羊肉怎么去除膻味

羊肉怎么去除膻味

羊肉营养丰富，冬天吃暖身暖胃，但很多人被它的膻味劝退。其实膻味是可以去除的，只要方法得当，羊肉可以变得很香。我来分享一下去膻的经验。

羊肉的膻味主要来自脂肪中的短链脂肪酸，比如4-甲基辛酸和4-乙基辛酸。这些物质集中在羊的脂肪里，所以去膻的第一步是选瘦一点的部位，或者把多余的肥油去掉。羊腿肉、羊里脊这些部位膻味较轻，羊排和羊腩膻味较重。

浸泡是第一步。把羊肉切好后，用冷水浸泡一到两小时，中间换一两次水。水能溶解一部分水溶性膻味物质，浸泡后捞出来沥干水分，膻味会减轻不少。

焯水也很重要。冷水下锅，加姜片、料酒、几粒花椒，煮开后撇去浮沫，煮三到五分钟。这个步骤能去掉大部分血水和腥味。焯完水用温水冲洗，不要用冷水。

烹饪时加去腥的香料。白萝卜是羊肉的最佳搭档，萝卜能吸附膻味，而且本身清甜，和羊肉一起炖汤，汤鲜味美。加白芷、草果、小茴香这些香料，也能掩盖膻味。但香料不要加太多，否则会抢味。大葱、生姜、料酒是基本配置，必不可少。

还有一个方法是加酸性物质。炖羊肉的时候加几滴醋或者几片山楂，酸能分解脂肪，减少膻味。番茄炖羊肉也是很好的组合，番茄的酸味和鲜味能中和膻味。

选羊的年龄和品种也有关系。羔羊肉比老羊肉膻味轻，山羊肉通常比绵羊肉膻味重。内蒙古、宁夏这些地方的羊肉，因为饲养环境和草料不同，膻味通常比较轻。

我家最常做的是清炖羊肉汤。羊腿肉焯水后，加白萝卜、姜片、大葱、花椒、料酒，小火炖一个半小时。出锅前撒香菜和胡椒粉，汤清肉烂，冬天喝一碗浑身暖和。

需要注意的是，羊肉性热，体质偏热的人不宜多吃。另外羊肉嘌呤含量高，痛风患者要慎食。

膻味不是羊肉的原罪，只是需要正确的处理方式。掌握了去膻方法，羊肉就能变成冬天最暖人心的美味。