猪蹄前蹄后蹄区别，怎么选适合炖适合烤

猪蹄是胶原蛋白丰富的食材但前蹄和后蹄区别很大选错了做出来的菜口感差很多。分享选购和做法经验。

前蹄的特点。前蹄是猪的前脚活动量大肉质紧实筋多皮厚。前蹄的横截面肉多筋多骨头小筋膜和结缔组织丰富。前蹄的筋膜炖煮后变成胶质使口感软糯黏嘴。前蹄适合炖卤红烧和烤猪蹄。前蹄炖煮后皮酥肉烂筋软糯是做黄豆炖猪蹄和卤猪蹄的首选。前蹄的骨头小肉多出肉率高性价比比后蹄高。价格十八到二十五块一斤。

后蹄的特点。后蹄是猪的后脚承重大骨头大肉少筋少。后蹄的横截面骨头大肉少筋膜不如前蹄多。后蹄的肉质偏紧但胶原蛋白含量不如前蹄因为后蹄的筋少。后蹄适合煲汤因为骨头大骨髓多炖出来的汤浓白鲜香。后蹄煲汤的汤比前蹄浓但肉不如前蹄好吃。后蹄价格比前蹄便宜十五到二十块一斤。

辨别方法。看形状前蹄较直且细长后蹄较弯且粗短。看横截面前蹄肉多筋多骨头小后蹄骨头大肉少。看褶皱前蹄的皮面褶皱多说明活动量大后蹄的皮面褶皱少光滑。看蹄尖前蹄的蹄尖磨损多因为前蹄活动多后蹄的蹄尖磨损少。买的时候直接问卖家前蹄还是后蹄有经验的卖家一眼就能区分。

挑选方法。看颜色新鲜猪蹄颜色鲜红或者粉红有光泽。皮色发白或者发黄说明不新鲜或者处理过。摸弹性好的猪蹄皮厚有弹性按压回弹快。闻气味新鲜猪蹄有淡淡肉腥味没有臭味和酸味。看毛处理好的猪蹄表面干净无残留猪毛。有残留毛的可以回家后用火烤一下烧掉。

做法推荐。黄豆炖猪蹄：前蹄切块焯水去血沫加泡发好的黄豆和清水加姜片葱段和料酒大火烧开后小火炖两小时加盐调味。猪蹄软烂黄豆绵软汤汁浓稠胶原蛋白丰富。卤猪蹄：前蹄焯水后放入卤汤中（八角桂皮花椒香叶生抽老抽冰糖）小火卤一个半小时关火浸泡两小时。卤好的猪蹄皮色红亮软糯黏嘴。烤猪蹄：前蹄焯水后卤制半小时取出晾凉后刷蜂蜜水和孜然辣椒粉放入烤箱两百度烤十五分钟外皮焦脆内部软糯。红烧猪蹄：前蹄切块焯水加冰糖炒色加生抽老抽料酒和香料小火炖一个半小时大火收汁。

保存方法。猪蹄到货后按每次用量分装密封冷冻。冷冻不要超过两个月。解冻时提前一天从冷冻移到冷藏。

牛排的保存方法。牛排买回家后当天煎的冷藏保存。不当天煎的真空密封冷冻保存三个月内。冷冻牛排解冻时提前一天移到冷藏室缓慢解冻。解冻后不要再次冷冻。牛排解冻后用厨房纸吸干表面水分再煎这样煎出来的牛排表面更焦脆。