牛哥的威士忌之路 篇二:风味探究(三):橡木桶带来什么风味?
(牛哥,威士忌资深萌新,民间非著名酒评人,量浅瘾大的雪莉桶爱好者)本文于2021年6月首发于百瓶APP
前两篇,我们列举了斯佩塞、艾雷岛两个产区7款威士忌,可以算是破除了“产区风格说”的销售话术。
当我们把橡木桶当成是决定威士忌风格的积极因素,却发现同一产区、相同熟成方式的威士忌,在风味细节上大相径庭。
什么是决定性的因素?蒸馏器吗?
今天,找几款相同熟成方式、桶型的酒,来继续验证。我们还是选择使用“波本桶×雪莉桶”熟成的威士忌,毕竟这属于近20-30年来比较成熟的技术,也比“过桶熟成”有更丰富的风味。
由于低地与坎贝尔镇这两个产区酒厂数量太少,我就在高地、斯佩塞、艾雷岛各选了一款——大摩12年、本诺曼克15年、布纳哈布12年——为什么选这三款?因为我尝了10几款威士忌后,发现这仨的风味细节比较相似……^_^
三家酒厂斜穿了几乎半个苏格兰。我们逐一去品尝,开始吧!
大摩12年:柑橘风味辛香小甜水
鼻子刚凑近杯口,就闻到了明显的雪莉风味,不愧是使用了稀有的、老年份的Oloroso桶熟成,有一阵八角的气息,西梅、巧克力带出一阵葡萄干风味,这是雪莉桶的功劳;波本桶也贡献了橘子皮的清香。
口感滑、甜、辛,巧克力与焦糖的醇厚很快转为黑胡椒的香辣,舌面被刺得差点丢掉甜味的接收;随后涌起橘子蜂蜜水的甜爽,慢慢地转化为水果蛋糕,上面有几粒葡萄干点缀;最后却是烟草味飘上鼻腔,转瞬消失。两种桶带来的风味很好的融合在一起。
余韵干爽中长,美国白橡木带来的肉豆蔻、木质调很是明显,欧洲橡木带来黑巧克力与辛辣的香料感,几种风味碰撞、融合,最后慢慢回甜,就像吃了超甜的橙子。
稀有的Matusalem Oloroso(属于甜度较高的雪莉酒)雪莉桶虽然只是“过桶”3年,但混调后起到的作用非常明显——提升了甜度,增加了厚重感,丰富了层次。这大概也是大摩12售价高的原因吧。
在湿木材的主调里,其他风味很快消失,但仍有香料、巧克力、柑橘这三种风味联合起来,不断交错互融,慢慢地压过了木质调,使得整体结构丰富有层次,韵味长且有变化。
本诺曼克15年:浓郁却优雅的下午茶
比起本诺曼克10年,这款15年的烟熏味更重、泥煤味更为优雅,雪莉桶带来水果蛋糕、坚果与蜜饯风味,而初填波本桶也有蜂蜜、香蕉风味的贡献。
口感与大摩12年一样,也是滑、甜、辛香。不同的是,初填波本桶发挥了更大的作用:黑胡椒、香草与蜂蜜、奶油与苹果,一层层地展现;而在雪莉桶转化生成的太妃糖、西梅干、巧克力与生薑风味,只是不时地点缀一下。舌面享受着甜、两颊被刺激得爽、鼻腔飘散着烟熏,层次分明。
干爽与收敛的余韵里,雪莉桶的作用才开始发力,肉桂、葡萄干唤醒了太妃糖,口腔由爽转甜,韵味悠远。
初填的波本桶,使各种风味有明显的层次;中度炙烤的雪莉桶,带来了香草风味,同时也确立了烟熏的效果。
整体的节奏,是黑椒—(香草)—烟熏—(蜂蜜)—太妃糖—(巧克力)—黑椒的不断循环,这表明雪莉桶与波本桶融合得非常好,以致层次感十分鲜明、节奏欢快。
虽然湿木材在某一时刻蹦出来显得有点突兀,但整体表现比起同品牌10年有了很大的提升。
布纳哈布12年:丰厚浓稠的果汁
麦芽香气十分明显,然后涌出烘烤的波本桶风味:香草、杏仁糖、皮革,慢慢地带出干果风味,还有一丝雨后森林气息:青草、树叶、湿木材。
口感仍然与前两款一样:滑、甜、辛香;柑橘的清爽顺喉滑下,杏仁糖与焦糖的甜铺满舌面,一点黑椒与湿木材的涩微微刺激两颊,烟熏气里带了点海盐幽幽飘到鼻腔。最后,由波本桶里带来的树漆味闪现,又闪退。
雪莉桶的作用到了余韵阶段才正式亮相。肉桂的干爽、巧克力的醇厚,引出雪莉酒的风味,甜味慢慢返回,使得余韵干爽持久;最后却又有一股湿木材的气息跳出,稍稍有点奇怪。
与新版的12年(Small Batch)相比,旧版的雪莉桶比例较高,酒体更为醇厚,风味表现得更丰富。舌面被甜占据,两颊干爽,鼻腔飘着烟熏味。
整体层次在湿木材——柑橘——巧克力之间来回变化,其他风味却也不算太弱,这款波本桶风味为主、雪莉桶风味补强的产品,历经40来年依然受欢迎,可见其实力之强。
大家注意到没有?今天的三款酒,风味细节上的表现非常接近。
这与第一辑《产区风格》那三款的风味细节完全不同,是不是蒸馏器的原因?三家厂的蒸馏器都不相同。
这几篇出现过的本诺曼克10年、15年,两款酒除了优雅的烟熏泥煤,风味细节几乎完全不同;布纳哈本An Cladach、12年,风味表现得比较接近。是什么原因造成这现象?
根据这三篇的探究,我们是否可以判定,威士忌的风格,与产区几乎不相关,蒸馏细节与熟成方式也只是比较重要的因素之一,最关键的还是酒厂首席(Master Distiller/Blender)想要追求的风味表达?
下一篇,我们继续做有意思的对比,看看能否窥破酒厂性格与首席酒匠的追求。
作者声明本文无利益相关,欢迎值友理性交流,和谐讨论~
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