消逝的老北京“二荤铺”，吃饭就像回家，花费不多，满满的人情味

邓云乡先生的《燕京乡土记》中描述：二荤铺地方一般不太大，一两间门面，灶头在门口，座位却在里头，卖的都是家常菜……

这说的便是消逝的老北京的味道，“二荤铺”了。

“二荤铺”是某个铺子吗？

这里可不是单指某个店铺的名字，二荤铺是从大茶馆演变过来的茶酒铺子，是这一类铺子的总称。这个茶酒铺子和一般只卖茶酒的铺子不同，除了备茶酒外，也提供肉炒菜。

二荤铺的店面一般不大，人员也极其简单，一个掌柜，俩掌勺的，俩小伙计，一个跑堂吆喝的，一个后厨洗刷碗筷的。

店铺虽不大，来这里吃的也多是寻常的百姓家，但是能在这里掌勺的师傅，也必须得有两把刷子，炝熘爆炒样样精通。且可以根据食客的要求随机应变：肉片薄一些、酱油多淋点、多放点姜蒜小葱花啥的……尽量满足食客的要求，食客吃的痛快合胃口，就像在自己家吃饭一样，自然也常惦记着这一口，常“回家看看”。

“二荤铺”的名头由何而来？

有的说是“猪肉”和“羊肉”合为二荤；

有的说是以“肉”和“下水（动物内脏）”共称二荤；

还有一种说法是店家售卖的是一荤，顾客自带的菜，让后厨按照自己的要求加工一番，便又算一荤。

不过，老百姓大多认可的是肉和下水的共称。

总而言之，二荤铺里最主要的一“荤”便是猪肉，下水是主要原料。像其他的鸡鸭鱼是不多见的，更不用说虾蟹、海参等海货了。

满是人情味的“吆喝”哟~

一般的二荤铺没有菜谱，菜名都是伙计在客人面前口头报的。

如是熟人来，用不着客人说什么，伙计都已经替你想好了：“您来啦~里边请！您吃点什么？来个熘肝尖……再来个酸辣汤？木须汤？要么再给您来个高汤卧果儿（蛋黄不散的鸡蛋汤），加两根豌豆苗，吃个鲜劲儿……两小碗饭，您甭说，我都知道，要不怎么叫老主顾呢！”

看，人家都记得，啥都了解，这份亲热劲，就像回自个家一样。

若是遇上客人赶时间，伙计则会推荐快手的鸡蛋汤，“得了，还给您炒个肚块儿，高汤甩果（鸡蛋汤），一小碗饭两花卷，马前点（提前点，快点），吃完您就走，误不了您的事儿！”

这一嗓子吆喝出来的，全都是人情味，急人所急么。

二荤铺里的特色食物——烂肉面

金受申先生在他的《老北京生活》里有一段描述：“二荤铺有一种北京多食物，就是烂肉面。形如卤面，卤汁较淡，而不用肉片，其他佐料也不十分齐全，却又一种特殊风味。”

不用肉片，那烂肉面里用的都是什么肉呢？

烂肉面是二荤铺的特色食品。所谓“烂肉”，即用肉碎块儿做面条的“卤”，烂肉不仅有猪肉，还有牛羊肉，驴肉、狗肉等，反正都不是什么整块的好肉 ，都是些下脚料，有什么肉便用什么肉。价格非常便宜，却是穷人的一乐。

二荤铺里即便是最普通的炒饼，也不是现在随处可见的肉丝炒饼，放许多的绿豆芽，浇点醋，随便一把拉就算填饱肚子了。那时的炒饼也是颇讲究的，炒饼两面金黄酥脆，外焦里嫩，用肉丝炒，还加鸡蛋，炒饼端上时，再赠送高汤甩果儿一碗。那高汤也不是开水酱油加豆苗，而是多放葱花，炝锅，黄瓜片、紫菜、虾皮、香菜一应俱全，再淋上香油，那香气顺着热气一个劲地往鼻孔里钻……

“二荤铺”的兴起与衰败

二荤铺最早的兴起在前清，应着当时的社会需求出现的。北京作为全国的政治文化中心，汇聚了一大批的士大夫阶层，而这些士大夫一般都没有条件举家迁到京都，一般都独身住在各个会馆。而当时的茶馆，则成了他们最常去的社交、休闲场所。

这些常客喝完茶后要吃饭 ，只有点心是不够的 ，但要去饭馆吃 ，囊中又比较羞涩。于是就买上菜让茶馆给加工一下 ，也便是之前提到过的“炒来菜”，茶馆本着老顾客的情分也给加工，渐渐又加上了小酒。因为它经济实惠还方便 ，二荤铺便渐渐这样发展起来了。

一直到民国时期，社会经历了严重的动荡，百姓生活日益不堪，那些二荤铺曾经的老主顾也消费不起了 ，二荤铺逐渐被动荡的年月所掩埋，难寻踪迹。

存留在段子里的老北京味呦~

“澡堂子洗完澡出来沏上壶高碎，对过儿二荤铺叫份软熘肉片，要宽汁儿的，来碗白胚儿，再来一毛钱酒，肉片儿就酒，宽汁儿拌面，吃饱喝足眯瞪一会儿，盯两点来钟醒了出门儿逛趟天桥儿……”郭德纲相声里头说的就是这二荤铺，浓浓的老北京味哟~

“炒来菜”方便又实惠，关键是合自己的口味，自备的食材更是放心，不知道，现在的饭馆是否也能借鉴一下呢？

用心做菜，用心生活。我是小乔的美好食光，每天在这里与您分享我的美食生活。如果您喜欢我的分享，就请关注我，也期待您的点赞，收藏和转发给更多的小伙伴。您的肯定是我持续分享的动力，谢谢~！