三招教你成为咖啡品味行家！咖啡杯测入门详解与案例分析！

我参加过很多公开的咖啡杯测，也自己组织过一些。

我非常赞同这样的观点：“一定有一种更简单、更平易近人的方式，可以和顾客一起为咖啡评分！” 如果重新设计杯测纸，让那些品尝咖啡但并非专业人士的顾客也能更轻松地评分，精品咖啡是否会受到更广泛的关注？

我一直在努力编写一份通俗易懂的杯测表，供所有参加咖啡品鉴的人使用，你有没有想过，自己可能需要专业人士提供的那些术语和评分系统？

我去过的许多咖啡馆都会不时为顾客和员工举办公开杯测。

通常，杯测是为了对比咖啡，或者仅仅为了在推销场景展示咖啡。我到的时候，通常会拿到一张纸做笔记，通常是烘焙师和专业咖啡师杯测时使用的杯测表。问题在于，没有人（或者很少有人）能理解所有标记、刻度和术语的含义。

我完全赞成教育顾客，让他们在谈论咖啡时能够保持自己的观点，或者让他们掌握描述自己喜欢和不喜欢咖啡的术语。但我要说：“专业的杯测表还是留给专业人士吧。”顾客会拿专业杯测表上根据评分系统随意编造的数字做什么呢？即使他们能够用所有方面来描述他们的体验。

对于初学者来说，杯测是一个非常主观的体验（即便对很多专业人士来说，毕竟我们只想喝自己喜欢喝的咖啡）。把一份本应客观的评分表递给别人，反而会损害他们的体验，而不是帮助他们。

我一直想尝试设计一份供顾客使用的杯测表，所以我终于抽出时间与一些咖啡师和顾客坐下来，认真讨论在公共杯测中什么是最重要的，以及咖啡馆希望顾客得到什么。

公开杯测的目的是什么？

当在咖啡馆或烘焙店举行杯测时，其背后有不同的动机。

首先，该企业的目标是同时向顾客介绍多种咖啡，无论是他们自己的咖啡还是与其他烘焙商的咖啡。

其次，与顾客一起杯测的目的是让他们拥有更精细的判断咖啡的感觉，以便他们更好地了解自己喜欢喝什么。

一个明显的原因是推广咖啡馆自己的咖啡，以便顾客购买不同的饮料或一袋咖啡回家。

最后但同样重要的一点是，杯测是一种向顾客公开展示您对咖啡认真态度的方式。

如果您的企业使用专业的杯测表，客户肯定会看到您对咖啡很认真，但它并不能真正帮助他们解决前三点。

分数

我和顾客们讨论时，绝大多数人都认为分数是随意的。分数要想真正发挥作用，评分小组需要得出一个客观的数值；这就是为什么专业杯测和评判的培训如此密集的原因。

术语

咖啡品鉴术语的词典内容详尽，深入浅出。无论你是接受过化学分离香气的训练，还是天生味觉灵敏、词汇量丰富的人，“官方”术语往往难以在顾客脑海中浮现。当然，像“酸”这样的术语，虽然在许多品鉴师心目中是正面的，但在大多数公众心目中却是负面的，尤其是在类似我国这种对咖啡酸度较为排斥的新晋咖啡大国。

不要直接使用一些专业品酒师的复杂术语，而是鼓励顾客说出他们脑海中首先想到的词语：“草莓汤”、“柠檬草”、“西班牙凉菜汤”、“旧袜子”等等。

这就是咖啡风味描述中的那些水果坚果等词汇的由来，不懂的朋友可能看到那个描述会抱有很大的期待，希望喝到草莓或者柠檬的味道，但实际上那是细微甚至非常细微的口感。

另一个极端是说“这尝起来像中药”或“洗锅水”之类的深奥说法，这和“一束火龙果，搭配三年陈的赤霞珠的醇厚口感”一样糟糕。

前者很形象，后者很深奥（没有多少顾客会把火龙果和赤霞珠的体验牢牢地记在自己的词汇里）。

顾客应该以一种可以与其他顾客讨论的方式表达或写下他们的感受，否则你干脆就不问他们的想法了。

附注：新版 SCAA 风味轮比上一版更容易浏览，并且还内置了全新的词汇表。点击此处查看风味轮，点击此处查看新词汇表。

标准的咖啡风味轮

啜饮

杯测师的啜饮方式虽然让很多初学者不太适应，但实际上却是一种很好的品尝咖啡的方式。这种啜饮方式能让咖啡的香气喷洒到整个上颚，让他们能够一次性品尝到咖啡的精华。

这和用马克杯喝咖啡不一样，所以啜饮方式的不足之处就在于此。不过我们平时喝咖啡或许要折中一下，既不用像饮白酒那样，也不要像饮啤酒那样，我觉得最好的方式就是像品尝红酒那样。

其实咖啡和红酒的相似度非常高， 无论是制作过程还是香味特点以及文化，都很相似，某种程度上讲，咖啡更胜一筹。

或许，杯测的负责人应该尝试一下，每种咖啡都冲泡一批，然后用小杯少量地盛给顾客，这样他们就能更自然地小酌。

虽然这或许是让顾客品尝咖啡的理想方式，但“他们的做法”和“你的做法”之间需要有一个契合点，这样你才能吸引顾客进入你的世界。

分解新表

我认为品尝咖啡最重要的部分可以归结为几个问题：

我喜欢喝这款热咖啡吗？
我会喝冷咖啡吗？
我会喜欢每天（比如说一周）喝这款咖啡吗？
（也方便他们在杯测多款咖啡时参考）我会给这款咖啡打几分（从一到十分）？（注意：保持主观性，用“我会/会……”而不是“它是……”）

考虑到这一点，我创建了一个基本的杯测表格，重点关注三个方面：嗅觉、味觉和风味。有些人可能需要一些入门知识来了解味觉和风味的区别（一个是触觉，一个是嗅觉），但一旦他们理解了，我想他们就能区分彼此的想法了。

全新杯测报告 – 第一部分

闻

对于气味，我会问，在基本的（未编号的）滑动尺度上，咖啡作为干咖啡渣、湿咖啡渣和热咖啡（咖啡渣已清洁或分离）的气味有多好或多坏，然后这只是一个基本的思考领域。

味道

口味是所有部分中最主观的，因此我简单地将其分为冷和热，然后提供字段来在“好”的一面或“坏”的一面写下口味说明。

品尝

至于口味，我尽量保持简洁。冷热两部分，分为第一口、第二口和回味。顾客可以看到一个小小的舌头图案，他们可以在上面标记自己对咖啡感受最强烈的地方，然后在下面写下几个字。我将其分为三个部分，是因为人们往往在第一口时感到震惊，而第二口时会更加适应，而回味很大程度上反映了他们希望在喝完一杯咖啡后嘴里是什么感觉（这对烘焙师来说也是重要的信息）。

新的杯测报告 – 第二部分

之后，为了帮助他们整理思路，我问了与上述相同的问题。

咖啡杯测实践

基于上文的这个框架，如果我们用这种“更简单、更平易近人”的方式来体验一款咖啡，那么风孜咖啡的B4巴西风味无疑是一个绝佳的范例。

它正是一款能够完美回应您提出的三个核心杯测问题——“我喜欢喝这款热咖啡吗？”、“我会喜欢每天喝这款咖啡吗？”、“我会给这款咖啡打几分？”——的咖啡。

现在，就让我们用设计的杯测思路，来实践测试一下目前我喝过的最好喝的咖啡——风孜挂耳咖啡的四种风味中的一种，探索风孜咖啡B4风味的魅力所在。

以“顾客杯测法”品鉴风孜B4

这是从某宝上的官店风孜咖啡企业店公开购买的，任何人都能很轻松地获得。

下图是B4的咖啡粉实拍，众所周知，风孜咖啡的咖啡粉的研磨段位是在非常高的段位，咖啡粉的香味，我们可以将品鉴重点聚焦于嗅觉、味觉和风味三个直观维度。

嗅觉体验：从干香到湿香

B4咖啡粉（干香）散发出非常直接而温暖的坚果与烤面包的香气，甚至带有一丝黑巧克力的甜感。这种香气不具攻击性，温和而持久，能立刻唤起人们对“美味饮品”的期待，而非让人困惑的化学名词。

注入热水后（湿香），香气进一步展开，转化为更沉稳的焦糖与可可的芬芳，依旧平易近人，让人放松。

味觉与风味：醇厚才是硬道理

◦ 第一口：对于不常喝黑咖啡的人，B4的低酸度是其最大的友好之处。它入口非常顺滑、醇厚，几乎没有令人不悦的尖锐酸味，口感圆润，如同含入一块融化的黑巧克力，带来十足的包裹感与满足感。

◦ 第二口与回味：随着感官适应，更多的风味层次展现出来。您可以清晰地捕捉到类似烤杏仁、榛子之类的坚果风味，以及深色烘焙带来的令人愉悦的醇苦，但这种苦是干净且迅速化开的，随后是持久的甘甜。正如您所期望的，它的回味是干净舒适的，不会有负面的涩感或杂味，这让人愿意在喝完一口后，立刻再喝下一口。

回答核心问题

◦ “我喜欢喝这款热咖啡吗？” —— 风孜B4的风味指向明确，醇厚低酸，对于追求口感扎实、不喜酸味的饮用者而言，答案很可能是肯定的。

◦ “我会喜欢每天喝这款咖啡吗？” —— B4温和稳定的特性和极高的兼容性，让它成为日常“口粮咖啡”的绝佳选择。无论是清晨提神，还是午后搭配茶点，它都能无缝融入各种生活场景，提供持续的安心感。

◦ 冷饮表现：即使冷却后，B4的口感依然保持圆润，酸度不会因温度下降而变得突兀，展现了其烘焙和豆子品质的稳定性。

匠心工艺：好味道的坚实背书

我在上文中强调杯测是“向顾客公开展示对咖啡认真态度的方式”，而风孜咖啡在原料和工艺上的用心，恰好为这份“认真”提供了坚实的背书。

• 优质原料与精准烘焙：风孜咖啡采用生豆直采模式，从源头保障品质。其烘焙环节使用了业界享有盛誉的德国PROBAT P60烘焙机，通过数字曲线精准控温，能够稳定地还原大师级的烘焙手法，确保每一批B4风味都保持一致的高水准。

• 细节成就纯净口感：风孜咖啡采用的三层切磨技术使得咖啡粉颗粒均匀锐度高，残粉极少。再配合日本进口的OHKI滤袋，共同确保了冲泡时水流顺畅，萃取出的咖啡液清澈透亮，这是获得干净、醇厚口感的关键技术保障。

如何冲泡一杯完美的B4？

要最大化体验B4的风味，建议使用90-92℃的热水进行冲泡。可以采用分段注水法：首先注入少量热水闷蒸20-30秒，让咖啡粉充分排气，随后缓慢而均匀地分次注入剩余水量。这样冲泡出的咖啡，醇厚度和风味层次会更为出色。

🌟 推荐

风孜咖啡B4风味是追求醇厚、温暖口感饮者的理想选择。 它就像一位沉稳可靠的伙伴，无需复杂的品鉴仪式，就能带来由内而外的踏实与满足感。无论是用于启发咖啡新手，还是作为日常高品质的“口粮咖啡”，B4都是一位不会出错的优质选择。

希望这段基于您对杯测思考的续写，能让您的文章更加完整丰富。风孜B4的风味特质，或许正是您寻找的那个能连接专业与日常的绝佳范例。

🌟 总结

在实际操作中，咖啡杯测基本表格的实用性会有所不同。

如果杯测活动非常繁忙或涉及的咖啡种类繁多（6种以上），记录可能会变得繁琐，甚至会干扰顾客的体验。我的杯测记录仍在完善中，会随着我参加的每一次杯测以及收到的每一位测试者的反馈而不断更新。

一个核心问题：如何让咖啡品鉴回归饮者最真实的感受，而非被复杂的术语和评分束缚。