清炖，不一定清汤寡水索然无味，清炖羊排用这两步颠覆你的想象



一场秋雨一场凉，一场秋雨似乎带走了夏天的炎热，带来了秋天的萧瑟之凉，。这几天的天气似乎已经进入了深秋季节，早晚温差大，尤其是晚上有一股不自觉的凉意袭来。俗话说：“秋后进补，冬令打虎，”这句俗语是说秋天进补得当，冬天就能更好地抵御寒冷和疾病。它强调了秋季进补对于增强体质、提高免疫力的重要性。秋天吃什么进补，当然是羊肉，秋冬羊赛金丹。



在这萧瑟的秋季，送给大家一盆热腾腾的清炖羊排。不知道大家对于清炖的印象是什么，清汤寡水索然无味，白哗哗的汤加几根香菜的一碗汤。其实这是大家对于清炖的一种错误印象，这次的清炖用这三步颠覆你的固有印象。同时这两步也是清炖羊排最容易出错的地方，大家准备好了吗。

1、什么是清炖，清炖的清字在这里不是指寡淡无味，而是指汤清无油腻感，肉香味单纯，没有太多的香料味道，不是不使用香料，而是用的恰到好处，没有多余感。

2、羊肉不能焯水，而是要用盐加水的方式把羊肉的血水析出置换出来。

食材:

羊排1斤、清水3000克、食盐、白芷4克、小茴香3克、干姜3克、胡椒粉。

具体制作过程：



1、准备羊排，把羊排剁成这种长条，简单的方式就是用刀沿羊排骨头的接缝处先切成长条，然后再用刀剁成小长条。随后就是水里面加食盐，把羊排放在里面，静置1个小时，期间可以用手投一投，静置的效果更好。



2、通过上面的的操作，可以清晰地看到血水被置换了出来。很多人炖出的羊排汤不香，就是因为很多人喜欢焯水，焯水就会把里面的香味流失很多，焯水以后再炖，肉质收紧，该进入的进不去，可以出来的杂质出不来，所以才会不香。



3、随后再次水加白酒，把羊排放入水中，再次浸泡一会，可以起到去腥去膻的作用，把膻味排出去一些。



4、炖的方式有两种，一种是用热水炖，一种是用冷水炖，两种方式各有好处。冷水炖羊排的膻味可以在加热的过程中，挥发很多。开水炖则能封住肉质，保留一些肉的膻味，毕竟很多人就喜欢这种味道。

这里用的是热水炖的方式，水开后把羊排放入锅中，水开后转小火。



5、这里用到的香料很少，只有白芷、小茴香、干姜，值得一提的是做羊肉小茴香是必不可少的。比如其它的羊肉卤或者红烧都可以放一些，效果出奇的好。



6、把香料放入锅中，不要加盖，小火慢炖1个半小时后放入胡椒粉和食盐，看到有脂化油出现，羊排肉脱骨就是炖好了。



——张厨有话说——

清炖羊排这两步很重要，不能直接把羊排用来焯水，会破坏肉质口感，并让其中的杂质出不来。不要放太多的香料，很容易破坏羊排的味道。也可以放一些除腻的冬瓜或者萝卜之类的东西，再放入一些枸杞，风味颜色更佳。

真听真看真感受，细嚼慢咽乐无穷。每一天都比昨天更期待明天，每一次都比上次更享受美食。我是《张厨美食菜谱》，今天你准备好了吗。