黄油和液体油的先油法和后油法，到底是什么神秘操作？

或许因为夏天将至，大家似乎对与热量有关的一切的事情都变得特别敏感。最近经常被身边的朋友问到：“做面包能不能不加黄油，或者用别的油代替？”面包的种类千千万，油脂的用量会因为不同种类而有所不同，有的甚至可以完全0油脂。关于油脂的用量比例，一般来说吐司类是2%-10%,甜软面包是10%-20%，重油面包能去到20%-60%。

（图源网络）

▶油脂在面包中的作用，主要体现为：

①给面包带来独特风味、细密的纹理和柔软的口感。

②油脂中的维生素A能够改善面包的色泽和味道。

③延缓面包老化速度。

④滋润面筋，增加面团的可塑性和延展性。

黄油是面包制作中最经常用到的固体油脂。在揉面过程中，油脂如果过早加入，会包裹面筋，影响面粉和水的融合，从而影响面筋形成。所以通常是面团形成7-8成面筋后，再加入常温软化的黄油搅打，这个过程称为后油法。常温软化的黄油与面团软硬度相近，能比较好融入。

先油法是指最开始就跟其他材料全部一起搅打，使配方中的油脂更均匀地融合到整个面团中，同时会增加搅拌的时间，引起升温（摩擦升温）。此方法在液体油的配方中更常用。

黄油：先、后油法制作面包对比

在一般的认知中，黄油更常用于后油法，而液体油更适用于先油法。道理是这样说没有错，但是黄油的先油法、后油法和液体油的先油法、后油法（绕口令自动生成中），做出来的面包到底有多大差距呢？本期不藏私好奇实验室又做几个小测试，欢迎大家看完后一起探讨。

▶测试配方：

高筋面粉500g

糖35g

盐7g

干酵母7g

水380g

黄油25g（占比5%）

● 操作环境温度23℃

● 操作机器：新麦5L厨师机

● 面筋状态：适合做吐司的状态

油脂比例/制作方法5%黄油先油法5%黄油后油法搅拌时间10分钟10分钟最终发酵时间45分钟

45分钟

烘烤膨胀率对比

成品高度使用黄油分量比例为5%，在搅打和发酵时间相同的情况下，用后油法和先油法做出的面包长得差不多高。

组织状态

口感对比黄油吐司组织细腻松软，二者基本没差异。老化速度密封常温保存，第二天口感仍然细腻松软，口感佳。

*以上测试的数据，可能会由于主观或者客观因素的问题而变化浮动。

今年乳制品的价格有小升幅，撇开酥类面包不说，为什么面包店还是不会以液体油去代替黄油等固态油脂？这又回到了上面说的面团加入油脂的目的。黄油属于乳制品一种，它自带一股独特的乳香味，加热后的香气更加浓烈，面包吃起来很香醇，这个是液体油面包无法取代的。

还有一个颇重要的原因，固态的油脂具有可塑性的特点，烘烤时候膨胀率会更加好。当对这些固体油脂施加外力时，这些固体油脂会改变原来的形状，并且能保持变化后的形状。例如融入固体油脂的面团在醒发时，面团本身不断膨胀，同时继续保持蓬松的状态。

又例如面团（面筋）被拉伸塑形时，分散在面筋膜上的油脂会起到润滑剂的作用，让面团的延展性能更好地展现，并且由于固态油脂可塑性这个特点，能让面筋拉伸后的形状保持得更好。液体油并不具备这种可塑性，所以即使在成本上液体油有优势，但无法取代黄油等固态油脂。

*部分资料参考《永不失败的面包教科书》

液体油：先、后油法制作面包对比

配方中的油脂量占面粉量的5%以内，加入的是固体油脂或液体油脂，无论用先油法还是后油法，对于搅打难度、成品是没有什么影响的。但如果是超过5%油脂量呢？日常的配方油脂量占面粉量10-20%比较多的。

为了让实验效果更加明显，在其他材料分量不变的前提下，我们把油脂的比例增加到了15%，并且用液体油全部代替黄油，效果会怎么样呢？继续来看实验吧！

▶测试配方：高筋面粉500g、

糖35g

盐7g

干酵母7

水380g

液体油75g（占比15%）

● 操作环境温度23℃

● 操作机器：新麦5L厨师机

● 面筋状态：适合做吐司的状态

油脂比例/制作方法15%玉米油先油法15%玉米油后油法搅拌时间20分钟17分钟最终发酵时间57分钟

57分钟

烘烤膨胀率对比

成品高度使用相同比例分量的液体油，先油法和后油法做出成品的膨胀高度区别不大，但比5%黄油的成品矮一些。

组织状态无论是先油法还是后油法，液体油吐司组织区别不大，但略比黄油吐司紧实。

口感对比口感松软，有较重的油味。老化速度密封常温保存，第二天口感仍然松软，但油味偏重。*以上测试的数据，可能会由于主观或者客观因素的问题而变化浮动。

实验结束后心得

01黄油的先油法和后油法有什么区别？

当黄油比例占面粉比例约为5%，使用先油法和后油法做出的面包成品没有明显差异。但当黄油比例达到5%以上，黄油会阻碍面筋的形成，因此相比后油法，黄油的先油法需要适当延长揉面时间，才能达到扩展状态，并需延长发酵时间，多留意发酵状态。

02液体油能不能代替黄油？

可以，用同比例份量液体油替代黄油，也可以成功制作出面包。无论使用液体油还是黄油，当比例约为5%时，成品差别不大。并且需要提先计算清楚配方油脂量占比，看适不适合完全替换。另外，占比大的液体油配方，不适宜使用先油法，会增加搅拌的时间，影响面筋的生成，搅拌完成后的膜粗糙有韧性。

03想用液体油配方，需要注意什么？

①占比大的液体油配方，适合用后油法，需要分次慢速搅拌加入，不可一次性加入，否则也会增加面团的搅拌时间。液态油最好选用无特殊味道的油，橄榄油可以优先考虑（橄榄油风味比较好，很多硬欧都会使用，不喜勿用）。

②占比大的液体油配方，例如测试的15%液体油（先油）搅拌时间明显增加，搅拌后面筋明显韧性，薄膜状且厚，面团发干，需增加配方水量。

后油法搅拌也同样搅拌时间增加，搅拌完成后面团薄膜状有韧性且厚，醒发较慢，烘烤时膨胀率相对黄油配方会弱一些。

▲前油法搅拌完成后状态

▲后油法搅拌完成后状态

P.S.有兴趣求证使用5%液体油的前油法与后油法成品效果的小伙伴，也可以自己在家测试看看哦~今天的不藏私好奇实验室就测试到这里，大家消化得可还行？如果还有什么奇奇怪怪的问题想我们进行测试求证的，也可以留言告诉我们哦~