不藏私评测 篇四:冷藏发酵法真的靠谱吗?为什么会发不起来呢?

2019-04-17 16:53:38 0点赞 14收藏 0评论

冷藏发酵法,对于各位面包伙伴来说都不会陌生,特别是上班的面包狂热爱好者,冷藏发酵简直就是他们的福音!最近后台关于冷藏发酵的问题却多了起来,都是围绕一个问题:怎么我放冰箱12小时甚至以上了,都没发起来?但是常温发酵却能发起来?或许大家心中就会有疑问,这方法到底靠不靠谱啊?!

好了,为了解决大家的疑惑,今天不藏私详细为大家说下冷藏发酵这位小伙伴并解决你们的问题,如果使用了以下方法依旧无法解决,请在下方留言哦!

冷藏发酵法真的靠谱吗?为什么会发不起来呢?


在解决之前,首先你们需要确认你们是什么类型的冷藏发酵法?

A.冷藏中种法

A. →发不起来的解决方法请看下文小标1

这个方法在上周的测评中已经稍有提及。即把中种面团冷藏发酵,这样做的优点是省时,而且能延迟面包老化,做出具有润泽及淡淡酒香的面包。中种发酵完毕后,正常的话会发至1.5倍以上。有人问使用了中种面团混入主面团后,为何越揉越粘?建议大家可以撕碎与主面团的湿性材料先混合,再添加主面粉搅拌。继续搅至出膜。

冷藏发酵法真的靠谱吗?为什么会发不起来呢?

稍微一提,因为现在是夏天,打面用料的温度需要低一些,所以建议中种面团取出后不需回温,直接撕成一块块放入主面团中使用。还有就是,加入中种面后,依旧需要进行正常的基础发酵,二次发酵哦!


B.冷藏面团法

B. →发不起来的解决方法请看下文小标2

这个方法就是直接搅拌完毕出膜后,把面团放在冰箱内冷藏发酵,发至2倍左右即可。此方式刚开始其实是运用于布里欧修及油酥类甜面团,静置一夜口感会更柔软好吃。现在被运用于吐司,糕点面包中。灵动调节了制作面包的时间。要注意的是,这个冷藏面团法,是必须要回温后再去使用的,温度太低会造成面团撕裂。但是刚好发至2倍大并戳洞不回缩,就不需回温了,直接取出排气分割,无须继续再一次的基础发酵了。


发不起来的解决方法?

1.冷藏中种无法发酵的解决方法

① 排除了中种面酵母不给力的情况,请确认冰箱是否调节至0~5℃,如果冰箱无法调节的,那么把中种面团向外拿出一些,有利于发酵。

冷藏发酵法真的靠谱吗?为什么会发不起来呢?

② 需要把面团用一个面盆盖上保鲜膜放入,或者用一个保鲜袋抹少许油,将保鲜袋搓下,抹均匀再放入面团,可以稍微预留一些位置让面团发酵,扎进口入冷藏室发酵。

③ 其实发酵至1.5倍左右就够了,有人会发酵到3~4倍,想说的是,发到1.5倍也是很正常的呀!毕竟你在冰箱冷藏的,发不大,不代表它没发。只要内部含有蜂窝状就代表这个中种面团完成了!不需要太纠结面团大小!

冷藏发酵法真的靠谱吗?为什么会发不起来呢?

④ 如果温度较低,可以酌情在室温下发酵约60分钟左右,再放冰箱中。

⑤最后还有的是,冷藏中种面团需要冷藏15小时左右。


2. 冷藏面团无法发酵的解决方法

① 首先与冷藏中种一样,冰箱的温度要确定,酵母要给力,放于保鲜袋或者面盆放置于冷藏层。

② 面团揉面完毕后温度可能会相对高,有可能放于隔夜取出就会发大一些;相对的,揉面完毕面温较低则可能发的小一些。也无需过于担心,因为你取出后通常还是需要回温的。或者在放入冰箱前,室温先发酵1小时左右也可以。

冷藏发酵法真的靠谱吗?为什么会发不起来呢?

③ 面团冷藏发酵的时间也是15小时左右。理论上,是可以在冰箱多放一些时间的,例如1天,2天……不过放保鲜袋中的,保鲜袋破洞了或是其他原因面团变很酸了,还能做成老面酸酵头!可别浪费面团~

二者的解决方法都是大同小异,如果以上的方法都做好,做对了,基本来说是根本不会发不起来的。需要灵活处理。


希望大家冷藏发酵都能成功哦!

冷藏发酵法真的靠谱吗?为什么会发不起来呢?



展开 收起

庭享 五常大米 五常稻花香2号 19266 5kg

庭享 五常大米 五常稻花香2号 19266 5kg

24.8元起

十月香五常大米5kg真空稻花香2号新米鹦鹉鸟东北米10斤GB/T19266 五常稻香米5KG鹦鹉鸟

十月香五常大米5kg真空稻花香2号新米鹦鹉鸟东北米10斤GB/T19266 五常稻香米5KG鹦鹉鸟

71.92元起

庭享 五常大米 稻花香2号 5kg GB/T19266

庭享 五常大米 稻花香2号 5kg GB/T19266

42.9元起

珍谷诱惑 东北糯玉米 新鲜甜糯玉米棒 粘苞米穗 真空代餐玉米 非转基因 【超多回购】花糯玉米10支×200g

珍谷诱惑 东北糯玉米 新鲜甜糯玉米棒 粘苞米穗 真空代餐玉米 非转基因 【超多回购】花糯玉米10支×200g

25.8元起

DAO HUA WENG 稻花翁 泰玉京香10kg 当季新米 籼米 长粒大米20斤

DAO HUA WENG 稻花翁 泰玉京香10kg 当季新米 籼米 长粒大米20斤

41.9元起

圃美多 香蒜橄榄油意大利面1.09kg(5袋装) -

圃美多 香蒜橄榄油意大利面1.09kg(5袋装) -

59.88元起

金龙鱼水磨糯米粉500g冰皮月饼青团雪媚娘元宵汤圆糯米糍原料

金龙鱼水磨糯米粉500g冰皮月饼青团雪媚娘元宵汤圆糯米糍原料

9.9元起

庭享 五常大米 五常稻花香2号 19266 5kg

庭享 五常大米 五常稻花香2号 19266 5kg

24.8元起

孟乍隆大米苏吝府泰国茉莉香米5kg长粒香10斤大米

孟乍隆大米苏吝府泰国茉莉香米5kg长粒香10斤大米

71.66元起

庭享 黑龙江大米东北五常大米 19266 10斤/袋

庭享 黑龙江大米东北五常大米 19266 10斤/袋

39.9元起

铁力大米 铁力东北寒地稻花香米5kg 原粮稻花香2号 大米香米10斤装 东北稻花香米5kg

铁力大米 铁力东北寒地稻花香米5kg 原粮稻花香2号 大米香米10斤装 东北稻花香米5kg

34.95元起

北纬47°

北纬47°

9.9元起

金福乔府大院 QIAOFUDAYUAN金福乔府大院 长粒香米 5kg

金福乔府大院 QIAOFUDAYUAN金福乔府大院 长粒香米 5kg

58.9元起

金龙鱼金龙鱼御品珍珠米1斤装500g小包装 1包500g

金龙鱼金龙鱼御品珍珠米1斤装500g小包装 1包500g

9.98元起

乡吾农品澳泰丝苗米2.5kg农家新大米长粒香米软糯5公斤装籼米 2.5kg/袋*1尝鲜装

乡吾农品澳泰丝苗米2.5kg农家新大米长粒香米软糯5公斤装籼米 2.5kg/袋*1尝鲜装

34.9元起

盖亚农场 兴凯湖湖水珍珠米5kg袋装今年新米东北大米

盖亚农场 兴凯湖湖水珍珠米5kg袋装今年新米东北大米

23.98元起
0评论

当前文章无评论,是时候发表评论了
提示信息

取消
确认
评论举报

相关好价推荐
查看更多好价

相关文章推荐

更多精彩文章
更多精彩文章
最新文章 热门文章
14
扫一下,分享更方便,购买更轻松