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葡萄酒的100节课程——02. 葡萄酒是如何酿造的（上）
2020-12-14 20:27:42
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上期问题回顾：
一瓶葡萄酒大约是由多少颗葡萄酿成的？A. 0-100 B.100-300 C. 300-600 D. 600-800
答案解析：葡萄酒只能由葡萄或葡萄汁酿造而成，酿造一瓶普通葡萄酒大约需要600-800颗葡萄，也有部分葡萄由于出汁率不同而产生差异。
简单了解了葡萄酒是什么之后，今天跟我们来看看葡萄酒是如何酿造的吧！
首先你要知道，酿造葡萄酒就是一个把葡萄汁变成葡萄酒的过程。葡萄汁和葡萄酒这两者最最浅显的区别就是后者含有酒精。但这不是唯一的不同。要知道，风格多样的葡萄酒取决于酿酒师的多种选择。
然而，葡萄酒酿造也不是谁都可以驾驭的。不然也不会出现以下的新闻了。
家酿葡萄酒中毒事件已经是屡见不鲜了，大家一定要注意的一点是，酿酒葡萄与普通食用葡萄是有差别的。
（图左为酿酒葡萄，图右为普通食用葡萄）
因为种植方法不同，酿酒葡萄皮较一般的普通食用葡萄皮更厚，并且颗粒更小。而且酿酒葡萄含的酸性和糖分都比一般食用葡萄要更高。因此，用一般的食用葡萄酿造葡萄酒时，必须要额外的增加酸性和糖分来达到特定的酒精浓度来防止酒体的腐败。所以说普通食用葡萄是不适宜酿制葡萄酒的。不论从选择原料还是从酿制方法上来看，家庭自酿葡萄酒都存在着困难大，风险大的问题。
既然说到了酿酒葡萄，那我们就来看一看影响葡萄生长的主要因素以便让大家更好的了解葡萄酒的酿造过程。
在我们进一步了解葡萄酒的酿造过程之前，我们先为大家提供一个酿酒专业名词大解析。
去梗&破皮 （Crushing）
去梗&破皮是指葡萄因自身重力或通过机器被压破。这样做是为了释放葡萄酒汁。通常去梗和破皮这两个步骤是同时进行的。
压榨 （Pressing）
压榨是指葡萄或葡萄皮渣经过压榨机挤压从而最大程度的提取葡萄中的汁液。根据不同类型的葡萄酒，压榨这一步骤出现的顺序也不同。大家可以着重关注一下白葡萄酒和红葡萄酒的压榨顺序。
酒精发酵 (Alcoholic Fermentation)
顾名思义，酒精发酵是酿造葡萄酒产生酒精的过程。这一过程是由自然产生的或人工添加的酵母消耗葡萄中的糖转化为酒精，然后释放二氧化碳和热量来实现的。当酵母消耗了所有葡萄中的糖后，酒精发酵这一过程就会结束。这时我们得到的是干型葡萄酒。酒精数的高低取决于葡萄中糖分的多少。干型葡萄酒的酒精度通常为11.5% abv到16% abv。
苹果酸乳酸发酵 （Malolactic Fermentation）
苹果酸乳酸发酵这一步骤是在酒精发酵后产生的。这种不同于酵母菌的乳酸菌有助于降低葡萄酒中的酸性从而为葡萄酒增添一种特别的奶油，黄油的香气。苹果酸乳酸发酵经常发生在红葡萄酒的酿制中。而在酿造白葡萄酒时，根据酿酒葡萄品种的特点以及想要酿成的葡萄酒风格，有些时候酿酒师会选择是否需要进行苹果酸乳酸发酵。在雷司令的酿制过程中，酿酒师一般想要保留雷司令这一白葡萄品种的丰富香气从而不会选择苹果酸乳酸发酵。但是酿造白葡萄酒品种霞多丽时常常会选择进行这一步。
浸渍（Maceration）
浸渍是指葡萄汁与葡萄皮，葡萄籽，葡萄梗的长时间接触。这样做的目的是为了更大限度的萃取葡萄的颜色，单宁以及它所带来的特殊香气。红葡萄酒需要通过浸渍来提取颜色和单宁。其实酿造白葡萄酒有时也会选择进行浸渍来得到一些葡萄本身的风味物质。
熟化（Maturation）
熟化是指经过所有的发酵之后，葡萄酒在橡木桶中的过程中，葡萄酒中的物质与橡木桶上的物质继续产生的缓慢而持续的化学反应。这种反应会让葡萄酒呈现更柔和的口感以及更有层次的结构。
了解了酿造葡萄酒的必备专业词汇后，我们首先来看看红葡萄酒 （Red Wine）的酿造过程。
以上九个步骤构成了红葡萄酒的酿造过程：
采收-去梗&破皮-发酵-压榨-苹果酸乳酸发酵-熟化-调配-澄清&过滤-装瓶
红葡萄酒必须是由深色葡萄来酿造。葡萄皮在发酵的过程中起到至关重要的作用，因为红葡萄酒的颜色和单宁主要靠的就是葡萄皮。当酒精发酵过程结束后，这时会得到自流酒和压榨酒。自流酒就是发酵后自然被排出的葡萄酒汁，而压榨酒是排出自流酒后进一步压榨葡萄皮渣而产生的葡萄酒汁。
现在看看白葡萄酒 (White Wine)是怎样酿造的。
同样数量，但有内容差异的九个步骤构成了白葡萄酒的酿造过程：
采收-去梗&破皮-压榨-发酵-稳定-熟化-澄清&过滤-装瓶
这里提及一下，白葡萄酒大多数情况下是由白葡萄酿造的。不同于红葡萄酒，压榨这一步骤是在酒精发酵步骤的前面就已经发生了，而且所有的葡萄皮都被丢弃了。另外有意思的一点是，我们可以看到苹果酸乳酸发酵是通常不会发生在白葡萄酒的酿造中的 （除个别白葡萄酒种外）。
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看到这里，大家是否已经对葡萄酒酿造有一个基础的了解了。下一节课，我们将继续与大家探究桃红葡萄酒，甜酒的酿造过程以及熟化的艺术：葡萄酒如何酿造的？（下）。
那么要问大家一个问题喽，
为何红葡萄酒会让你觉得口干而白葡萄酒却不会？
答案会在下节课公布的~小伙伴们敬请期待下节课的精彩内容哦！！
end~
