小厨有肉 篇四：湿气重，要吃辣！剁椒鱼头一锅端出鲜辣！

说到湘菜的代表作，就不能不提这剁椒如红，肉白如玉的剁椒鱼头。谁能抗拒剁椒的香辣和鱼头的鲜美同时来挑逗你的味蕾。控制不住是必然，学会制作是王道！

不会吃鱼头，就永远吃不到鱼的鲜。吃鱼头讲究按照鱼唇、鱼脑、鱼头的顺序享用。吃鱼唇、鱼脑时要快，一吸而入，停在口中，松软嫩滑，顺喉而下，妙不可言！

PS：文末的鱼头去腥小妙招等你来收！

剁椒鱼头

食材

花鲢鱼头／红、黄剁椒／蒜末／葱丝／姜末／鸡粉／蒸鱼豉油／葱段／啤酒／油／盐

步骤

——

❶

将鱼头清理后劈鱼嘴中心处一分为二，鱼脖部位斜方改刀。放入大的盘子中，鱼肉面朝上，倒入啤酒、盐、鸡粉腌制。

❷

将鱼头翻面，同样撒入啤酒、鸡粉、盐、淋上蒸鱼豉油。

❸

将红、黄剁椒铺在鱼头上，上锅或蒸箱蒸15-20分钟。

❹

蒸好后在鱼头上撒一些葱丝，用热油淋在葱丝上爆出香味即可上桌享用了。

Q 清理鱼头有什么技巧吗？哪些部位是必须清理干净的？

A 首先要刮鳞、去除鱼鳃。必须要把鱼鳃清除很干净，因为鱼鳃是整只鱼头中最腥的部分，而且含有的脏东西也特别多。然后浸泡鱼头。把清理好的鱼头洗净以后，放在清水里泡一段时间，泡的时候在水里加盐，每5斤水可加半两盐，这样泡1小时就能去掉鱼头中的土腥味了。

Q 为了使鱼肉鲜嫩多汁，如何去控制和判断蒸鱼的时间？

A 鱼头蒸制时间与鱼头大小相关。一般1.25斤的鱼头，蒸制时间为10分钟左右，以此类推即可。

Q 吃鱼头有哪些说法和讲究吗？

A 应按照鱼唇、鱼脑、鱼头的顺序进餐，品味鱼香、辣香。吃鱼皮时要细细品味，讲究一个慢字。吃鱼唇、鱼脑时要快，一吸而入，停在口中，松软嫩滑，顺喉而下，妙不可言。

Q 如果想在家自制剁椒，最家常的做法是什么？

A 大蒜剥好备用。把红辣椒洗净，控干，让外表一点水都没有。随后将剁椒和大蒜放在一起剁成末。放到一个干净，无水无油的碗中，加入加盐、白酒、白糖一起搅拌均匀。随后放到玻璃瓶中，腌制15天左右就可以吃了，这时酒味也就没有了。最好选用皮薄、肉厚、水分少的湖南本土辣椒，这样做出来的剁辣椒才又辣又爽脆，口感最好。