关于咖啡的一切!咖啡机咖啡豆意式美式手冲深浅烘半自动全自动

2022-03-04 22:27:05 571点赞 1943收藏 120评论

零、为什么讲咖啡

因为咖啡是我平时常讲的意大利那不勒斯文化的一部分,也是我在那不勒斯感受比较深的地域文化,不了解那不勒斯咖啡,是很难理解那不勒斯西服和那不勒斯衬衫的。

关注过我的值友可能都知道,我不喜欢把一个文章拆分成好几个蹭金币,这篇文章同样也是如此。

什么日料值得吃:100种日本料理的科学鉴赏方式零、前言0.1为什么写这个:美食是一个大坑,中文网络上的美食博主们要么太水、要么太软,要么太注重教做菜。为了帮助大家重建正确、高级的餐食审美,我打算好好多写一写吃饭这件大事。文章重点是如何区分一道菜出品质量的高低。预计不会有国内餐厅名字露出或者购买渠道的露出。只写自己吃过的买过的,只用自己拍的图(如零zXr0| 145 评论59 收藏898查看详情机能潮流/潮·户外 篇十三:#时尚不打折# 衬衫圣经:如何判断衬衫的水平?追加修改(2016-09-2216:54:04):这里解释一下,为什么“好看”是一种比较低下的趣味:服装的低级功能是敝体保暖,中级功能是时尚体面,高级功能是自我实现。为了时尚可以放弃保暖敝体的功能(秀场常见露乳、遛鸟、透视装),在更高层面上为了自我表达也无视现有的审美视角。一种行为的高雅与否取决于是零zXr0| 1k 评论893 收藏6k查看详情自己动手装别墅 篇二:1万元打造家庭iMAX电影院之前讲过了如何搭建游泳池和自己动手1万元装厨房,这次则是家庭影音室的施工。事先声明:我并不是硬核音频Hi-Fi发烧友,也不是电影狂热爱好者,更不是专业影音从业者,只是恰巧有场地,有兴趣,也有时间研究了一下,给自己搞了一套Hi-EndIMAX影院。就像大多数法拉利车主不一定喜欢驾驶很可能是车盲,哈里王零zXr0| 365 评论241 收藏1k查看详情办一场体育比赛 篇一:这样举办自己的马拉松&越野跑赛事!运动健身、装修、信用卡是长期霸屏值得买的三大板块。值友中有很多运动达人特别是长跑爱好者,我也是运动爱好者。自己也参赛、组织了一些全程马拉松、越野跑、奥运标准铁人三项赛事。今天讲一讲如何举办一场越野跑、马拉松赛事:一、确定比赛地点1.1马拉松比赛地点马拉松比赛地点的确定,赛道反而是次要的,主要应该由预零zXr0| 106 评论96 收藏306查看详情

先说一下咖啡的单杯成本:不算奶和糖,每杯0.5元~8元。

每杯咖啡用咖啡豆12g(手冲)~16g(意式),约合每斤30~40杯。

最便宜的咖啡豆20元/500g,普通商业品牌咖啡豆50元/500g,一般的精品豆120~250元/500g,最贵的猫屎/蓝山这种1000~2000元/500g。

一般来说星巴克、costa、太平洋、肯德基、麦咖啡们用的豆在50元/500g这个档次,每杯1.5元。

一、咖啡的做法

1.0 咖啡的浓度与杯量

咖啡浓度:意式浓缩>摩卡壶>土耳其埃及=手冲>法压壶>美式>瓶装/速溶

15~20g咖啡粉制作出的咖啡量:

意式40~60ml<摩卡壶80ml<土耳其埃及100ml=手冲100ml<法压壶200ml<美式300ml+

1.1 手冲咖啡

简单点说,就是把咖啡粉倒在一张滤纸上,拿水去浇它,成本低,格调高,在很多咖啡厅要40元以上一杯,通过合理地控制水温、流速、均匀程度可以把咖啡豆的多重风味完美的激发出来,是精品咖啡豆的唯一喝法。手冲咖啡的粉要求磨得粗一些,如果不太均匀就需要筛粉,把细粉晒出来,否则会过萃很苦。手冲一般不买咖啡粉,因为追求新鲜,必须现磨。通常适配手冲的是浅烘或者中烘的带点酸味的豆子。

最低配置:磨胡椒的研磨瓶、某宝小店临期咖啡豆、喝茶钢滤网、暖壶、饭碗。

推荐配置:手摇磨豆机(最低50元)、精品咖啡豆、滤纸、水壶、咖啡杯。

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手冲滤杯,用来装滤纸。

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高配置:商用烘豆机、全自动定量多档可调磨豆机、牙买加蓝山咖啡豆、滤纸、意大利陶瓷水壶、古董咖啡杯。

我做手冲咖啡

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1.1.1挂耳咖啡

挂耳咖啡其实就是手冲咖啡的一种,只不过不用自己磨豆,并且集成滤纸而已,但风味一定会比现磨手冲差一些。就像胶囊咖啡机之于意式咖啡。

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1.2 意式咖啡

Espresso的意思就是快速,因为通过蒸汽压力高压萃取咖啡,制作起来很快,提高了出杯能力,所以也被几乎所有咖啡厅广泛采用。一般使用深烘咖啡豆,是卡布奇诺拿铁等咖啡的基底。因为高度浓缩,可以加入奶泡制作花式咖啡而不怕被稀释。新手直接喝espresso的话味道会比较苦。

最低配置:某宝小店磨好的意式咖啡粉、塑料玩具咖啡机、饭碗、临期牛奶。

推荐配置:电动锥刀/平刀磨豆机、意大利品牌(illy等)咖啡豆、双加热块不锈钢半自动咖啡机(德龙9335/惠家310/铂富870)、无底手柄、布粉器、压粉锤、牛奶。

推荐配置:商用烘豆机、定量多档可调磨豆机、世界各地咖啡豆、LA Marzocco 三头商用咖啡机(每次烧水一小时)、商用蒸汽奶泡机、无底手柄、自动压粉器、巴氏娟姗牛奶。

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我做意式咖啡

磨粉

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布粉压粉

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萃取

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打奶泡

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打奶泡

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1.3 美式滴滤咖啡

因为美国人普遍对咖啡和美食一样要求极低,只追求成本、效率和数量。美式滴滤咖啡是机为了模拟手冲咖啡而设计的一种机器,全自动美式滴滤机可以自动磨豆,自动烧水,自动浇水滴滤,做出一杯效果看起来和手冲咖啡差不多的咖啡。

但由于美式滴滤咖啡机基本上不带有控温、根据冲泡情况控制流速等等功能,所以经常发生温度过高过度萃取发苦,或者后段咖啡已经淡了萃取不足的情况。

由于咖啡比较稀薄,美式咖啡不能加入牛奶做成卡布奇诺或拿铁,需要加入植脂末或者奶精球。

美式滴滤咖啡机一般每次可以烧750ml以上的热水,而且没有废水,所以一次制作的咖啡量很大,而且美式咖啡机没有意式机器的锅炉、冲煮头、打泡头、残水篮、手柄等等复杂结构,非常方便打理。

一般来说美式咖啡对咖啡豆的要求和手冲是一样的,不过咖啡厅或者KFC/麦当劳的美式咖啡都是由深烘豆做的意式浓缩咖啡加水勾兑而成,苦且没有咖啡风味。

美式滴滤咖啡机里面卖得比较好的是全自动的飞利浦7751。

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1.4 法压壶咖啡

做出来的咖啡接近美式与手冲咖啡之间。

法压壶做法已经有一百多年的历史,这基本上就是一个玻璃壶加个压滤器,结构简单没技术含量,宜家29元有售。

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能够通过透明玻璃杯壁看到里面咖啡液的状态,并且很容易控制热水与咖啡粉的接触时间,大概是法压壶的一个独特优势吧。

国内玩法压壶咖啡的比较小众,有这闲工夫的都玩手冲了。

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1.5 摩卡壶咖啡

摩卡壶是一种比较复古的意式浓缩咖啡机,他做出的咖啡介于意式和手冲之间。

因为只能提供最多1bar的压力,萃取出来的咖啡油脂不够多,浓度也不如意式咖啡机。做卡布奇诺比较难,做拿铁还可以。

一般玩摩卡壶的人,都喜欢用调酒那种杯子,麒麟臂手摇牛奶产生奶泡,玩的就是一个复古。

这在我国是一种小众流派,玩的人并不多,但上世纪的意大利家庭中非常常见,在《教父》等意大利电影中多有出现。

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它的工作原理是烧火把壶里下半部分的水烧开,蒸汽顶进上面的壶里冲泡咖啡,因为壶体不透明控制起来非常困难,不过对意大利人来说还好。

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1.6 土耳其咖啡&埃及咖啡

阿拉伯咖啡是直接煮出来的老式咖啡,味道浓烈而苦涩,属于小众流派,有机会去中东地区的话可以尝试一下。

1.7 速溶咖啡

速溶咖啡成本低,单杯只要1元,速度快,是最方便的咖啡,风味则稍差一些,基本上无法体会咖啡的独特风味。

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1.8 冻干咖啡

一定程度上比普通速溶咖啡在风味上要好不少,饮用起来和普通速溶一样方便,如果要喝速溶还是推荐这种。但冻干咖啡的单杯成本已经来到3元以上。

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二、意式咖啡机&磨豆机的选择

意式咖啡机的原理就是一台帮你烧好热水再以高压形式释放出来的机器。

购买一台意式咖啡机,虽然短期来看需要投入一笔资金,但你每天都可以用不到3元钱的价格获取星巴克以上品质咖啡店的咖啡,即便一周喝两杯,一年100杯,每年节省几千元也很快可以回本。而且自己制作咖啡也是颇具乐趣的。

最简单的看咖啡机能力的方法就是重量,通常相同品牌或类似款式重量越大,机器就越强。



2.1 胶囊意式咖啡机

做出的咖啡类似一般不能达到真正意式咖啡的浓度和油脂,类似两三百元玩具半自动咖啡机的萃取水平。

胶囊机就是把品牌官方磨好的咖啡粉装进定型胶囊,抽真空或者充氮气防止氧化跑味。使用时直接放在机器里萃取即可。它是最快速获得意式浓缩咖啡,又不用清理维护咖啡机的一种方法。

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但胶囊是磨好的咖啡粉,新鲜程度欠佳,风味选择自由度也有限,而且购买胶囊的价格比同等级咖啡豆贵上许多,也无法自己打奶泡。

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基本上各个品牌的咖啡机都是德龙代工的,直接买德龙的胶囊机就可以,不用为了星巴克、雀巢之类的牌子多花钱。

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左 正常的意式咖啡,飘着一层油脂沫, 右 压力不够的意式咖啡,缺少上面一层Crema油脂。

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2.2 全自动意式咖啡机

全自动咖啡机制作出来的,是真正的意式浓缩咖啡,可以和很好的半自动咖啡机或者咖啡厅的出品效果相当。

全自动意式咖啡机可以自动磨豆,自动压粉,自动萃取咖啡,甚至自动打奶泡。这些是核心关键点。

一般的机器只能制作意式、美式、卡布奇诺三种咖啡,这已经可以满足大多数人的需求。

一些机器可以一键制作多种饮品,比如浓缩、美式、卡布奇诺、玛奇朵、摩卡等等。德龙部分机器还可以萃茶、做冰咖啡、热巧克力。

高级的自动咖啡机具有用户记忆、奶泡保温、出杯量调节、自动清洁、APP连接等功能。

最新的机器还有自动识别咖啡豆的烘焙度,智能设定萃取温度、压力、研磨度、水量的智能萃取技术。

但是需要定期对机器进行维护,比大多数半自动机器维护还麻烦。

在全自动咖啡机市场上,德龙是统治级别的地位。

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2.3 半自动意式咖啡机

半自动咖啡机需要自己手动控制,核心部件是压力表、萃取咖啡的萃取头、打奶泡的蒸汽头。

操作流程是机器通电加水等热量上来,同时磨好足够意式细度的咖啡粉,装到咖啡手柄的粉碗里,用布粉器和压粉锤把粉压平。再装到咖啡机的冲煮头上萃取,这样就得到了一杯浓缩意式咖啡。

如果想喝卡布奇诺、拿铁或花式咖啡,再倒一些冰镇牛奶在奶泡缸,用打奶泡的蒸汽头来打奶泡,在打奶泡时,要注意控制角度、温度等。最后把打发好的奶泡倒在浓缩咖啡的顶部,然后用针修型拉花。

我的建议是在3000~6000元范围里面选择购买。

2.3.1 半自动咖啡机的压力

要想萃取出来咖啡,半自动机器至少要具备7~9Bar以上的稳定压力,或者15~20Bar的最大压力。

最大压力只有5~7Bar的机器,做出的咖啡和摩卡壶、胶囊机差不多,达不到意式咖啡出品水平,一定没有多少油脂(crema)。

2.3.2 咖啡机的锅炉&加热块

家用咖啡机加热块优于锅炉,加热块开机30秒到2分钟就达到工作温度,锅炉至少10分钟,有些商用机器还要半小时。虽然锅炉提供的压力更稳定,但加热慢,而且单锅炉的机器萃取和打奶泡无法同时进行,等你奶泡打好了,咖啡怕不是凉了。而且根本不存在家用双锅炉,号称双锅炉的就是双加热块而已,只有双头机器才有双锅炉,因为专业咖啡店都是用专业奶泡机打奶泡,而不是用咖啡机的奶泡头。

最重要的是,锅炉机器维护保养很麻烦。

下图左边是锅炉,右边是泵

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2.3.3 咖啡机的泵浦

分为震动泵和旋转泵,但旋转泵体积较大,一般只出现在商业机器上,家用振动泵完全够用。

2.3.4 咖啡机的机身材质

不锈钢或铝合金等金属材质机身可以使用很多年,塑料机身早晚要用坏的。而且机器重量越大,使用起来就越稳固,这与洗衣机是一样的。

2.3.5 咖啡机的功能

咖啡机最有用的是PID自动温度控制,防止萃取或者奶泡温度过高。一些家用半自动咖啡机具有预设咖啡程序,自动控制出水量、自动控制压力等功能。还有一些集成磨豆机、压粉器,带显示屏,带低压预浸,并不是必要功能,但有总比没有好。

2.3.6 半自动咖啡机的价位和推荐

50~500元半自动咖啡机推荐

不推荐,压力不足以萃取咖啡和打奶泡。

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这些机器只能是大概那么个意思,玩那么一两次你就不会用了,因为做出的东西根本不是意式咖啡,效果跟摩卡壶差不多。

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500~1000元 咖啡机推荐

这个价位上已经可以找到一些能凑合用的玩具机型啦!

比如灿坤tsk-1819A和格米莱CRM3601都是千元以内做到19bar压力,意大利进口泵,不锈钢机身,7kg以上重量。

这些机器没有太多复杂功能,也不带压力表,没有温度和压力控制机构,所以对制作技术有一定的要求,但使用一段时间之后习惯了它的脾气秉性,也可以制作出来不错的咖啡,也能打出很好的奶泡做拉花。

灿坤(EUPA)咖啡机家用意式半自动咖啡机办公室用19帕水泵不锈钢机身tsk-1819A银色798元京东去购买格米莱小型家用半自动咖啡机意式浓缩打奶泡一体现磨煮CRM3601799元京东去购买

1500~3000元咖啡机推荐

这个价位可以买到不错的机器了。

迈拓EM-18是仿兰奇里奥silvio的机器,锅炉机器,有11kg重,缺点是加热慢,而且咖啡和奶泡不能同时进行,萃完咖啡等很久才能打奶泡。

2022新款迈拓咖啡机MILESTO/迈拓EM-18加强版优雅三代家用商用仿S意式半自动咖啡机经典版+品2960元京东去购买

格米莱CRM3018是很多小咖啡厅、酒吧的选择,三加热块双泵,14kg,3kw功率,满足家用是绰绰有余。

格米莱半自动家用商用咖啡机意式专业现磨奶茶店专用CRM3018CRM3018意式咖啡机2999元京东去购买

惠家的家用机器都是加热块技术,但做工都还不错,性价比没有上面两款突出但质量稳定不容易坏掉。

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东菱的KF5700机器是这个价位里少有的带PID温控的机器,但是做工略差,重量偏轻。

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3000~10000元咖啡机推荐

这个价位是性价比比较高的,竞争比较激烈的一个价位,各家的主流产品都在这个区间。

马克西姆或者百胜图在这个价位的机器找了很多大V来推广,估计你买机器一半钱给了广告,所以无论机器怎么样,不予推荐。

意大利传统厂商德龙的EC9系列:

主打很多智能功能,在半自动机器里面使用起来最方便。

EC9155:入门款,不带压粉,其余和9335差不多
EC9335:主流款,性价比最高,主打智能研磨,智能压粉,智能萃取,智能打奶泡。14kg。
EC9665 :旗舰款,比9335多了可调萃取时长、温度,多个显示屏。

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美亚销量冠军 澳大利亚的铂富BES 8系列

性价比很高,集成磨豆,世界都流行,大多数集成磨豆的半自动机器都是在她热卖之后推出的。

BES870:主流款,集成磨豆功能,带预设程序,萃取和打奶泡质量都还不错。重量10.5kg。

BES878:多个显示屏,磨豆档位多一些,蒸汽口升级,像德龙那样智能控制萃取。

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惠家(WPM/Welhome) 的KD3系列

主打手动控制的仪式感,虽然都是加热块机器,但使用体验接近商用机,多加热块,PID控温,萃取和奶泡都比较稳定。这是在万元以下,很多人走向专业的入门机型。

KD310:和小型商用机器一样可以用手动旋钮控制蒸汽和萃取,带预浸泡和液晶屏。重量达到22kg。

KD330:在330基础上升级,带小锅炉,重量达到28kg。

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10000元以上推荐:

不推荐,万元以上机器会更接近商用机,比如爱宝、La Marzocco,他们追求手动控制、锅炉、重量大、连续出杯能力强。超过万元的机器并不适合家用,除非你家有五六口人,每个人都天天喝好几杯咖啡,还都喝意式,而且有人愿意天天保养维护这些机器。也就是说你家是意大利人才有必要买这种机器。

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2.4 磨豆机

磨豆机的追求主要是均匀、发热低。均匀是为了避免磨手冲的粗粉适合产生细粉,细粉容易过萃,导致味道很苦。不能过热是因为咖啡豆热了会造成风味物质跑掉或者被破坏。

更均匀,靠的是商用磨豆机的大刀盘,但商用磨豆机一般都有一些残粉,需要每天清理。

更好的磨豆机是为了激发突显豆子的细节风味,需要配合更好的豆。便宜豆子用好磨只能凸显出来酸苦。

2.4.1 砍豆机

砍豆机就是一个刀片来回旋转去砍咖啡豆,特别便宜,非常不均匀,不推荐购买。

2.4.2 手摇磨豆机

手摇磨豆机基本都是锥刀,因为人手发力不均衡,所以会磨豆不太均匀,而且体积较小,磨快了容易过热。

没有必要买太贵的手摇磨豆机。

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2.4.3 锥刀磨豆机

锥刀磨豆速率比平刀低一些,由于是推挤式磨法,和黑胡椒研磨瓶一样,一般适合磨粗一些的粉,用来做手冲或者美式都可以,均匀度较好。

2.4.4 平刀磨豆机

平刀磨豆机一般只能磨细粉做意式咖啡,速度快一些,但是均匀度不如锥刀,做不了手冲,不过平刀磨出的片状豆粉表面积较大,适合萃取。

2.4.5 自动定量记忆磨豆机

一些万元咖啡机具备各种智能功能,可以精确出粉。

2.4.6 复古摆设磨豆机

这种完全没用,只是一个摆设。

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2.4.7 磨豆机推荐

惠家锥刀电动磨豆机

在千元附近,惠家的磨豆机是销量最大的。ZD10~ZD17都差不多,只是防飞粉、散热等设计不同,机身重量不同。

这种千元磨豆机,也可以做出合格的Espresso,只是如果你买很好的豆子,它会让你觉得和便宜豆子区别不大。

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Mazzer

意大利磨王,主营商业平刀磨豆机,各个咖啡比赛的常客, 可以最大程度激发豆子的香气。

比赛专用机型 Robur S

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Fiorenzato

代表性的意大利平刀咖啡磨豆机品牌,一般不能做手冲,都是做意式咖啡。F83比F64刀盘大一些,散热好一些,均匀度和耐热更好,更适合咖啡厅商用连续出杯,家用区别不大。

F64E

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F83E

Fiorenzato佛伦萨多F83E进口商用意式磨豆机咖啡电动咖啡豆研磨机白色支架款6299元京东去购买

2.5 布粉器

通过旋转将手柄中的咖啡粉拨弄均匀。

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2.6 压粉锤

通过施压,把咖啡粉压平压实。让萃取度可控、均匀。

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2.7 布粉针

在压好的粉碗上扎眼,预留一些通道,防止粉压太实堵死之后热水受到压力乱窜萃取不均匀。

器物集粉结器布粉针式布粉器压粉器打散结块器304不锈钢意式浓缩咖啡机不倒翁红贵宝布粉针75元京东去购买

2.8 萃取手柄

萃取手柄由手柄、可拆卸粉碗和出水头组成。分为单杯手柄和双杯手柄。

无底手柄是一个平底,更便于清洁和观察萃取情况,但无法同时萃取两杯咖啡。

一些家用咖啡机会送加压手柄,加压手柄可以补偿压力,但孔太小,容易堵塞。

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2.9 奶泡杯&咖啡杯&拉花杯

自己用起来习惯就好,但打泡杯容量和开口最好大一些,方便操作。

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浓缩咖啡刻度玻璃杯

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咖啡杯

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三、咖啡豆的选择



3.1 咖啡豆的品种

基本上,阿拉比卡咖啡豆的特殊风味和香气更加突出,精品咖啡都是阿拉比卡,比如牙买加蓝山或者爪哇岛猫屎咖啡。但罗布斯塔的油脂更丰富,更有醇厚感,适合搭配牛奶或奶泡制作花式咖啡。

阿拉比卡咖啡豆有精品的概念,所以按产地和产区,有很多细分。比如耶加雪啡、曼特宁、花魁等等。

3.2 咖啡豆的产地

咖啡和巧克力、茶叶、葡萄一样,需要充足日照和高海拔才能做到高品质。

所以产区就是南亚、东南亚、中北非、南美及加勒比海,我国云南也是重要产区,云南咖啡豆具有性价比高的优势。

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3.3 咖啡豆的处理方法

咖啡豆一般通过手工采摘,之后需要去肉,晒干、烘焙、研磨才能使用。

3.3.1 采摘

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采摘之后有日晒、水洗、蜜处理等处理方法。不同的咖啡豆风味不同,适合不同的处理方法才能激发出他的风味。

3.3.2 日晒

日晒是成本最低的方法,非洲一般日晒处理咖啡豆,先晒再脱皮。可以保留较多果味甜味,而酸度较弱。日晒容易受到自然环境和天气影响,遇到阴天下雨容易发霉、腐烂。

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3.3.3 水洗

水洗处理方法需要先去皮再水洗,然后筛豆,需要大量设备和工序,成本较高。但并不是所有水洗豆都是好豆。水洗豆的风味更稳定、更干净,没有太多杂味。

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3.3.4 蜜处理

脱皮之后带一些果胶进行发酵,风味介于水洗和日晒之间。因为祛除了果肉再发酵,不容易发霉,比日晒方式更稳定。

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3.4 咖啡豆的拼配

意大利人喝咖啡喜欢拼配,每个咖啡师都有自己的秘方。一方面是因为拼配咖啡豆更容易获取,另一方面是罗布斯塔咖啡豆油脂更多,可以得到更好的Crema,在意式强调焦香的做法下,果味风味不突出也不算缺陷。

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3.5 咖啡豆的烘培度

就像牛排的熟程度,其实并没有严格的标准,浅烘深烘就像三分熟五分熟一样,只是一个便于体会的口语说法。

由于咖啡豆当中含有纤维,就像椰壳一样,随着温度和时间的延长,烘焙程度加深颜色也会变深,果味会变少,醇厚和焦香的感觉更加突出。

简单地说,深烘豆子适合在意式咖啡机中萃取后加奶饮用,浅烘豆子风味更新鲜适合做手冲精品咖啡。

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3.6 咖啡豆的研磨

咖啡豆按照做法,适合不同的研磨方法。比如意式咖啡机萃取需要磨细一些,否则漏气无法保证压力,也得不到丰富的油脂。

基本上意式咖啡粉的细度,不能通过手摇磨得到。

而手冲咖啡研磨不能太细,否则水的流速太慢甚至完全堵死,容易过萃。

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不过无论哪种咖啡,研磨的均匀都很重要。否则过细的部分过萃,过粗的部分萃取不足。

3.7 低因咖啡豆

低因咖啡豆分为天然和人工处理两种,其中天然的不好,人工处理的更好。因为天然低因豆的风味不足,是一种特殊品种,而且也没有那么低因。而人工处理方法可以得到任何一种咖啡豆的低因版,满足对各种风味的需求。

瑞士水处理法是先买来一批某品种的咖啡豆,用不含咖啡的热水把它们萃取成咖啡液,再用蒸馏或者活性炭过滤的方式去掉咖啡因。之后使用这些无因咖啡液去萃取相同品种的咖啡豆,利用分子之间密度高的一方向低的一方流动的原理,使得咖啡豆中的咖啡因流出到咖啡液中,而咖啡豆中的风味物质和咖啡液中的相同,不会流出。

这样就得到了一批咖啡因减少的低因咖啡豆。接下来再用这次的咖啡液去萃取下一批咖啡豆,制作另一批低因咖啡豆,如此往复。

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虽然理论上低因咖啡豆在风味物质上得以保留,但其实香气比正常咖啡豆会略有减弱,不足以制作精品手冲咖啡,制作意式或者花式咖啡还是够用。

3.8 咖啡豆的意大利大品牌和某宝小作坊

商业咖啡豆品牌的优势就是稳定,他们通过和咖啡种植园签署长期大批量合同,从咖啡种植开始对产品质量进行管控。大的意大利咖啡豆品牌都有自己的食品科学家、咖啡专家组成的风味研发管理团队,购买他们的产品可以节省大量时间成本试错,但你也很难得到风味特别独特的咖啡豆,因为那些产品批量太小不具备商业价值。

另外大品牌咖啡豆一般不存在重新包装、虚标生产日期之类突破商业道德底线的行为。

意大利的四大咖啡豆品牌是东北意大利的里雅斯特的illy、中部佛罗伦萨的Lavazza、北意大利米兰的Segafredo、南意大利的那不勒斯的德龙Kimbo。他们出产的豆子在意大利市场占有率都很高。

3.8.1 illy

即便你问意大利人,他们也会认为illy的咖啡豆不便宜,但这也是在国际上代表意大利咖啡文化与雀巢、日本UCC厮杀的旗手,得到了意大利民众的认可,意大利市场占有率很高。它有精美的金属罐子,只使用阿拉比卡豆子。

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3.8.2 LAVAZZA

来自佛罗伦萨(翡冷翠)的LAVAZZA比illy便宜一半,但品质与其区别不大,使用了塑料袋的简便包装,是意大利市场占有率第二。

意大利LAVAZZA拉瓦萨CREMAEAROMA意式香浓咖啡豆1kg145元京东国际去购买

3.8.3 Segafredo

一个更亲民的牌子,一般豆子来自越南、南美等便宜地区,愿意使用大量罗布斯塔去拼配,整体味道醇厚而偏苦。占有率第三。

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3.8.4 Kimbo

与德龙深度捆绑的南意大利那不勒斯咖啡品牌,味道更苦更醇厚。主推黄标、蓝标的拼配,性价比很高,价格便宜。

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3.9 国内咖啡豆推荐

云南咖啡豆分为中咖辛鹿sinloy、吉意欧、铭式三大品牌,三家都差不多,主打低价位。都买一袋尝尝也没多少钱,自己喜欢哪个喝哪个好咯。

辛鹿意式拼配

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四、一些Q&A

Q:在家能做出星巴克的咖啡吗?星巴克咖啡什么水平?
A:能做出,但你没有他稳定。跟肯德基在快餐行业差不多。

Q:连锁咖啡厅和精品咖啡厅区别是什么?
A:精品咖啡厅主打手冲咖啡和有很多不同品种的豆子,意式咖啡拉花图案技巧,主打咖啡师的个人特质。连锁咖啡厅主打品控稳定,随处可得。

Q:自己在家做一杯咖啡厅的咖啡多少钱?
A:你的设备3000~1.5万,咖啡豆每杯1~5元,奶2~5元。星巴克设备20~30万,咖啡豆每杯0.5~2元,奶1~2元。

Q:在家用半自动咖啡机学做意式咖啡多长时间可以学会?
A:5分钟。半自动咖啡机做出一杯咖啡很好学,但要做得像意大利人一样好就要研究几年十几年。

Q:在家喝咖啡,选哪种做法?买什么设备?
A:其实大部分咖啡玩家家里除了美式滴滤咖啡机之外,所有设备都有。喜欢奶咖就意式。喜欢单品就手冲。建议自己去精品咖啡厅找到对的感觉再买设备。而美式滴滤机器是对咖啡没有要求,只是想摄取咖啡因的一种选择。

Q:预算XXXX玩咖啡应该怎么分配?
A:
预算1千:800机器(灿坤1819)+800磨(惠家ZD10)+每斤30咖啡豆(辛鹿)。
预算5千:4000机器(铂富870)+免费集成磨+每斤70咖啡豆(lavazza)。
预算1万:8000机器(惠家330)+4000磨(Fiorenzato F64E)+每斤150咖啡豆(illy)。
预算5万:3万机器(爱宝三头双锅炉)+2万磨(Mazzer)+每斤15咖啡豆(杂牌临期因为你开店了)

Q:玩咖啡最重要的是什么?是咖啡设备还是咖啡师?
A:和玩HIFI一样,是装修。你看星巴克什么时候吹过咖啡师和设备?

你看我家这装修是不是看起来就很懂咖啡。

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Q:咖啡都让你懂完了,你自己做咖啡多久了?
A:3天,真的。但我在很多地方喝过咖啡,比如意大利南北、俄罗斯远东和北极、芬兰和西海岸、日本南北、土耳其和埃及。重要的是喝咖啡,不是做咖啡,自己做是为了喝,不要本末倒置。

Q:咖啡大师、咖啡大V的推荐靠谱吗?
A:在推销这件事上,他们和网红明星一样,拿钱办事。

不同的是咖啡这个生意不怎么赚钱,也受众不多,他们流量可能还没有我多,也没去过意大利和阿拉伯喝咖啡。

你看我才做咖啡3天,是不是看起来也好像很专业?

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120评论

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  • 120楼
    09-21 22:34

    滴滤,虹吸,法压,手冲,意式,手压,玩了几十年,现在早上一杯意式(快),下午一杯手冲(不用洗杯),晚上就红茶慢品露台望云吹海风。

  • 119楼
    09-05 22:56

    @零zXr0 打算入手kd310 但是有看到pdd上7k的kd330多了萃取锅炉 考虑到一步到位以后不换机器的话有必要咬牙上330嘛?7k是买咖啡机的极限了

  • 118楼
    08-30 17:21
    1

    对不起,我不懂,为了任务来的

    任务那里领

  • 117楼
    05-22 18:23
    1

    在用德龙22110咖啡机,喜欢意式,能不能给推荐一款豆子?illy的觉得一般。

    试一下lavazza的醇香

  • 116楼
    04-24 21:33

    孔哥转战新领域了

  • 115楼
    1

    深度不够的文章。
    说了一些但是没说的更多,谬误也不少。
    先说错误的,美式不应该单拉出来,因为它是花式咖啡的一种,是espresso by pass,也就是以意识浓缩为基础加水,按照先加水后加水分为两种,还会把风味打开不同的层次。
    然后说没说全的,那可就太多了,光手冲就能说一大堆,手冲也是细分类非常多的,滴滤,冷萃,严格来说都是手冲的一种,因为手冲通过手法来表现风味,那提现手法的两个参数是什么,萃取时间,水温,高温容易过萃所以低温更容易均衡萃取,可是温度低了要加长萃取时间,那非常低的温度和非常长的萃取时间是什么,冷萃啊,冰滴啊,对吧。还有,手冲需要筛粉吗,不一定,细粉是提现风味的,你全筛掉了就没有风味变化了,就成工业咖啡了,所以冲煮大赛有很多人用筛子筛粉筛的是什么,筛的是粗粉,不要粗粉,细粉不管,为什么,细粉在粉罐上吸着呢。
    再往下意式机啊,电磨啊什么的能说的就太多了,因为现在用得最多的就是意式机,毕竟这个东西快啊,着急想喝咖啡的时候手冲啊摩卡壶啊都来不及,比如你早上需要来一杯咖啡帮你把眼皮直楞起来的时候,只有已经预热好的意式机能救你。

    2

    意式加水和美式根本是完全不同的东西,连锁店用意式加水做美式只是因为快,美国人在家和办公室喝的滴滤机做的一大壶过萃咖啡才是正版。

    要说用意式机做美式,那萃完了不摘手柄继续让他出水才更像美式。

    很多咖啡店已经提供给顾客自助滴滤机做过萃咖啡了,滴滤机也有几千上万块带控温控流速的,那做的就跟意式加水更是两码事了。

    5

    对对对,你说的都对。

    你看他说什么辣妈开机加热要一个小时,再看看他推荐的哪些个东西,我就知道什么水准了,没想到这哥们心态挺好,被人指出后还能面不改色硬刚 [邪恶]

  • 114楼
    1

    有深度的文章。顺便补充一下自己的业余但出品不差的玩法——用麦德龙的阿拉比卡深烘豆(活动价不到40元/斤),在九阳豆浆机上面用磨粉器磨粉,打磨一份细粉一份稍粗的粉,然后两者混合保存,用东陵的半自动DL-KF5400(20BAR压力,活动价应该300多就能拿下)出品一杯250ML的咖啡(不知道属于意式?还是美式?)——脂沫丰富,口味醇香,加一点奶,刚刚好,不比星巴克的差。

    2

    写是写了不少,但是有深度……这个真没有,这是基础性的科普

    连科普都算不上,大部分推荐都是坑,很多“科普”都是误导。

  • 113楼
    04-17 23:23
    1

    深度不够的文章。
    说了一些但是没说的更多,谬误也不少。
    先说错误的,美式不应该单拉出来,因为它是花式咖啡的一种,是espresso by pass,也就是以意识浓缩为基础加水,按照先加水后加水分为两种,还会把风味打开不同的层次。
    然后说没说全的,那可就太多了,光手冲就能说一大堆,手冲也是细分类非常多的,滴滤,冷萃,严格来说都是手冲的一种,因为手冲通过手法来表现风味,那提现手法的两个参数是什么,萃取时间,水温,高温容易过萃所以低温更容易均衡萃取,可是温度低了要加长萃取时间,那非常低的温度和非常长的萃取时间是什么,冷萃啊,冰滴啊,对吧。还有,手冲需要筛粉吗,不一定,细粉是提现风味的,你全筛掉了就没有风味变化了,就成工业咖啡了,所以冲煮大赛有很多人用筛子筛粉筛的是什么,筛的是粗粉,不要粗粉,细粉不管,为什么,细粉在粉罐上吸着呢。
    再往下意式机啊,电磨啊什么的能说的就太多了,因为现在用得最多的就是意式机,毕竟这个东西快啊,着急想喝咖啡的时候手冲啊摩卡壶啊都来不及,比如你早上需要来一杯咖啡帮你把眼皮直楞起来的时候,只有已经预热好的意式机能救你。

    2

    意式咖啡快在哪里???加热不需要时间?磨豆机也要清理调整下,真的不快。还是法压壶最快

    关于预热,一个是意式机预热其实不是很慢,单头机冲煮锅炉一般都是两分钟左右,如果这个都嫌慢的话,可以接个智能插座定时开机,而且吧,现在很多新款的机器自带定时开机了。

    还有呢,磨豆机不建议早上要开机再清理,而是每天关机时候清理,更卫生一些。

  • 112楼
    1

    深度不够的文章。
    说了一些但是没说的更多,谬误也不少。
    先说错误的,美式不应该单拉出来,因为它是花式咖啡的一种,是espresso by pass,也就是以意识浓缩为基础加水,按照先加水后加水分为两种,还会把风味打开不同的层次。
    然后说没说全的,那可就太多了,光手冲就能说一大堆,手冲也是细分类非常多的,滴滤,冷萃,严格来说都是手冲的一种,因为手冲通过手法来表现风味,那提现手法的两个参数是什么,萃取时间,水温,高温容易过萃所以低温更容易均衡萃取,可是温度低了要加长萃取时间,那非常低的温度和非常长的萃取时间是什么,冷萃啊,冰滴啊,对吧。还有,手冲需要筛粉吗,不一定,细粉是提现风味的,你全筛掉了就没有风味变化了,就成工业咖啡了,所以冲煮大赛有很多人用筛子筛粉筛的是什么,筛的是粗粉,不要粗粉,细粉不管,为什么,细粉在粉罐上吸着呢。
    再往下意式机啊,电磨啊什么的能说的就太多了,因为现在用得最多的就是意式机,毕竟这个东西快啊,着急想喝咖啡的时候手冲啊摩卡壶啊都来不及,比如你早上需要来一杯咖啡帮你把眼皮直楞起来的时候,只有已经预热好的意式机能救你。

    2

    意式咖啡快在哪里???加热不需要时间?磨豆机也要清理调整下,真的不快。还是法压壶最快

    德龙这种没有锅炉的一体机器加热大概3到5秒钟,集成的磨豆机也不需要清理,用自带的杠杆压粉器压的时候就被联动清理了。
    从开机到萃出来大概30秒左右。

  • 111楼
    04-16 17:01
    1

    好长的文章啊,没来得及看完。但是光看前几张图发现几个问题探讨一下:大佬做手冲不润滤纸直接铺粉的吗?不控制水温和水量吗?这么小的手冲壶做那么大半玻璃瓶咖啡是不是还要中途加一次水呢?

    孔哥通过这篇文章拉近了与普通值友的距离

  • 110楼
    04-16 17:00

    震惊了,孔哥居然用玩具机。。。我以为是辣妈起步呢

  • 109楼
    04-16 16:58
    1

    深度不够的文章。
    说了一些但是没说的更多,谬误也不少。
    先说错误的,美式不应该单拉出来,因为它是花式咖啡的一种,是espresso by pass,也就是以意识浓缩为基础加水,按照先加水后加水分为两种,还会把风味打开不同的层次。
    然后说没说全的,那可就太多了,光手冲就能说一大堆,手冲也是细分类非常多的,滴滤,冷萃,严格来说都是手冲的一种,因为手冲通过手法来表现风味,那提现手法的两个参数是什么,萃取时间,水温,高温容易过萃所以低温更容易均衡萃取,可是温度低了要加长萃取时间,那非常低的温度和非常长的萃取时间是什么,冷萃啊,冰滴啊,对吧。还有,手冲需要筛粉吗,不一定,细粉是提现风味的,你全筛掉了就没有风味变化了,就成工业咖啡了,所以冲煮大赛有很多人用筛子筛粉筛的是什么,筛的是粗粉,不要粗粉,细粉不管,为什么,细粉在粉罐上吸着呢。
    再往下意式机啊,电磨啊什么的能说的就太多了,因为现在用得最多的就是意式机,毕竟这个东西快啊,着急想喝咖啡的时候手冲啊摩卡壶啊都来不及,比如你早上需要来一杯咖啡帮你把眼皮直楞起来的时候,只有已经预热好的意式机能救你。

    意式咖啡快在哪里???加热不需要时间?磨豆机也要清理调整下,真的不快。还是法压壶最快

  • 108楼
    04-15 12:55

    看完了,谢谢。不敢玩咖啡,所以一直用手磨和法压壶,一套50蚊有找,煮水磨豆冲泡5分钟可喝,觉得很香。

  • 107楼
    04-15 03:13

    我竟然大半夜的看完了。最近很迷咖啡,以前只喝奶茶。但是还是喝不惯纯咖啡,也就是商业美式。
    所以,还是老实的喝瑞幸吧,拿铁14块每天2杯也还行…… [皱眉]

  • 106楼
    04-14 09:47

    整的挺好呀!

  • 105楼
    04-14 09:44

    感谢分享!

  • 104楼
    04-14 09:00

    我喝咖啡了,也得结石了

  • 103楼
    04-14 08:51

    哦 办公室有阿姨做
    每次直接就喝了

  • 102楼
    04-14 07:17

    真的长啊这篇

  • 101楼
    04-14 06:48

    权益 把vvvv

  • 100楼
    04-13 22:33

    为啥有的冷萃咖啡会有酸味而不是醇香?在家怎么做出瑞幸丝绒拿铁?

  • 99楼
    04-13 22:24

    孔哥竟然还在这里玩。。。

  • 98楼
    04-13 20:08

    想起了苏大强,手摇咖啡☕️ [高兴]

  • 97楼

    这脸我记得,是不是那个穿100万鳄鱼皮衣的人呢 [惊喜] [惊喜] [惊喜]

  • 96楼
    04-10 01:46

    🥹n年前再acu看过孔哥,是说咋这么眼熟

  • 95楼
    04-09 05:23

    孔哥确实是个有意思的人,活的直接让人羡慕

  • 94楼
    04-08 11:17
    1

    好长的文章啊,没来得及看完。但是光看前几张图发现几个问题探讨一下:大佬做手冲不润滤纸直接铺粉的吗?不控制水温和水量吗?这么小的手冲壶做那么大半玻璃瓶咖啡是不是还要中途加一次水呢?

    看得我手拿'M47的手一哆嗦

  • 93楼
    04-08 11:14
    1

    15-20克豆子,手冲出100ml咖啡液?

    看看就行。反正我喝不了他这个比例

  • 92楼
    04-05 18:23

    等我的牙买加蓝山隔离完了我也手冲一杯尝尝

  • 91楼
    03-30 22:48

    在用德龙22110咖啡机,喜欢意式,能不能给推荐一款豆子?illy的觉得一般。