厨师长教你：“姜葱煎蟹”的家常做法，蟹香汁浓，鲜味十足

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本期视频和大家分享 “姜葱煎蟹”，螃蟹选用了“花蟹（兰花蟹）”，肉质鲜甜，主要以吃蟹肉为主。制作此菜最好将蟹肺（气鳃）处理干净，以免误食。如果砂锅够大可以将去除内脏的螃蟹盖一起煎，或者是在煎制中途将螃蟹盖内的“黄”加入锅中，与汤汁融合，会更有风味。

【姜葱煎蟹】所需食材如下

详细步骤如下

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食材处理及准备

【1】首先我们准备花蟹3只，用菜刀从螃蟹的腹部直刀切开，这一步的目的是方便处理和防止螃蟹挣扎。

【2】然后将蟹壳掰开去除里面的蟹肺，去除杂质之后将其清洗干净备用。

【3】之后剁掉螃蟹比较尖的爪子，再将蟹钳取下拍散，这一步的目的是方便入味。

【4】然后将处理好的螃蟹放入盆中，加入适量的食用盐拌匀腌制5分钟（约2克）。

【5】5分钟之后再均匀的在刀口沾上干淀粉，沾干淀粉的目的是锁住螃蟹里面的水份，下一步开始准备辅料。

【6】准备生姜1块拍散之后剁碎备用（约20克），准备大葱1根切成颗粒备用，准备小葱几根切成小段备用，下一步开始准备料汁。

【7】碗中加入蚝油10克，加入50克之后搅拌均匀备用，下一步开始制作。

开始制作

【1】首先我们准备砂锅1个开小火烧热，烧至微热之后加入适量的底油（约15克）。

【2】油温100度左右的时候将螃蟹下锅慢煎6分钟，同学们切记这一步必须以微小火操作（约3分钟）。

【3】待螃蟹底部煎至定型之后加入切好的姜葱粒，然后盖上锅盖煎够总时长6分钟，中途可以加入少许的植物油从锅边淋入。

【4】6分钟之后揭开锅盖，轻轻地拨动螃蟹防止粘锅。

【5】然后再从锅边淋入准备好的料汁，料汁下锅之后继续煎焖3分钟。

【6】3分钟之后加入小葱段煎香即可出锅装盘。

【7】一道姜葱味浓的煎蟹就制作完成。

技术总结

第一

最好选择肉多个体均匀的螃蟹。

第二

冬天选择砂锅成菜之后有较好的保温效果，螃蟹也不容易被煎黑。

第三

料汁最好用黄酒，可以平衡螃蟹的凉性，此菜调味只需要盐、蚝油、黄酒即可。

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