地方美食 篇六十三：再不学就来不及了！酥到掉渣，中秋不吃月饼也要吃它！

上周收到一个快递，一拆开，满室馨香：

随手抓起一把，指尖残留的花香都久久不散。

“赠人玫瑰，手有余香”，古人诚不欺我。

小助理打趣我说，阿菜你这是要洗玫瑰浴吗？

这孩子，怕是古装剧看多了！

我买的这一箱，是可食用玫瑰，用来给你们做月饼的。

虽然每年都会收到不少月饼，但自己亲手做月饼，依旧是中秋不可或缺的仪式感。

做好的月饼，留一部分送亲朋好友，剩下的，便是中秋家宴的最佳收尾。

一家人吃饱喝足，泡上一壶茶，边赏月，边分食月饼，这是我从小到大的回忆。

过去几年，传统的广式月饼和新式的冰皮月饼，都教过你们了。

去年甚至还教你们做了一款四川小众月饼——椒盐麻饼。甜咸交织得恰到好处，吃完舌尖微微酥麻，回味是满口芝麻香。

今年要教你们做的玫瑰鲜花饼，虽然不是传统意义上的月饼，但你们一吃，准会爱上！

鲜花饼是云南特色点心，去旅游的人，总会带些回家做伴手礼。

层层酥脆的外皮，裹着满满的玫瑰花酱馅料，吃完唇齿留香，吐气如兰，多吃两块也不会腻。

自己在家做鲜花饼，可以像我一样，从玫瑰酱开始制作。

不过这一步得提前做，因为玫瑰花需要腌渍一周以上，才能去除涩味。

若是时间来不及，也可以直接买现成的。

做好的玫瑰花酱，混入一定比例的糯米粉，捏成小团子，馅料的部分就完成了。

我今天还尝试了用蒸熟的山药，混合玫瑰酱，做成山药玫瑰馅。

玫瑰酱的用量会比传统的更少一些，口感更清甜不腻，吃起来也更健康。

酥皮的做法，算是中式点心里的一个难点。

之前教你们做蛋黄酥、星空酥都有讲解过。

这次我又重新梳理和优化了一下步骤，你们跟着来，保证没问题！

包好的鲜花饼送进烤箱，守着看它一点点蓬发、涨大，期盼和家人团圆的心情，也跟着雀跃起来。

今年中秋家宴，和家人一起分享这份别致的美味吧~

- 玫瑰鲜花饼 -

[ 食材 ]

油皮：中筋面粉100g 猪油25g 细砂糖13g 清水50g

油酥：低筋面粉75g 猪油38g

玫瑰花酱：滇红玫瑰花瓣300g 红糖碎/细砂糖450-600g

传统玫瑰花馅：玫瑰花酱225g 熟糯米粉45g 玫瑰糖浆15-30g

山药玫瑰花馅：玫瑰花酱160g 熟山药100g 熟糯米粉10g 玫瑰糖浆10-20g

此配方可以制作9个鲜花饼，馅料每种为9个

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

玫瑰花酱

1.新鲜的滇红玫瑰花瓣，摘掉花蕾，平铺用自然光晾干水份或用风干机低温烘干

小伙伴一定不能使用湿的玫瑰花瓣腌渍，容易腐败，若一定要清洗，记得冲洗勿泡，清洗后沥干风干

2.风干的玫瑰花瓣倒入大盆，分2-3次添加450-600g细砂糖/红糖碎，用木棍捣烂，再用手充分揉搓玫瑰花瓣，直至看不见玫瑰花瓣为止

揉搓好的玫瑰花酱放入消毒好的密封罐，冷藏腌渍最少一周去除涩味，最长可腌渍3个月，做好的玫瑰花酱冰箱冷藏保存半年以上

建议选择云南滇红玫瑰花瓣比墨红花青素少，涩味淡，适合新手，玫瑰花和糖比例1:2最佳，最少1:1.5

建议使用红糖腌渍，涩味偏淡，白糖腌渍，玫瑰花酱颜色红亮，涩味较红糖重

玫瑰花馅

传统玫瑰花馅料：

1.不粘锅倒入糯米粉，小火炒至微微变黄，散发糯米粉香气

2.腌渍好的玫瑰花放入纱布，轻轻挤出玫瑰糖浆，让玫瑰花酱更加干爽，易操作

挤出来玫瑰糖浆可冲水饮用

3.玫瑰花酱225g加入45g炒熟的糯米粉混合均匀，适量添加15-30g玫瑰糖浆调节干湿度，能捏成球即可

调好的馅料，捏成25-30g一个小球，冷藏30分钟待用，传统玫瑰花馅完成

山药玫瑰花馅料：

4.上汽的蒸锅，放入切片的山药蒸10-15分钟，蒸至可轻松插入筷子，用刀背碾碎

5.取100g山药倒入大碗，加入160g玫瑰花酱、10g熟米粉拌匀，适量添加10-20g玫瑰糖浆调节干湿度，能捏成球即可

调好的馅料，捏成25/30g一个小球，冷藏30分钟待用，山药玫瑰馅完成

玫瑰鲜花饼

1.制作油皮：

揉面缸里倒入100g中筋面粉、25g猪油、13g细砂糖、50g清水，低速搅打至干粉凝固成团，再转高速搅打8-10分钟，能扯出薄膜

取出在揉面板摔打几下，摔出光面，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛30分钟

2.制作油酥：

案板上倒75g低筋面粉、38g猪油，混合后用手掌心推开，用刮板收拢，反复多次直至油酥变得细腻后，包入保鲜膜整型成方块，放入冰箱冷藏松弛30分钟

如果想制作其他颜色，油酥中添加5g猪油和2g食用色粉一起揉搓细腻

3.冷藏好的油皮和油酥分成9等份，一个油皮20g，一个油酥12g，将油皮和油酥揉圆

4.将一个油皮按在手掌心压偏、擀薄，放入一颗油酥包裹，用虎口收口捏紧，再滚圆

制作的时候记得按顺序排好，后面的每一步都需要按照顺序操作

5.所有油皮包好油酥后，从第一颗完成的油酥开始，依次将包好油酥皮搓成小条

操作中要注意，收口朝上用手掌压扁，以免油酥漏出

往上下各擀2-3下，擀成一掌长的牛舌状，卷起来，盖上保鲜膜松弛15-20分钟

6.依次将松弛好的油酥卷收口朝上，用手掌压扁，再次上下各擀2-3次

擀成手掌1.5倍长的牛舌状，卷起盖上保鲜膜松弛15-20分钟

7.松弛后，按顺序从第一个擀好的油酥皮卷开始，横放油酥卷，用手指往中间按下，捏合两侧面团，盖上保鲜膜擀薄擀圆

擀成手掌大小以后，包入馅料，用虎口收紧

8.所有酥饼都包好后，依旧从第一个开始操作，盖上保鲜膜，轻轻压扁，盖上红泥，再松弛15分钟

整型好的酥饼再次松弛，可以防止烘烤时候开裂

9.松弛好的酥饼放入预热好的烤箱，上火180度、下火160度烤25-30分钟

刚出炉的鲜花饼，酥皮层层叠叠、轻薄如纸。

加入了糯米粉的玫瑰馅料口感更浓郁，吃起来微微有拉丝的效果。

相比之下，我会更喜欢加入了山药的馅料，会更轻盈一些，玫瑰的香味也更加突出。

很多新手都觉得开酥麻烦，容易翻车。

其实只要按照步骤操作，并不复杂，菜菜再来给你们总结一下技术要点：

开酥小技巧

1.酥皮制作要用低筋面粉，油一般是猪油，也可以换成无盐黄油、椰子油，但猪油的熔点最适合新手；

2.制作时要注意松弛，每一次卷起折叠，包括最后烤制之前，都要松弛到位。

另外，松弛的时间我也算上了和制作时间重叠的部分，所以一定要按照顺序来做每一个油酥团。

3.制作时油皮和油酥的温度要相近，否则不易擀开。

制作温度建议保持在20℃，温度太低油皮和酥皮会发硬，不容易操作；温度太高两种皮容易混油溶到一起。

玫瑰花酱小贴士

1、玫瑰花需要选择可食用玫瑰，我买的产地是云南，有滇红和墨红两个品种可以选择。

滇红的涩味比较淡，更适合新手。

2、腌制玫瑰酱可以用白糖，也可以用红糖，两种我都试了。

左边为白糖腌渍的玫瑰花酱，颜色鲜艳，涩味比红糖重一点；右边为红糖腌渍的玫瑰花酱，颜色深，基本没有涩味，大家可以根据自己的需要来选择。

3、腌渍好的玫瑰花酱用消毒后的玻璃罐密封保存，可以保存3个月-半年，取用时记得用无水无油的勺子。

玫瑰酱可以直接冲饮，也可以用来搭配酸奶、吐司等。