酒香留存于骨——台式三杯鸡

前言：

中国很大，客家人在我看来，也是比较神奇的地方。以闽粤赣地区的龙岩，梅州，赣州为代表的客家地，乍看下来平淡无奇，殊不知客家是唯一一个并非在本地成长的文化体系。

客家人的意思是“客地为家”。概括得来说，这片土地原本不属于你的。所以又称河洛郎，说是指中原因为战乱而南迁的人。他们曾经背井离乡，从中原一直南逃到广东、福建、海南乃至东南亚，然后开始重新生活。而三杯鸡作为客家传统菜，一直跟随着客家人的步伐而衍化出因地域不同而风味有别的三杯鸡。

三杯鸡已有几百年的历史，因其烹制时，把宰杀洗净的鸡斩成小块，置于砂钵中，不放汤水，仅用甜米酒一杯，猪油一杯，酱油一杯同煨而成，故名“三杯鸡”。与江西三杯鸡不同，台式三杯鸡在原有的基础上，添加了罗勒，给这道传统名菜带来了新的风味，这篇帖子也是由此介绍台式三杯鸡的详细做法。

备料：

制作台式三杯鸡，可以选用嫩仔鸡，也可以选用鸡翅，也可以选用鸡腿肉，大约500克。罗勒一把，生姜10片，香葱蒜头适量，红葱头适量，调料的选择上，推荐米酒，金兰酱油膏。如果选购困难，可以选用当地的米酒，甜度略高。酱油可以自己调配，2勺味极鲜加半勺老抽加蚝油也可，香油兑食用油。盐，味精适量，冰糖4粒。

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烹制过程：

1，鸡腿肉斩块，清水冲洗，锅中冷水倒料酒，姜片，冷水焯鸡肉，捞出备用。

鸡腿肉斩块。

焯水去腥去血污

2，炙锅倒油，把姜片，蒜头煎出香味，接着放入红葱头。

炙锅炒料

3，接着放入鸡块，倒上调好的三杯调料，盖上锅盖焖煮。

盖锅焖煮

4，另起砂锅，锅底放葱叶，红葱头。

锅底放调料

5，把锅中的鸡肉转入砂锅中，用中火煨。

砂锅煨煮

6，砂锅中加入罗勒叶，盐，味精适量。就可以起锅上桌。

关火起锅

后记：

1，罗勒也是九层塔，要用新鲜的，如果市场选购困难，可以自己种。

2，做三杯鸡，全程不能大火，一定要用中火，要不会有汁未收干，肉却已经熟。

3，由三杯鸡的基础上，可以有许多“三杯”的做法，比如三杯肉，三杯水鱼，三杯蟹等等。