风味探究(三)：橡木桶带来什么风味？

（牛哥，威士忌资深萌新，民间非著名酒评人，量浅瘾大的雪莉桶爱好者）本文于2021年6月首发于百瓶APP

前两篇，我们列举了斯佩塞、艾雷岛两个产区7款威士忌，可以算是破除了“产区风格说”的销售话术。

当我们把橡木桶当成是决定威士忌风格的积极因素，却发现同一产区、相同熟成方式的威士忌，在风味细节上大相径庭。

什么是决定性的因素？蒸馏器吗？

今天，找几款相同熟成方式、桶型的酒，来继续验证。我们还是选择使用“波本桶×雪莉桶”熟成的威士忌，毕竟这属于近20-30年来比较成熟的技术，也比“过桶熟成”有更丰富的风味。

由于低地与坎贝尔镇这两个产区酒厂数量太少，我就在高地、斯佩塞、艾雷岛各选了一款——大摩12年、本诺曼克15年、布纳哈布12年——为什么选这三款？因为我尝了10几款威士忌后，发现这仨的风味细节比较相似……^_^

三家酒厂斜穿了几乎半个苏格兰。我们逐一去品尝，开始吧！

大摩12年：柑橘风味辛香小甜水

鼻子刚凑近杯口，就闻到了明显的雪莉风味，不愧是使用了稀有的、老年份的Oloroso桶熟成，有一阵八角的气息，西梅、巧克力带出一阵葡萄干风味，这是雪莉桶的功劳；波本桶也贡献了橘子皮的清香。

口感滑、甜、辛，巧克力与焦糖的醇厚很快转为黑胡椒的香辣，舌面被刺得差点丢掉甜味的接收；随后涌起橘子蜂蜜水的甜爽，慢慢地转化为水果蛋糕，上面有几粒葡萄干点缀；最后却是烟草味飘上鼻腔，转瞬消失。两种桶带来的风味很好的融合在一起。

余韵干爽中长，美国白橡木带来的肉豆蔻、木质调很是明显，欧洲橡木带来黑巧克力与辛辣的香料感，几种风味碰撞、融合，最后慢慢回甜，就像吃了超甜的橙子。

稀有的Matusalem Oloroso（属于甜度较高的雪莉酒）雪莉桶虽然只是“过桶”3年，但混调后起到的作用非常明显——提升了甜度，增加了厚重感，丰富了层次。这大概也是大摩12售价高的原因吧。

在湿木材的主调里，其他风味很快消失，但仍有香料、巧克力、柑橘这三种风味联合起来，不断交错互融，慢慢地压过了木质调，使得整体结构丰富有层次，韵味长且有变化。

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本诺曼克15年：浓郁却优雅的下午茶

比起本诺曼克10年，这款15年的烟熏味更重、泥煤味更为优雅，雪莉桶带来水果蛋糕、坚果与蜜饯风味，而初填波本桶也有蜂蜜、香蕉风味的贡献。

口感与大摩12年一样，也是滑、甜、辛香。不同的是，初填波本桶发挥了更大的作用：黑胡椒、香草与蜂蜜、奶油与苹果，一层层地展现；而在雪莉桶转化生成的太妃糖、西梅干、巧克力与生薑风味，只是不时地点缀一下。舌面享受着甜、两颊被刺激得爽、鼻腔飘散着烟熏，层次分明。

干爽与收敛的余韵里，雪莉桶的作用才开始发力，肉桂、葡萄干唤醒了太妃糖，口腔由爽转甜，韵味悠远。

初填的波本桶，使各种风味有明显的层次；中度炙烤的雪莉桶，带来了香草风味，同时也确立了烟熏的效果。

整体的节奏，是黑椒—（香草）—烟熏—（蜂蜜）—太妃糖—（巧克力）—黑椒的不断循环，这表明雪莉桶与波本桶融合得非常好，以致层次感十分鲜明、节奏欢快。

虽然湿木材在某一时刻蹦出来显得有点突兀，但整体表现比起同品牌10年有了很大的提升。

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布纳哈布12年：丰厚浓稠的果汁

麦芽香气十分明显，然后涌出烘烤的波本桶风味：香草、杏仁糖、皮革，慢慢地带出干果风味，还有一丝雨后森林气息：青草、树叶、湿木材。

口感仍然与前两款一样：滑、甜、辛香；柑橘的清爽顺喉滑下，杏仁糖与焦糖的甜铺满舌面，一点黑椒与湿木材的涩微微刺激两颊，烟熏气里带了点海盐幽幽飘到鼻腔。最后，由波本桶里带来的树漆味闪现，又闪退。

雪莉桶的作用到了余韵阶段才正式亮相。肉桂的干爽、巧克力的醇厚，引出雪莉酒的风味，甜味慢慢返回，使得余韵干爽持久；最后却又有一股湿木材的气息跳出，稍稍有点奇怪。

与新版的12年（Small Batch）相比，旧版的雪莉桶比例较高，酒体更为醇厚，风味表现得更丰富。舌面被甜占据，两颊干爽，鼻腔飘着烟熏味。

整体层次在湿木材——柑橘——巧克力之间来回变化，其他风味却也不算太弱，这款波本桶风味为主、雪莉桶风味补强的产品，历经40来年依然受欢迎，可见其实力之强。

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大家注意到没有？今天的三款酒，风味细节上的表现非常接近。

这与第一辑《产区风格》那三款的风味细节完全不同，是不是蒸馏器的原因？三家厂的蒸馏器都不相同。

这几篇出现过的本诺曼克10年、15年，两款酒除了优雅的烟熏泥煤，风味细节几乎完全不同；布纳哈本An Cladach、12年，风味表现得比较接近。是什么原因造成这现象？

根据这三篇的探究，我们是否可以判定，威士忌的风格，与产区几乎不相关，蒸馏细节与熟成方式也只是比较重要的因素之一，最关键的还是酒厂首席（Master Distiller/Blender）想要追求的风味表达？

下一篇，我们继续做有意思的对比，看看能否窥破酒厂性格与首席酒匠的追求。

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