的前提下,不需要纠结太多。本掌柜的手握方式,可能与日本传统的姿势,有些不同,我做出来的手握,看上去更小巧一些,并且成拱形,而传统的日料大厨,做出来的,基本上都扁平形状的偏多,这个本掌门认为,在不影响口感的前提下,不需要纠结太多。

这个就是成型之后的手握喽~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~这个就是成型之后的手握喽~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

第三部:包卷

由于有相当一部分的人群,其实是不接受生鱼的,所以,卷的出现,解救了很多不能吃生鱼的日料爱好者。我了解到的卷,如果简单分类的话,分大,中,小,三种,当然,根据不同地区,对划分的方式,也有所不同,有的地方,分为正卷,反卷(即米饭在外面),还有小卷。不管怎么来划分,其制作方式,都是一样的。那么下面,就为大家来介绍一下,卷的制作过程。

先说反卷:

1整张的大紫菜,从中间对折,剪开,成了两张长方形的小紫菜

2:取醋饭,平铺在紫菜上面,道理像包饺子一样,喜欢薄皮大馅的,就尽可能的将米铺的薄一些,喜欢皮厚一   点的呢,就将饭铺的厚一些。

3:在铺好的饭上面,撒上芝麻,增加香味及口感的层次

4:反过来,将米饭那一面朝下,紫菜面朝上

5:放内陷,牛油果切片,然后是拌好的虾肉,然后黄瓜丝,放在紫菜的中间

6:卷,在这里呢,本掌门建议大家,直接先用手卷起来,因为直接用帘子卷的话,需要一定的技术含量,本身蟹肉里面罕有水分,如果一开始,就用帘子过多的挤压,会导致蟹肉里面的水分外溢,最后,结果就是米饭全部散开脱落,无法成型。

7:卷好之后,再用帘子,定型

铺米铺米

撒芝麻撒芝麻

反转反转

放料放料

手卷定型手卷定型

大卷跟小卷的只做方法,是一样的,只是紫菜的大小,有一定区别,其实严格来说,在三种卷当中,反卷,是最难的,学会了反卷,大卷跟小卷,也就不在话下啦~

大卷的只做过程:

1:一整张紫菜,铺上醋饭,注意的是,上半部分,留出一部分,为了最后粘合,留出的部分,大概一指半那么宽就行。

2:加入一切,你想卷在里面的料,可以是鱼,可以是蟹肉,可以是萝卜,或者午餐肉等等。

3:直接用帘子卷起成型即可。

我这次加入的,是午餐肉,牛油果,黄瓜,肉松,以及日本的萝卜条,味道很赞我这次加入的,是午餐肉,牛油果,黄瓜,肉松,以及日本的萝卜条,味道很赞

清凉一夏之—自制寿司宴

以上呢,就是制作寿司的一些基本过程啦,手握做好了,卷也包好了,剩下的,就是一些创意料理了,比方说:

1:用黄瓜做的军舰寿司:

准备一根长黄瓜,用削皮器,竖着像刮皮一样,完整的刮下一条,然后圈起来,就成了一个军舰寿司的容器,下面放上适当的米垫底,上面可以随意调整馅料准备一根长黄瓜,用削皮器,竖着像刮皮一样,完整的刮下一条,然后圈起来,就成了一个军舰寿司的容器,下面放上适当的米垫底,上面可以随意调整馅料

2:再比如用牛油果做的军舰寿司

牛油果,切片,保证不散开牛油果,切片,保证不散开

原理,跟黄瓜的军舰寿司,是一样的原理,跟黄瓜的军舰寿司,是一样的

3:喷枪加热的手握:

喷枪使用过程中,注意安全啊哦~~~喷枪使用过程中,注意安全啊哦~~~

4:在反卷的基础上,变化而来的彩虹卷:

反卷为基础,不撒芝麻,直接在卷外面,铺鱼反卷为基础,不撒芝麻,直接在卷外面,铺鱼

上几张成品图:

清凉一夏之—自制寿司宴

切卷,刀一定要锋利,一般情况下,大卷,可以切10-12片,中卷跟小卷,可以最多切8片:切卷,刀一定要锋利,一般情况下,大卷,可以切10-12片,中卷跟小卷,可以最多切8片:

第四部:摆盘装拍

最后这一步装盘呢,本掌门这次,只做了简单的处理,确实因为很多材料,没有买到,只是用普通的绿色衬底,切好的卷,略微改变了一下摆放的方式:

清凉一夏之—自制寿司宴

清凉一夏之—自制寿司宴

       以上,就是本次寿司制作的全部过程了,虽然,很多过程,描述的还不是很详细,但是做料理,最重要的,是看自己是否喜欢,对于自己喜欢的东西,就格外愿意去研究,关于做寿司,我也是游走于各个城市的时候,无意间发现,并且慢慢的喜欢上了它,并不仅仅是喜欢它的口感,其制作的过程,也是一种享受。本掌门希望,这次的介绍,能帮到大家,或者对大家日常的料理中,能给予一些启发。

        最后,感谢大家的浏览,老样子,献上老公的打油诗一首,不过,这次的这首诗,有点长哦,不知道大家能从中间看出些什么不为人知的故事哟~~~~~~······

         感谢大家,下次再见啦~~~~~~~~~~~~···

晴空艳阳热两地,遥远爱妻乐不疲。

青青之岛中华域,舶来丹麦寿司奇。

沉睡庖丁跃然起,芊芊玉腕秀神奇。

金枪红若樱唇蜜,三文香似缠绵妻。

鲑籽晶莹泪花溢,倚门暗数夫归期。

得女如此我之幸,嫁夫不及你万一。

执手漫步月下堤,相敬相爱渡菩提。

      

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