筑地市场前身——日本桥鱼河岸的诞生

江户前海的自然地理特征，就是注入其中的河川的数量非常多。

光是主要河川，就包括了主流起源于山梨埼玉交界处，一路往东南方流，最后由东京大田区与川崎市的川崎区交界处流进东京湾的多摩川；贯穿东京中心的河川中最宽的荒川支流之一的隅田川；主流起源于埼玉、山梨、长野三县交界之甲武信岳，再向南穿越江户川区注入东京湾的荒川。日本第二长，流域面积最广的利根川水系支流，与荒川平行注入东京湾的中川；以及发源于茨城县，最后从浦安市、东京都江户川区的河口分别注入东京湾的江户川等5条。

因为如此，江户前海入海口受到淡水的影响极大，多雨的气候也使得沿岸淡水化，再加上由肥沃的武藏野台地溶入的养份，造成了这个河口湾变化多端水文生物环境，从而成为鱼虾贝类的宝库。

此外，由于这些河川所带来的泥沙长时间的堆积和移动，在潮间带形成沿海湿地的泥滩。在此海域表面分布广阔的泥水，不但保护了水面下的水产，也助长了这里的生物多样性。另一方面，由伊豆半岛北上的黑潮暖流的分流，也从湾口部浦贺水道流经，分流入内湾，带来了来自外海的鱼类，使得江户前海能捕捞到的鱼贝类更加多采多姿。

像是江户名产的浅草海苔、裙带菜、发菜等海藻；贝类有海瓜子、文蛤、牡蛎、鸟贝、平贝、蚬仔；鱼类有尖梭、白鱼、比目鱼、白姑鱼、鲈鱼、乌鱼、黑鲷、樱鲷、星鳗等；来自外海的则有金梭、鰆鱼、鬼头刀、沙丁鱼、鲭鱼、竹荚鱼、红目鲢等；甲壳类有明虾、芝虾、虾蛄；头足类有乌贼、章鱼、短蛸。而且还曾经有大群黑鲔鱼出没的记录。

也就是说，江户前寿司所需要的食材在这片海域全都可以一网打尽，而「江户前寿司」5个字更非枉担虚名。

不过，在渔法尚不发达的江户初期，其实鱼贝类也还不是那么丰富。直到1657年的明历大火之后，来自日本四面八方的人来重建江户，使它急速成为了一个巨大都市后，都市中生活排水的大量养份透过河川与地下水流到大海中，鱼贝类的数量方才出现爆炸性的增长，也因此出现了「大江户八百八町的水让鱼蜂拥而至」的这种流传于民间的说法。

就像是在《鱼鉴》一书中说的，家里吃的剩饭，让水沟染上了米汁的颜色，最后流入河川之中，河川因此变得甘甜，流入海水之后，潮水也变得甘美了。所谓「江户前的滋味」，就是五谷滋味所留下的甘甜。

从江户前的渔民发现鱼贝类开始大量增加后，这种江户的「余水说」就流传在渔民之间，而随着江户的日益繁荣，对鱼贝类的需要也随之大增，江户前的渔业也就如此发展了起来。

在此之前，江户的消费生活所依赖的还是来自「上方」的「下行物」。要一直到江户时代中期，「江户风」的产品才开始陆续诞生，其中最早开始在日本全国流通的是浅草海苔。同样的，像是佃煮、天麸罗、寿司这些江户前料理的发展与普及，也都是受惠于这些高质量的江户前渔产。

来自关西的挑战

日本战国时代末期，以近畿地方为中心的棉花业蓬勃发展，而做为肥料的沙丁鱼干的需求是一飞冲天，造成关西沙丁鱼的资源短缺。为了捕捞沙丁鱼，这些有着先进捕渔技术的关西渔民进入了关东，这些渔法也因此东传。

关西渔船进入关东后，江户的海一时资源大减。而幕府虽然乐见关西渔业的先进技术传到关东，却也因此不得不限制关西渔民在关东的数量。因此要在关东捕渔的话，得到幕府的许可是绝对必要的。

于是，关西的渔业者与关东当地的渔业者，组成了84个「浦」和18个「矶付村」。所谓的浦，就是渔业专门的纯渔村。在江户内海的东侧设立了44个，西侧设立了40个浦。另外还专有8个专门提供海产给幕府的「御菜八浦」，而这8个浦的地名我们现在也不陌生，它们分别为金衫浦、芝浦、品川浦、大井御林浦、羽田浦、生麦浦、新宿浦、神奈川浦。

另一方面，矶付村则不被视为渔村。不能有渔船、也不能使用渔网，是以农业为重点的半农半渔村。要取得渔获、肥料或是其它生活物资的话，只能透过买卖的方式。

1816年，为了水产资源的永续利用，包括武藏、相模、上总等44个浦的村长，以渔业代表的身份，为江户内海渔业资源的利用订立了称之为「三八职」的划时代议定书，规定只能使用限定的38种渔具捕鱼，并禁止使用那些能够大量捕获鱼的特殊渔具。

三天不吃鱼，全身骨头散

贵州人爱吃酸，爱吃到有句形容贵州人爱吃酸的歇后语叫「三天不吃酸，走路打窜窜」。江户人爱吃鱼，也爱吃到被江户后期的儒学者寺门静轩，在他所著的《江户繁昌记》里形容为「三天不吃鱼，全身骨头散」。

这本书是在1831年出版，那是江户人吃鱼风气最盛的时期。在这个时期，江户前海丰富的渔获，加上已然稳定的捕渔技术，以及更重要的不断发展的鱼贝类料理方式，形成了流传后世的江户鱼食文化。

每天一大早，肩挑扁担，两端挂着装满了鱼贝类等商品的箱子和篮子的「棒手振」商人，会在离日本桥和芝的鱼市场方圆8公里的江户城内，走街串巷，沿途叫卖。这些渔货不只在两国或上野这样的繁华区，在一些小街小巷卖寿司或天麸罗的摊子也都能得到。如果有钱的话，去有名的料理屋还可能可以吃到非常少见的海产。

日本鱼河岸是如何诞生的

以日本近代水产业发展的条件，优良的渔场、生鲜市场与城下町这三者缺一不可。而符合以上3大要件，而又大规模发展开来的，便是以江户为中心所组成的日本桥鱼河岸了。

日文的「鱼河岸」三个汉字的中文意思是鱼市。江户鱼河岸的起源，是德川家康于1590年入城时，自摄洲佃村（今大阪市大部区域与神户市须磨区以东）所带来的包括村长森孙右卫门等33名渔夫，由于当时江户内海没有渔业，因此特许他们在市中心贩卖献给将军家所剩下的御用鱼。

在移居江户一年之后，靠着卖这些鱼，森孙右卫门的儿子九左卫门在运送物资入江户城的道三堀河岸附近开了第一间店。然而，那些从「浦」购入渔货的小贩，由于没有批发商处理业务，因此都是自己一人到处兜售。他们大多数都没有卖场与设备，甚至连个遮风挡雨的地方都没有，只能露天贩卖。

德川家康自1590年进入江户，到1600年关原之战之间，在江户着手进行了两大工程，一个是「日比谷入江填补工程」，另一个是「会之川截流」的河川工程。前者是挖掘附近神田山的土，来填补围绕在江户城四周的湿地，让武士可以住在新填补的土地上，并让填出来的土地往水深较深的海上延伸。

自他入主江户一直到16世纪末，从今天的日本桥开始，一直到京桥、银座、新桥的区域，都是被称为江户前岛的半岛状低地。此外，这个工程也是为了让来自日本各地的商品和物资，集结于江户的整修工程「江户凑」的一环。而这「江户凑」的机能，便是由日本桥川沿岸开始。渔民们一直到1601年为止，都一直在这个沿岸做生意。

到了1603年，日本桥架桥的前后，正是周遭的商业区最繁华的时候。不过，由于当时负责江户城石墙工程的小田原石工的砂石在此卸货，九左卫门尚未进驻这个日后成为江户水运与全日本陆运交通江户五街道的terminal。直到这个砂石卸货场撤离之后，他才由道三河岸迁到本小田原町，也就是现在的东京中央区日本桥本町一丁目开业。

自九左卫门迁到日本桥市场的3年之间，这里变得极为热闹繁华。在这里可以看到来自河川与海洋的各种鱼货，有鱼干，也有在装满水的大釜中的活鱼。当时进入小原町鱼河岸的，都是与孙右卫门关系深厚的相关人士。

在这个时期，孙右卫门这一派的人，又分为在江户前海捕鱼的生产者，与在鱼河岸贩售的批发商两组人马，各自发展了开来。而在日本桥川岸的四日市，则有着另一个市场卖的是鱼干与腌渍食品，与日本桥鱼河岸是不同系统的市场。直到大正12年关东大地震烧毁后，这里的干货批发商才多被新生的筑地市场收容。

奠定日本桥鱼河岸繁荣的两大关键人物

虽然日本桥鱼河岸渐渐繁荣了起来。然而，由于不管是生产或贩卖的型态，都与孙右卫门有血缘关系的人有关，因此聚集各地物产的能力有限。此外，此时江户前海的渔业还处于未开发状态，运输圈也尚未确立。在无法满足江户城内御用鱼的情况下，幕府只好自己另辟取得渔获的途径。

在宽文年间，幕府为了让骏河湾的鱼贝类运送到江户，对沿岸到东海道品川的15个渔村和13个旅店给予了鲜鱼许可证，以确保能够迅速送达。

到了1616，发生了两件关于日本桥鱼河岸的大事：一是森孙右卫门以94岁的高龄过世；二是出身是奈良大和樱井的大和屋助五郎来到了日本桥鱼河岸——虽然说森孙右卫门与大和屋助五郎可说是并列造成鱼河岸繁荣之祖，不过在鱼河岸批发商的心目中，大和屋助五郎才是真正开创鱼河岸盛世，承先启后的人物。

江户时代初期被视为代表性的江户前白鱼（中文为银鱼），到了元禄这个大消费时期，开始因为它那不显眼的外貌而逐渐被人们冷落。取而代之的抢手货，则是外观华丽又价格不菲的真鲷。这时，对濑户内海的活鲷交易有着丰富的知识和经济，不但本身具备着上方的商法，也有着雄厚资本的大和屋助五郎，就在万众瞩目下登场了。

然而，由于鱼河岸的卖场被森一族所占据，因此助五郎的大和屋一派鱼批发店开业时，与森一派鱼商的激烈争执是在所难免。森一派于是对这些新来的提起了诉讼，不过最终的结果是助五郎在鱼河岸开业一事获得了大家的认可。

助五郎在他来到江户的第13年的时候，为了回应幕府对真鲷日益扩大的需求，开始了他一生最大的事业——活鲷流通。当时的祭典，由于他突然被要求要上缴5000条御用鲷鱼而左支右绌，在百般思量之后，助五郎为了能够在没有渔获的时候，也能达到幕府的需求，开始进行了真鲷的养殖。

首先，他在静冈县和伊豆的18个渔村建立了活鲷场，与当地渔民订立契约，在插着「幕府御用」旗子的海中竹网围场中养殖真鲷。而且为了解决在深海中生活的鲷鱼所面对的水压变化问题，他还用了一种需要以极为熟练的技巧，将沿着鲷鱼脊椎的肺泡刺破的方法。运送则以一种被称做「活船」的船，船的中央设置了到处都有水孔的竹网围场，每一艘船可运送「进上大鲷小鲷」与「御料理用小鲷」2000尾。

随着助五郎活鲷事业的成功而来的巨利，其一族也逐渐在日本桥鱼河岸掌控了权势。而关西鱼商的陆续加入，更使得鱼河岸的规模越来越大。根据1664年町奉行的纪录，当时的日本桥鱼河岸共有批发商210间，所占面积有4个町，并分别成立了本小田原町组、本船町组、本船町横店组、安针町组等4个自治组织。在这4组批发商中，以本小田原町组最有发言权；本船町组则位于主要街区，经营规模大的批发商都以此为门面；本船町横店组与安针町组则多为中小规模的商家。

这时候的日本桥川，堆满了从江户湾来的渔船，人来人往，鱼店林立，各地所捕到的鱼都被千里迢迢运送至此。时谚「鱼河岸朝千两」，诉说着日本桥鱼河岸的繁华。我们可以在有日本《清明上河图》之称的《熙代胜览》中，一窥其繁盛的程度。

不过，随着日本桥鱼河岸发展所带来的大量涌入的业者与人潮，使得卫生条件不断恶化，希望迁移市场的声音开始出现。早在1889年时，东京府就发表了《东京市区改正设计》，下令将鱼市迁徙到日本桥箱崎地区。不过，由于所有的费用都得由商家自己承担，使得迁移的日期不断拖延，最终就没了下文。直到1923年3月，《中央批发市场法》颁布后，才又开始着手准备中央批发市场相关事宜。然而，日本桥鱼河岸的商家依然对于搬迁一事强烈抗拒。

直到同年9月，规模8.1的关东大地震改变了这一切。在成了一片废墟的东京，寻找一个新天地重建损失惨重的日本桥鱼河岸，成了当务之急。有「填海的土地」之意的「筑地」，在1657年明历大火后开始，透过填海工程，让这个依偎着东京湾的地方，成了当时江户时代大名们的别墅区。

在幕末与明治维新时期，这里又分别被辟为外国人的居留地、胜海舟海军部门的军舰操练所，以及后来的海军兵学校、海军省、海军兵工厂、海军大学等。关东大地震那年的12月，在筑地海军兵工厂原址上，「市立临时东京鱼市场」启用了。1935年，日本桥的鱼河岸正式转移到筑地，直到2018年10月6日的最后营业日，场内商家开始搬迁至丰洲市场为止。