厨师长教你：“豆瓣鲫鱼”的家常做法，咸香味浓，肉质细嫩

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我为大家分享一道家常菜【豆瓣鲫鱼】

【豆瓣鲫鱼】所需食材如下

详细步骤如下

▼▼▼

食材处理及准备

【1】首先我们准备鲫鱼2斤（1000克），先把鱼敲晕之后再刮掉鱼鳞。

【2】然后用刀削掉鱼下巴的鱼鳞，此处鱼鳞难以去除必须直接削掉。

【3】鱼鳞刮干净之后再开膛破肚取出内脏，如大量宰杀鲫鱼，先去鳞最后再统一去内脏，这样的目的是最大程度保持鲫鱼的鲜活度。

【4】处理内脏的时候必须将牙齿一并去除，这样的目的是减少腥味，下一步开始初加工。

【5】首先在鱼身上面切上花刀。

【6】同学们切记，刀口只需要破皮即可，不能切得太深，否则烧制的时候容易断，浅切的目的是方便烧制入味，下一步开始准备腌制 。

【7】准备生姜1小块拍散剁碎备用，准备小葱2根切成小段备用。

【8】盆中加入食用盐2勺（约5克），加入适量的料酒，然后搅拌均匀腌制10分钟备用。

【9】 中途可以把料头塞入鱼肚，这样效果更好，下一步开始准备辅料。

【10】 准备适量的生姜和大蒜拍散剁碎备用，准备小葱和韭菜各几根切碎备用。

【11】准备适量的红油豆瓣酱剁碎备用。

【12】 鲫鱼腌制10分钟之后清洗干净捞出，最后用厨房纸把水分擦干，下一步开始制作。

开始制作

【1】首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油 。

【2】 将油温烧至7成热之后逐步下入鲫鱼，鲫鱼下锅之后大约炸制30秒即可，不能炸太久，只需要把鲫鱼炸至紧皮收缩定型即可。

【3】 热油倒出之后加入适量的猪油（约40克），猪油烧至4成热之后加入剁好的豆瓣酱。

【4】 然后用120左右的低油温把豆瓣酱炒熟，豆瓣酱炒出红油断生即可。

【5】然后再下入剁好的姜蒜米爆香，再加入适量的清水烧开，汤汁烧开之后转小火开始调味。

【6】 锅中加入适量的生抽酱油（约8克），加入食用盐1勺（约2克），加入白糖2勺（约5克）。

【7】 调好味之后再下入鲫鱼，鲫鱼下锅之后用筷子将其摆好“睡姿”，然后转小火烧制5分钟。

【8】 烧制的时候不用翻面，只需要浇上汤汁即可。

【9】同学们切记，不能把鲫鱼烧得太久，只需要烧至熟透即可，否则烧太久鲫鱼的嫩度不够。

【10】 中途加入一半的小葱和韭菜粒，这一步的目的是提前入味。

【11】 鲫鱼小火烧制5分钟之后用漏勺捞出摆盘。

【12】再把剩余的韭菜和小葱下锅，用淀粉把汤汁勾第一次芡。

【13】第一次芡之后再加入适量的味精和陈醋。

【14】 最后再次加入水淀粉，把汤汁收至“二流芡”，勾完芡之后再淋上少许明油。

【15】然后把汤汁淋在鲫鱼上面即可上菜。

【16】 一道非常美味下饭的豆瓣鲫鱼就制作完成。

技术总结

第一

此菜是典型川菜24味型中的“豆瓣味”，成菜特点是豆瓣味醇香、咸鲜、微辣、略带甜酸，鱼肉口感细嫩。

第二

处理鲫鱼必须提前腌制去腥增香，烧制的时候开小火，把鲫鱼烧透即可出锅，韭菜和小葱分两次下，可以很好地增香。

第三

所有调味料当中的味精和陈醋，必须最后放，这样可以最大程度保持鲜味和纯正的醋香味。

作者声明本文存在利益相关性，请大家尊重作者及分享的内容，友善沟通，理性决策~