王刚的美食精选 篇一百一十七：厨师长教你：“葱香猪肝”的脆嫩做法，四伯认证的最佳猪肝炒法

哈喽大家好我是王刚，本期视频我为大家分享一道家常菜【葱香猪肝】

【葱香猪肝】所需食材如下

详细步骤如下
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食材处理及准备

【1】 首先我们准备新鲜的猪肝1小块，重量大约400克，将猪肝直刀切成比一元硬币略厚的片，同学们切记此菜的猪肝不能切得太薄，否则会丧失其脆嫩的特点。

【2】然后加入清水清洗一遍（约1分钟），这一步的目的是略微去除猪肝的血水，清洗完成之后捞出挤干水分，然后开始准备腌制。

【3】碗中加入蚝油1勺（约4克），加入1勺胡椒粉（约2克），加入生抽酱油3克。

【4】然后加入1大把土豆淀粉搅拌均匀腌制5分钟，同学们注意淀粉可以适当的多一些，视频中猪肝和淀粉的比例为10：1，下一步开始准备辅料。

【5】准备小葱1把，将葱头和葱尾分别切碎，分开装碗备用，下面开始调料汁。

【6】碗中加入生抽酱油10克，加入蚝油1勺（约3克）加入白糖1勺（约2克），加入味精1勺（约2克），加入胡椒粉1勺（约2克）。

【7】加入适量的老抽调底色（约2克），加入啤酒150克，最后加入土豆淀粉3大勺搅拌均匀备用（约15克），下一步开始制作。

开始制作

【1】首先我们把锅烧至半红，这一步的目的是为了将铁锅升温至500度以上，从而实现传统手艺“热锅滑凉油”。

【2】锅烧红之后离火，再加入2大勺植物油。

【3】然后将腌制好的猪肝下锅，猪肝下锅之后切记不能马上用炒勺翻动，否则猪肝未定型很容易脱粉。

【4】猪肝定型之后略微开火加热，然后轻轻搅动，滑至7成熟即可捞出备用。

【5】热油倒出之后直接加入切好的葱头，转小火将葱头爆香，将葱头炒至没有明显的葱涩味即可。

【6】然后锅离火加入事先调好的料汁下锅，料汁下锅后小火将其烧开，让淀粉糊化收浓。

【7】淀粉收浓之后将滑好的猪肝下锅。

【8】然后用锅铲翻炒均匀的裹上芡汁后即可出锅装盘。

【9】最后撒上葱花，浇上少许热油即可上菜。

【10】一道鲜嫩爽脆的葱香猪肝就制作完成。

技术总结
第一

猪肝必须切到3毫米左右，不能切太薄。

第二

此菜的特点是“脆嫩”外脆里嫩，在火候上前期滑油，必须依靠铁锅的降幅热度达到里嫩。后期需要开火升高油温收紧猪肝的表面，最后通过火候的反差成就猪肝外脆里嫩。

第三

怕油腻的同学最后可以不用淋油，直接撒上葱花即可上菜。

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