咖啡饮用演变的四个阶段：咖啡除了产地和味道，也需要一点历史

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背景

本文内容很大程度是基于韩怀宗先生的《世界咖啡学》来写就，可以算作我读过这本书后重新梳理建立的咖啡认知。

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咖啡属于饮食范畴，也要放在饮食的范畴来讨论。咱们既不需要去全盘接受别人告诉你的该怎么喝，什么才是好喝的；但如果完全一点都不了解它的历史演变和故事，也会错过不少可能的风味。

美食总是与历史故事相伴

尝鲜必点但很少人觉得好吃的西湖醋鱼

中国基本每个城市都有当地的特色美食，而这个美食一定都有自己的历史故事：

• 且大都是名人故事，比如苏东坡和东坡肉、严嵩题字的六必居酱菜、乾隆白菜、新中国接待外宾的楼外楼西湖醋鱼等等。

而我们的口味也是在不断变化的，就像老一辈人很多喜欢吃偏咸口的和高糖高油的。因为在他们上学工作的年代，体力劳动重，出门以走路和自行车为主，需要补充更多盐分。同时糖和油在那会都是稀罕东西，能吃到的机会很少。

谁知道这是啥吗？

但到了现代，咱们接受的教育和宣传都是低盐少糖，预防三高。大家对甜品的最高评价也变成了“不甜”

这个时候，再去品尝什么驴打滚、糖包子、糖月饼、京八件这些，大部分人可能就感觉齁甜，没那么好吃

但这些传统美食并不会完全消失：

• 一是每个人口味不同，总会有人喜欢吃；

• 二是我们的口味也总在不断来回变化，说不定过些年，大家的口味又会变回来，加上一些配方改进，说不定就又成了新潮流。

咖啡的四次演化

第一阶段：土耳其咖啡

我每天喝40杯咖啡，让自己时时清醒，好好思考如何与暴君和愚蠢抗战到底。

——伏尔泰

3万杯咖啡是我一生的句点。

——巴尔扎克

说回咖啡，咖啡无论种植还是饮用都起源于北非的埃塞俄比亚，至今那里仍是全球咖啡品种最丰富的产区。各国咖啡种植培育研究机构都在与埃塞合作寻找和引进新的咖啡品种。

咖啡饮用文化的传播路线

如图，15-16世纪，咖啡饮用习惯从故乡埃塞俄比亚沿着中世纪的贸易路线，先后经也门、叙利亚到达土耳其（16世纪奥斯曼帝国攻陷也门，整个阿拉伯半岛事实上都成为土耳其的一部分）。

土耳其人改良了原始的咖啡饮用方式，被称为“土耳其咖啡”，并传入欧洲，这是咖啡文化的第一次大爆发。

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起先，在埃塞俄比亚和也门，人们更多是使用陶器直接煮制新鲜带果肉的咖啡来喝。

那时的咖啡更类似一种水煮果汁。甚至，当地人认为咖啡豆会让人上火，而咖啡果肉偏凉性，能袪暑和消除疾病，更有益健康。在也门当地以咖啡果肉煮制的咖许，比咖啡更受欢迎。

土耳其咖啡和喝咖啡的土耳其民众

而咖啡传播到土耳其后，发生了几点变化：

• 去掉果肉晒干的咖啡豆，会先用金属器具加火烘焙；

• 烘焙后的咖啡豆从舂制和粗研磨，进化到面粉状的极细研磨，并有专用的煮咖啡壶；

• 开设了华丽高雅的咖啡馆，让喝咖啡成为社会时尚。

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1888年土耳其伊兹密尔的伊甸园咖啡馆

就这样“土耳其咖啡”风靡一时，随着贸易和战争，先传入意大利威尼斯和奥地利维也纳，再一步步传遍法国、德国、荷兰乃至整个欧洲。

此时，通行咖啡的饮用方法是：

• 深烘焙后，研磨至面粉状极细粉，再煮沸饮用。

• 土耳其和中东地区：不过滤，直接喝，加很多白糖（有钱的象征）、豆蔻、姜粉等香料，但不会加奶（当地人缺乳糖酶，喝奶拉肚子）；

• 欧洲地区：用布过滤后喝，加牛奶、奶油、白糖，甚至各种酒。

这种咖啡饮用方法和豆浆非常接近，所以经常听到有人说咖啡和豆浆差不多，也是不错的 。

但那时咖啡馆多用大壶来煮，咖啡相对比较淡（可以想下我们古代的茶馆）。咖啡老饕们坐一天喝十杯咖啡也不少见。

我每天喝40杯咖啡，让自己时时清醒，好好思考如何与暴君和愚蠢抗战到底……80年前曾有人劝我少喝咖啡，以免伤身，但我已喝80年了。

——伏尔泰

1720年开业至今的威尼斯Florian咖啡馆

某宝上能找到代购的这家意大利历史最悠久咖啡馆的咖啡粉，价格不菲，但估计不会很符合我们现在大众的口味

第二阶段：美式咖啡

独立战争前，美国还是以茶为主要饮品。随着“波士顿倾茶事件”开始，美国新移民开始抵制英国进口茶叶，改将咖啡作为主流。

但那时的美国人并不讲究咖啡的品质，只为能喝到提神醒脑的饮品。

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当时的美式咖啡，也被戏称为“牛仔咖啡”，和我们早期喝砖茶、大碗茶类似：

• 就是用随身携带的咖啡粉，放锅里煮沸，再静置几分钟沉淀后饮用。

二战中的美国士兵在喝咖啡

而随着二战开始，这种美式咖啡的饮用方式被美国大兵带到了世界各地。且当时的美国咖啡供应商为了进一步降低成本，不光用大量低成本口味不好的罗布斯塔豆拼配，还采用非常浅的烘焙方式，以减少咖啡豆的烘焙失重。

这种情况下，美国人习惯用大量水煮咖啡，以稀释咖啡中的酸涩苦味。这种咖啡尽管被笑称为“洗碗水咖啡”，但当时的美国如日中天，欧洲经济还在战后重建中，民众也日渐习惯和接受了这种风味的咖啡。

第三阶段：深烘咖啡和意式咖啡

这里要分两条线：

• 第一条：荷兰人皮特peet在美国创办皮爷咖啡（Peet's Coffee，Tea and Spices），引领美国咖啡的新变革；
  

• 第二条：意大利人点开了机器萃取咖啡的科技树，并不断发展，成就了现在的意式咖啡。

以上两条线几乎是并行发生的，只是前者发生在当时的世界经济文化中心：美国；后者发生在二战前后的意大利。

皮爷咖啡的故事

将咖啡豆烘到乌黑出油状并不难，但油亮亮的深焙豆不等于“皮爷咖啡”，好比闪闪发光的东西，未必是黄金。

很多人以为我爱特浓咖啡，是无可救药的酗咖啡族，其实不然。我是顽固的咖啡鉴赏家，我爱量小而浓、质高且精的好咖啡，我痛恨淡而无味的烂咖啡。常有人不懂装懂，说什么每天要喝6杯以上才叫作咖啡达人，我很想问他们到底是在喝茶还是喝咖啡！每天喝两杯浓醇的香咖啡，胜过10杯稀薄如水的淡咖啡。

——皮爷咖啡创办人艾佛瑞·皮特

边烘豆边泡咖啡的皮特

皮特是荷兰移民，从小在父亲的咖啡烘培工厂学习烘焙咖啡。来到美国后，皮特看不惯当时盛行的浅烘寡淡廉价的美式咖啡。遂于1966年4月1日，在加州大学伯克利分校附近的Walnut and Vine Streets创办了第一家皮爷咖啡。

皮爷咖啡的宗旨是：

• 只用阿拉比卡硬豆，不用罗豆；
  

• 现烘现卖，只出售新鲜烘焙出炉的咖啡，不做罐头或包装咖啡；

• 只有二爆出油的深烘咖啡豆，不做浅烘。

皮爷咖啡的经营模式也很特别：

• 皮特一边烘豆，一边给往来客人泡咖啡品尝，初始并不售卖咖啡，而是以卖自己烘焙的咖啡豆为主。到后面来喝咖啡的人越来越多，才逐渐变为既能喝咖啡又卖咖啡的咖啡馆。
  

在这里鲍德温、波克与席格跟随皮特学习了一年烘豆方法后，去西雅图创办了日后大名鼎鼎的星巴克咖啡，并在开店早期委托皮爷咖啡来烘焙咖啡豆。

这一时期，皮特用的比较多冲泡咖啡的方法是法压壶：

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法压壶冲泡咖啡类似于咖啡杯测，对手法要求不高，并能充分释放咖啡的味道，让人品尝到新鲜咖啡的滋味。

皮特对自家咖啡的要求是：

• 深烘但必须醇厚甘甜而圆润，不可有焦苦味道；
  

• 烘豆到门店出品时间必须要尽可能短，保障豆子的新鲜；

也正因此，当皮特开到四家店后，就坚持不肯再开新店，认为再开新店将无法保证新鲜度和质量。但这与员工期待不断开新店而有职业发展相矛盾。最后，皮特将皮爷咖啡又卖给了星巴克，现在辗转并入了德国JAB集团，与滴露、杜蕾斯、JACOBS咖啡等同属一个集团。

皮爷咖啡中最出名的当数：

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这款迪克森少校，据说是一位老顾客和皮特共同研发的拼配配方，算皮爷咖啡最早的固定单品。

但比较能代表皮爷深烘理念，即深烘但醇厚甘甜无焦苦味的咖啡豆当数：

• 太平洋综合鲜豆（New Crop Pacific Blend）；

• 金·雷诺斯典藏咖啡（Jim Reynolds Reserve Blend）。

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据说，这两款咖啡豆烘出的内芯比外面更深，从而不会积累焦苦味道。相反，能将咖啡的香甜为激发的更为充分，被很多咖啡大师称赞。但是，有个最大的问题就是一旦超过1个月，其味道会快速衰败而变得难喝。有机会最好去美国皮爷咖啡老店去现场尝试。

意式咖啡

在美国咖啡变革的同时，意大利也没闲着，作为最早饮用咖啡的欧洲国家，意大利人有自己独特的咖啡鉴赏标准。他们更喜欢烈酒般浓厚醇香的咖啡，别说加水，加奶都嫌不够味道。

于是，意大利人就想各种办法将咖啡尽可能萃取的更浓醇，就有了锅炉加压萃取的咖啡机：

1905年第一台孔雀牌咖啡机

此后，意大利人不断改进咖啡机技术，尽管受到二战影响而延缓。

1961年飞马E61咖啡机

但在1961年飞马公司工程师埃内斯托 · 瓦伦特设计的E61咖啡机问世后，其主要结构被一直沿用至今。只是在电控、恒温、变压、程序控制上有一些技术改良。

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最新款的飞马商用咖啡机，与1961年的版本相比并无本质区别。

1983年出差去米兰的霍华德·舒尔茨一眼相中这种咖啡机出品的浓缩咖啡为基底，结合牛奶出品的卡布奇诺、拿铁等牛奶咖啡。将其引入美国市场，并一举成功，后来他反收购了星巴克，成为星巴克全球化的开创者。

在星巴克之前，市场还是以黑咖啡为主。但星巴克一经推出浓缩咖啡打底的各式奶咖，就犹如我们前些年刚接触到奶茶一般，年轻男女们对此种香甜浓郁的咖啡饮品完全没有抵抗力，立马被其俘获成为忠实粉丝，加上星巴克卖力打造的第三空间形象，使其快速发展，迅速成为了咖啡市场的霸主。

第三阶段的两条咖啡发展路线：美国咖啡新浪潮和意式咖啡机通过霍华德·舒尔茨相遇，在星巴克交融发展，才有了今天每年超过300亿美元，遍及全球的星巴克咖啡。

有多少人和我一样是在接触了星巴克之后，才能渐渐分清这些咖啡的区别

但在意式咖啡的故乡意大利，人们还是更偏好不加任何配料的浓缩咖啡本身。不少当地人的一大享受就是来一杯油脂丰富，味道浓烈上头的浓缩咖啡（多少有点像我们喝白酒？）。

标准意式浓缩咖啡杯

近些年，百胜中国与意大利咖啡品牌Lavazza合作，以Lavazza品牌开始在国内大举开店，据说初期目标是1000家门店。如果，路过Lavazza门店，一定要单点一杯Espresso浓缩咖啡试一下纯正意大利风味。

另外，意大利人为了追求浓缩咖啡的丰富油脂和强烈口感，喜欢拼入罗布斯塔咖啡豆。尤以印度出产的罗豆为主，包括成本并不低的高海拔遮阴种植的帝王罗豆和水洗、半水洗罗豆。所以，会发现不少意式的高端咖啡豆都有罗豆拼配，而非100%阿拉比卡。

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比如上面这款Lavazza精选意式豆，就有30%的水洗罗豆拼配，也是线下门店主打款之一。

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上面两款单品咖啡豆是Lavazza门店的单品豆主打款，都是100%阿拉比卡，前者产地是哥伦比亚，后者则是埃塞，但具体产区并未标出。

第四阶段：精品咖啡浪潮

再好的烘焙技术也无法将平庸豆或瑕疵豆美化成精品豆。唯有用心栽种的庄园或产区，才可能在烘焙师妙手催香下，诱出迷人的风味。挑选好豆，剔除烂豆，是精品咖啡的第一步。

——皮爷咖啡创办人艾佛瑞·皮特

娥娜·努森女士（Erna Knutsen）于1974年率先在《茶与咖啡月刊》（Tea＆Cofee Trade Journal）提出“精品咖啡（specialty coffee）”的概念：

• 只有最有利的微型气候与水土，才能栽培出风味独特的精品咖啡。精品咖啡呈现了各咖啡产地，因水土不同所显现的独特“地域风味”。即土壤、品种、气候与水土不同，造就不同的咖啡风味。

• 精选最适合的品种，栽植于最有助咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。经水洗与日晒加工，筛选无瑕疵的最高级生豆，送到客户手中。再经过烘焙师高超手艺，引出最丰富的地域之味。再以公认的萃取标准，泡出美味的咖啡。

• 不同于大宗商业咖啡豆的单调无奇和略带苦涩，精品豆则有明显的地域之味，酸香甘醇极为厚实。
  

精品咖啡在2000年后快速发展，人们不再满足于皮爷、星巴克等连锁品牌带来的一致味道，更追求复杂有趣的产地咖啡原味（事实上，皮爷咖啡应该算最早的精品咖啡开创者之一，但在大举连锁化后，就以商业咖啡为主了）。

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2004年世界咖啡师大赛冠军Tim Wendelboe创办的同名咖啡馆出品的咖啡豆。

北欧精品咖啡代表人物Tim Wendelboe和他在奥斯陆的同名咖啡馆

从1999年以来，“超凡杯”（Cup of Excellence，简称COE）国宝豆竞标活动，以及这几年美国精品咖啡协会主办的“烘焙者协会杯测大赛”（Roasters Guild Cupping Pavilion Competition）各个产地的咖啡豆争奇斗艳，让精品豆的拍卖价格不断创出新高，刺激着咖啡种植业者不断培育新的精品豆。

• 培育精品豆——参赛获奖——产地农庄打响品牌——高价出售咖啡豆（种植园高价卖生豆，烘焙者和咖啡店高价卖熟豆和咖啡，咖啡爱好者争相购买）

这成了精品咖啡从业者新的商业模式。其中最成功的当属巴拿马几大咖啡庄园的瑰夏咖啡豆

近三年瑰夏生豆拍卖价格

折合人民币31元/克的咖啡生豆，烘焙后至少35元以上。15克手冲一杯的成本是525元

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近年来，云南咖啡豆也在积极参与精品豆的国际赛事，以期提升种植地和品种的整体品牌地位，获取更高的收购价格。同时，也能鼓励当地咖农不断改善咖啡豆品质，进入正向循环。

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我们在购买咖啡时，能看到的标出咖啡品种、产区或庄园名称、种植海拔、加工方式和风味描述的单品咖啡豆，大都属于精品咖啡。

而对于我们消费者购买精品咖啡豆比较有参考价值的有：

• 据统计，近十年获得超凡杯和烘焙者协会杯测大赛前20名的阿拉比卡咖啡豆品种不外乎：波旁、铁比卡、黄色波旁、卡杜拉、卡杜阿伊、帕卡斯、帕卡玛拉、新世界、瑰夏，以及杂交的伊卡图。尤其是黄色波旁、瑰夏、帕卡玛拉，堪称精品中的绝品。

• 另一发现是，前三名的国宝农庄几乎全是坐落于1600米（5300英尺）以上的高海拔极硬豆，有些甚至高达2210米（7300英尺），印证了“高海拔出好豆”的名言。

如果没有太了解和钟情的豆子，选择精品豆的时候就可以先按上面两条来对应，至少品种和海拔先符合，再尝试着喝喝看，能否找到自己喜欢的风味。

总结

咖啡亦美食，它的发展并非一成不变，而是与我们的社会政治、商业活动还有老百姓的饮食文化息息相关。咖啡的做法和口味更是一个非常主观的东西，我们日常饮用并非参赛，只要自己喜欢就好。

我们可以看到土耳其咖啡时期，人们喜欢加糖和各种香料甚至烈酒，意式浓缩既有星巴克的加奶做法，也有意大利人的纯饮。最早的美式咖啡尽管被广为诟病，但现在依然有不少人喜欢。

阿拉比卡和罗布斯塔的好坏也是相对：100%阿拉比卡固然不错，但高产却味杂的罗布斯塔是意式拼配不可少的一部分，且近些年罗豆品种也在不断改良，并送去参赛。

浅烘、深烘之争未有结果：皮爷咖啡和星巴克代表的深烘派在八九十年代大行其道，中浅烘做法为主的精品咖啡却在近些年不断崛起，以致皮爷和星巴克也推出了自己的浅烘豆咖啡。

精品咖啡豆特点鲜明，喜欢的可能特别喜欢，但遇到接受不了的口味也会苦恼，而且是否“真的”精品也几乎全靠卖家良心和口碑。商业咖啡豆可能平淡无奇，但也胜在有严格的分级制度和始终如一的品质保证，一分钱一分货。

总之，这里面萝卜白菜各有所爱，没有高低之分，也分不出来，按着自己的口味和喜好来喝就好了！

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