时光沉淀出的美味——潮汕腌咸梅

我们常说“酸甜苦辣咸”，“酸”字在首，可见他在调料界里的重要地位。在潮汕地区，腌咸梅是一款家常使用的美食佐料，融合了梅子的酸味能让食物更加开胃可口，带动了排名在末位的咸味，代替平时常见的精盐、酱油和鱼露等等，能做出食物的新风味。

所以，每逢夏日梅子上市的季节，腌咸梅是很多潮汕人家会做的事情，是一种本土美食文化的象征。

我前些天买的那堆梅子，好看的都先酿酒去了，剩下的这几天也晒到位，正好来做一罐盐腌梅子，以前只看长辈做过，这次自己动手。

原材料准备

🫒青梅 1000g

🫙海盐 400g

🍶高度白酒（52度以上，适量）

腌制过程

前些日子酿梅子酒的前置流程再走一遍，自来水洗——去蒂——再盐洗——再用纯净水冲洗，这个部分不再细说了，一切都是为了干净卫生，可以参考之前的文章哈。

自来水大力冲洗

去蒂

盐洗，粗盐不多了所以用细盐代替

这里跟酿酒不同的步骤是，纯净水洗过的梅子我直接上锅蒸，大概是蒸到梅子皱缩三分之一，浓缩梅子的风味物质。

这么做是因为我喜欢咸梅汤多一些，后面加入的盐水更多，所以得提前去掉一些水分。大多数的配方是盐洗后日晒，后期不加水或者只加少量，看个人喜好。

蒸完的梅子趁中午大太阳的时候曝晒，记得不要直接露天，最好是有纱窗，太招惹苍蝇蚊虫了，既然是自制的那就尽量注意些。

在晒梅子的同时，开始准备盐水。海盐入锅煮沸，放凉待用。使用海盐腌制食物也是潮汕传统，因为海盐的矿物质丰富，能给食物带来特殊的风味，大概还因为是沿海地区，就地取物。

罐子消毒也不需要细说了，仔细一些，要无油无水，倒置待用。

因为已经蒸过，所以不能晒太久，不然就成了梅干，大概傍晚时分就可以入罐。

晒过的梅子倒入大罐中，先加三两高度米酒，晾至常温的盐水倒入罐中直到接近淹没表层的梅子，加盖密封避光静置即可。这是我们家腌咸梅的特色，其实就跟料酒一个道理，腌制出来的咸梅汁不会太过生硬，带有一丝酒香。

老祖宗的咸梅

老祖宗的手法是梅子盐洗风干后，一层梅子一层海盐交替入罐，完全不加水，腌制过程中梅子里的水会释放出来，形成咸梅汁，我奶奶就是这么做的。这样做出来的梅子特别咸，酸味几乎都在汁水里，使用的时候一样需要稀释，不然无法入口。

所以我们年轻一辈给改良了一下，这样出来的咸梅汁还可以当蘸料用。

古法腌咸梅一般只需要三个月以上就可使用，越陈越香，我这种方法比较慢，一般都是一年以上再用。

没胃口的时候我就会掏几颗出来下饭

一年陈的咸梅色泽金黄，口感咸鲜适中，还带着当初的酸甜，几乎可以直接食用，早餐配白粥好给力。这个方法做出来的汤汁也很多，蘸蘸鹅肉五花肉，消食解腻。

当然还可以用来做大菜，比如我常常做的酸梅泥猛和酸梅海鳗，这两道都是潮汕的家常菜。

酸梅蒸泥猛（臭肚）

不止泥猛，这个季节去钓鱼正好是杂鱼最多的时候，我经常把小鱼们凑一锅蒸，用咸梅腌过的鱼肉特别鲜，绝配。

海鳗几乎家家户户都会做，切段之后加入姜葱和酸梅汁一蒸即可上桌。

这里建议买野生的海鳗，至少是海水养殖的海鳗，肉质更弹，配合咸梅汁一软化，特爽～

酸梅蒸海鳗

至此，本次心血来潮买来的梅子已经用完，我准备躺平几年…

除了累，还是累，要说开心的话，应该就是当了一回传统手艺传承人。

如果值友们帮我点点赞，我会更加开心的，爱你们哟～